Samstags schon Sonntagskuchen: Als Zopf oder aus dem Topf

Die ganze Zeit über sage ich mir, diesmal backe ich vor Weihnachten aber wirklich mal Zimtschnecken. Weil das Aroma von Zimt und Zucker so toll zum Advent passt. Und weil ich jetzt so gerne in Skandinavien wäre, um mich von sehr vielen weißen Rentieren im Schlitten durch den mannshohen Schnee kutschieren zu lassen. Dann, im Blockhaus zwischen Tannen, einen Glögg und eben: Zimtschnecken. Also bitte, ein bisschen Kitschdenken darf schon sein im grauen Pandemie-Alltag.

Besser als Schnecken

Gebacken habe ich die Dinger immer noch nicht. Denn als ich auf der Suche nach dem besten Rezept durch die Welt meiner Backbücher stromerte, hielten mich auf: ein Panettone und ein Nougat-Hefezopf. Die Backstunde für den Panettone ist noch nicht gekommen; noch liegt ein geschenktes Exemplar der feinen Mailänder Backware bei mir zu Hause. Aber Schokolade und Orange, wie im Rezept aus meinem liebsten und bis zum Umfallen empfohlenen Kochbuch "365 - Jeden Tag einfach kochen und backen" von Meike Peters, sind da nicht drin. Deshalb sollten wenigstens Sie das folgende Rezept unbedingt schon mal ausprobieren. Schreiben Sie mir, ob es gelungen ist. Autorin und Foodbloggerin Meike Peters kommentiert ihren Panettone so: "Ein erfüllendes Projekt und ein Genuss, der nur den Erwartungen gerecht werden kann, wenn er selbstgebacken ist."

Knoten lernen

Dafür kann ich aus eigener Erfahrung schon einmal ein paar Empfehlungen aussprechen, ehe Sie sich auch noch, wie ich, ins Abenteuer Nougatknoten stürzen. Das hier als Nummer 2 beschriebene Rezept stammt aus dem sehr hyggeligen, weil skandinavisch angehauchten Buch "Hello Santa" von Julia Cawley und Saskia van Deelen, die alle Jahre wieder einen besonders attraktiven Weihnachtsband auf den Markt bringen. Dennoch braucht es für manche ihrer Ideen etwas Übung. Und deshalb:

Tipp1: Nehmen Sie handelsübliche frische Hefe. Ich habe - wieder einmal - Bio-Hefe benutzt und - wieder einmal - ging der Teig in der angegebenen Stunde nicht gut genug auf. Mit meinen Mehrfach-Versuchen, aus dem Hefekloß einen lockeren Teig zu machen, war dann auch der Adventssonntag rum. Wenigstens klappte die allerletzte Version.
Tipp 2: Schenken Sie sich das im Rezept empfohlene Aufschneiden der Nougat gefüllten Teigstränge, wenn Sie beim Flechten des Zopfes eine riesen Schoko-Sauerei verhindern wollen. Aufschneiden vor dem Flechten ist nur eine gute Idee, wenn die Füllung nicht allzu sehr schmiert.
Tipp 3: Die Angaben im Rezept, wie aus zwei über Kreuz gelegten Dreier-Strängen ein Knoten werden soll, lassen zu wünschen übrig. Schauen Sie sich vorher die You-Tube-Videos der Profis dazu im Internet an. Etwa dieses oder dieses. Dann haben Sie eine Chance. Außer, Sie stammen sowieso aus einer Wiener Zuckerbäckerfamilie.

Also, auf geht's: erstmal nach Italien und dann erst an den Polarkreis - trauen Sie sich einfach!

