Plädoyer für mehr Gastlichkeit : Kellnerdämmerung

Auf drei Koch-Azubis kommt nur ein angehender Restaurantfachmann. Während Köche Kultstatus erlangen, erfahren Servicekräfte zu wenig Lohn und Anerkennung. Ein Plädoyer für mehr Wertschätzung gut ausgebildeter Servicekräfte

Gute Servicekräfte sind rar - auch in Berlins Restaurantszene. Wundern muss einen das nicht: Im Beruf fehlt die Anerkennung und vor allem eine angemessen gute Bezahlung.
Gute Servicekräfte sind rar - auch in Berlins Restaurantszene. Wundern muss einen das nicht: Im Beruf fehlt die Anerkennung und...Foto: i-stock

Licht aus, Imagefilm ab, die Halle ist ausverkauft, alle starren auf die Leinwand. Starke Worte, Bilder in Cinemascope, ein fünf Minuten langer Monolog über Inspiration und Kreativität. Dann endlich: Spot an! Rasmus Kofoed betritt die Bühne. Siegerpose. Stehende Ovationen. Der gefeierte Star ist ein Koch, ein guter. Einer der als Vorbild taugt. Und der wie so viele seiner Zunft geehrt, bewundert und ins Rampenlicht gestellt wird.

Gegen die kultverdächtige Inszenierung herausragender Köche auf den Chefdays und anderer Foodfestivals gibt es überhaupt nichts zu sagen. Auch nicht, dass im Fernsehen fast 100 Formate in einer Woche von Köchen bestritten werden. Dass sie Hallen mit ihren Shows füllen, in denen sie nur das machen, was sie auch in ihren Restaurants tun würden: kochen. Und so lange sie nicht noch den Wetterbericht moderieren, kann man eigentlich nur sagen: Gut so. Endlich findet ihre Leistung Anerkennung. Denn die führt dazu, dass es auch in Zukunft junge, talentierte und ehrgeizige Köche geben wird.

Kaum Anerkennung

Wobei das nun nicht automatisch bedeutet, dass wir auch in Zukunft ungeahnte Genüsse und unvergessliche Erlebnisse in Restaurants erleben werden. Denn der Gast wie auch der Koch brauchen Helfer, die eine Brücke schlagen zwischen Herd und Tisch. Und die - viel mehr noch - mit unaufdringlicher Präzision, feinem Gespür und hoher Kompetenz ein gutes Mahl in ein unvergessliches verwandeln. Gemeint ist der Service, die Kellner, die schwarze Brigade. Sie teilen mit den Köchen das Schicksal aller in der Gastronomie Angestellten: Miese Arbeitsbedingungen, lausige Bezahlung und kaum Chancen auf ein normales Familienleben. Wo jedoch ­Köche zu Stars und Küchen zum Allerheiligsten werden, da bleibt dem Service die Anerkennung versagt.

Hoffnungsträger ohne Starruhm: Am 23. Oktober gewann im Hotel Palace Christoph Kollmeier aus dem Bellevue Rheinhotel in Boppard den Nachwuchswettbewerb für Servicekräfte in Restaurants und Hotels den „Preis für Große Gastlichkeit“ 2017
Hoffnungsträger ohne Starruhm: Am 23. Oktober gewann im Hotel Palace Christoph Kollmeier aus dem Bellevue Rheinhotel in Boppard...Foto: Christian Kielmann

Ausnahme bilden vielleicht noch die Sommeliers und Barmanager, die es den Köchen gleichtun und ihren eigenen Rockstar-Mythos mit allerlei Tätowierungen auf Brust und Armen nähren. Aber die Kärrnerarbeit am Gast, die nicht nur getan werden muss, sondern auch gelernt und mit Leidenschaft vertreten sein will, die möchte sich kaum noch jemand antun. So bleiben Stellen unbesetzt oder die Lücken werden mit fachfremden Personal gefüllt: Allein das Jobportal hotelcareer.de weist aktuell 368 freie Servicestellen in Berlin auf. Noch grauer als die Theorie präsentiert sich die Praxis in Brandenburg: Viele Restaurants streichen den Mittagstisch - „kein Service­personal“. Manche öffnen inzwischen nur noch von Donnerstag bis Samstag und selbst da wackelt der erste Tag, weil die Hilfe aus der Familie noch die Schulbank drückt oder einer „richtigen Arbeit“ nachgeht. Ganz traurig wird es, wenn man sich anschaut, wie Wenige sich zu einer Ausbildung für die speziellen Anforderungen eines Restaurants entschließen: In den Berliner Ausbildungsbetrieben kommt aktuell auf drei Koch-Azubis gerade mal ein angehender Restaurantfachmann. Aber eben den braucht es im Service, wie auch Kathrin Pabst, Referentin für Aus- und Weiterbildung des DEHOGA Berlin, sagt: „In einer Stadt mit einer so kreativen Foodszene passen die Allrounder aus der Hotellerie oft nicht in die coolen Restaurants mit ihren sehr ausgefallenen Konzepten“, sagt Pabst. „Außerdem bringen Restaurantfachleute mehr Produktkenntnis und Verkaufsorientierung mit.“

