Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne : Bigoli con Salsa

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps unserer Redaktion. Teil 4 huldigt einem italienischen Klassiker. Die Zutaten hat jeder zu Hause

Felix Denk
Foto: Felix Denk

Sardellen konnte ich lange nicht leiden. Von der Pizza habe ich sie immer runtergekratzt. Und die Wiener Garnitur - also Sardelle um eine Kaper auf Zitronenscheibe plus Petersilienröschen -, ließ ich selbstverständlich unangetastet neben dem Schnitzel liegen. Irgendwie hatten die Sardellen bis auf ihre fiese Laserstrahl-Salzigkeit geschmacklich nicht viel zu bieten. Dachte ich.

Heute weiß ich es besser. In Spanien sind die kleinen Fischchen klassische Tapas, ob frisch in Essig mariniert als Boquerones oder salzig als eingelegte Anchoas. Auch in der italienischen Küche weiß man mit ihnen viel mehr anzufangen als wir hier.
Meine Sardellenallergie konnte ich erfolgreich abbauen mit dem venezianischen Klassiker Bigoli on Salsa, den man quasi komplett aus Vorräten aus der Speisekammer zaubern kann.
Hier gehen die Sardellen eine erstaunliche Allianz ein mit der feinen Süße, die Zwiebeln entwickeln, wenn man sie lange auf niedriger Temperatur dünstet. Die geschmolzenen Sardellen entfalten so ein sattes Umami, das garantiert jeden Sardellen-Skeptiker bekehrt. Falls er überhaupt merkt, dass der raffinierten Sauce ausgerechnet salzige Fischchen ihren vollmundigen Geschmack schenken.

Foto: Felix Denk

REZEPT

Zutaten für vier Portionen

500 g Bigoli, Buccatini, Linguine, Spaghetti oder eine andere, nicht zu dünne Pasta-Sorte
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
5 El Olivenöl
1 Tl Zucker
12 Sardellenfilets in Öl
125 ml Vollmilch
glatte Petersilie

Zubereitung

Die Zwiebeln und den Knoblauch so fein wie möglich schneiden, dann auf niedriger Temperatur sehr langsam in Olivenöl andünsten. Nach gut zehn Minuten entsteht dabei ein goldenes Mus. Den Zucker zufügen und nach einer Minute die ebenfalls fein geschnittenen Sardellen. Die vielfach ausgezeichnete britische TV-Köchin Nigella Lawson empfielt an dieser Stelle, einen Hauch Nelken zuzugeben und die Sauce langsam mit Milch aufzugießen. Wer es gerne klassisch hält, nimmt stattdessen ein Glas Weißwein und lässt die Nelken weg.
In der Zwischenzeit die Pasta nach Packungsangaben kochen. Die Nudeln unter die Sauce heben und etwas Nudelwasser zugeben. Mit gehackter Petersilie garnieren und sofort servieren.

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