DAS REZEPT: Schoko-Orangen-Panettone

Zutaten
500 g Mehl
200 g Zucker
2 EL frischer Orangenabrieb
2 Päckchen Trockenhefe (je 7 g)
½ TL feines Meersalz
1 Prise gem. Muskatnuss
225 ml lauwarme Milch
170 g Butter (geschmolzen und abgekühlt)
5 Eigelb
100 g Zartbitterschokolade, grob gehackt
1 EL Sahne
4 Mandelkerne
Puderzucker
Zubereitung
In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Orangenabrieb, Hefe, Salz und Muskat vermischen. Milch, Butter und Eigelbe verquirlen und zur Mehlmischung geben, dann mit dem Rührgerät (Knethaken) 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist. Aus der Schüssel nehmen und 5 Minuten mit der Hand weiterkneten. Teig wieder in die Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort (z.B. im 35 Grad warmen Ofen bei Ober-/Unterhitze) in etwa 1,5 Stunden zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Einen ofenfesten Topf oder eine Backform (ca. 18 cm Durchmesser) mit Butter einfetten, dann die Seiten mit Backpapier auskleiden, das die Höhe des Topfes um ca. 5 cm überragt. An der Innenseite einbuttern.

Einmal kräftig mit der Faust die Luft aus dem Teig schlagen und 30 Sekunden kneten, dann zügig die Schokolade unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, in den Topf geben, mit dem Küchentuch abdecken und weitere 60 Minuten auf doppeltes Volumen gehen lassen. Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.

© Prestel Verlag / promo

Teig mit der Sahne einpinseln, mit einem scharfen Messer oben kreuzförmig einschneiden und mit den Mandeln verzieren. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 30 Minuten backen. Falls er zu schnell braun wird, mit Alufolie abdecken. Temperatur auf 160 Grad senken und den Panettone 10 Minuten weiterbacken, bis er goldbraun und durch ist. Aus dem Ofen nehmen, mindestens 30 Minuten im Topf abkühlen lassen, bis er stabil genug ist, um auf dem Kuchengitter vollends abzukühlen. Mit Puderzucker bestäuben und pur oder mit Butter bestrichen servieren. 

DAS REZEPT: Nougatknoten

Zutaten
für den Teig
20 g Hefe (halber Würfel)
250 ml lauwarme Milch
1 TL weißer Zucker
80 g Butter
500 g Mehl
½ TL Salz
60 g brauner Zucker
1 Eigelb Größe M

für die Nougatfüllung
200 g schnittfester Nougat
3 EL Sahne
1 EL Backkakao
1 Prise Salz
60 g Zucker
2 TL Zimt
80 g weiche Butter

für die Eistreiche
1 Eigelb
1 EL Milch

Zubereitung
Die Hefe zerbröseln, in 100 ml lauwarmer Milch und weißem Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und abkühlen lassen.

Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen und die Hefemilch dazugeben. Die flüssige Butter, die restliche Milch, braunen Zucker und das Eigelb zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Für die Füllung Nougat klein schneiden und mit der Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Sahne zugießen, Backkakao und Salz unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten, dritteln und die Teigteile auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu länglichen Streifen (ca. 15 mal 60 cm) ausrollen. Zucker und Zimt mischen. Die Streifen mit Butter bestreichen und die Nougatmasse darauf gleichmäßig verteilen. Dabei sollte ein Rand von ca. 1 cm frei bleiben. Zum Schluss mit der Zimt-Zuckermischung bestreuen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

© Thorbecke Verlag 2019 / promo

Die Teigstreifen jeweils von der langen Seite her aufrollen. Die Rollen längs durchschneiden und halbieren, so dass aus den 3 Teigrollen 6 halbe Rollen werden. Jeweils 3 halbe Rollen zusammenlegen, sodass sich 2 Teigteile ergeben, die weiter zu einem Knoten verarbeitet werden. Dazu die beiden Dreier-Streifen mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in der Mitte überkreuzen lassen. Die Streifen von der Mitte aus abwechselnd mit einander verschlingen und flechten, so dass sich ein Knoten ergibt. Die Teigenden gut unter den Knoten drücken. Den Teigknoten noch einmal 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Eistreiche das Eigelb mit der Milch verquirlen und den Teigknoten damit bestreichen. Anschließend in der Mitte des Backofens ca. 40 bis 45 Minuten backen.

Tipp: Die Füllung lässt sich vielfältig geschmacklich z. B. mit gehackten Haselnüssen oder Eierlikör variieren.