Fehlende Vorbilder

Wenn in Zukunft die Köche nicht das Essen servieren sollen - was sie ja mancherorts schon tun - dann muss einiges passieren und das sehr schnell: Die Hotellerie, die nach wie vor die meisten Azubis aufnimmt, muss wieder mehr echte Restaurantprofis ausbilden. Sie müssen nicht gelernt haben ein Bett zu beziehen, sondern sollen Weine und Produkte kennen. Sie sollten Fremdsprachen beherrschen, reisen und Kollegen treffen, die sich Respekt und Ruhm erarbeitet haben. Berühmte Vorbilder gibt es, wenn auch nicht viele und sie werden wohl nie eine eigene TV-Show haben: Der König des am Tisch Tranchierens, Gesumino Pireddu, zum Beispiel. Oder der legendäre Maitre aus dem Hamburger „Vier Jahreszeiten“ Rudolf Nährig, besser bekannt als der „singende Oberkellner“. Alte Hasen, aber Männer mit Stil, deren Arbeit Beachtung fand und die geachtet wurden. Auch von Köchen. Denn der Ton in den Restaurants und die idiotischen ­Hierarchien müssen sich ändern - der Künstler hinterm Herd braucht kein demütiges „Tellertaxi“ sondern einen, der mit Leidenschaft und Charisma die Philosophie der Küche in den Gastraum trägt.

Mit Wortwitz, Charme und viel Persönlichkeit: Die "Gastgeberin des Jahres 2017" Ilona Scholl aus dem "Tulus Lotrek" bei der Gala der Berliner Meisterköche
Mit Wortwitz, Charme und viel Persönlichkeit: Die "Gastgeberin des Jahres 2017" Ilona Scholl aus dem "Tulus Lotrek" bei der Gala...Foto: © Berlin Partner / photothek.de

Ein wichtiges Zeichen setzt die Jury der Berliner Meisterköche, die seit 2003 und damit lange ihrer Zeit voraus, herausragende Berliner Gastgeber und Sommeliers auszeichnen. Liest man die Liste der Preisträger, bekommt man eine Ahnung, welche Spanne die Persönlichkeiten einnehmen: Vom dominant-charismatischen Gerhard Retter, über den rebellischen Billy Wagner, den still-kompetenten Manuel Finster, bis zur charmant-quirligen Ilona Scholl - unterschiedliche Charaktere, die mit ihrem persönlichen Stil ihrem Publikum einen unvergesslichen Abend bereiten.

Eigener Stil

Deshalb sollten auch wir Gäste uns hinterfragen, ob wir ihnen dafür die gebührende Anerkennung zu Teil werden lassen. Angefangen beim Trinkgeld, die ehrlichste Art der Wertschätzung und oft auch Lebensgrundlage, weil der Lohn kaum zum Leben reicht. Dann im Umgang: Niemand sollte mehr einen Diener erwarten. Die Restaurantkonzepte aber auch die Weine sind so kompliziert geworden, dass sie kompetenter Vermittlung bedürfen. Wer das Husarenstück meistert, eine wir-lassen-alles-weg-Küche zu erklären und Weine, die zunächst nach Wischmopp schmecken, mit Verve zu verkaufen, der braucht die Gene einer Rampensau und sollte dafür nicht nur Anerkennung, sondern auch Beinfreiheit bekommen, einen eigenen Stil jenseits tradierter Konventionen erfinden zu dürfen.

Freiheit, Wertschätzung, Respekt! Das ist ein Anfang. Denn bei allem Starkult: Wir Gäste verbringen unseren Abend nicht mit dem Koch, sondern nur mit seinem Essen. Es ist der Service, der die Atmosphäre zum Swingen bringt.