Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne: Kaiserschmarrn nach Neureuth-Art

Ich komme aus Süddeutschland, da isst man Süßspeisen gern als Hauptgericht - auch wenn man hinterher schnell wieder Hunger bekommt. Wenn meinem Vater nichts einfiel, kochte er mir, wenn ich von der Schule nach Hause kam, Grießbrei mit Apfelmus - und meine Laune sank auf den Nullpunkt. Wenn meiner Mutter nichts einfiel, machte sie Pfannkuchen mit Apfelmus oder aber: Kaiserschmarrn, im Herbst auch mit Zwetschgenkompott. Das war großartig, denn sie hatte den Dreh raus, den Teig in der Pfanne zum richtigen Zeitpunkt in mundgerechte Fetzen zu zerpflücken und sie - innen weich und außen mit einer klasse karamellbraunen Kruste - zuckerbestäubt zu servieren.

An so viel Perfektion scheiterte ich mehlspeisentechnisch jahrelang. Meine Varianten waren wenig kaiserlich, entweder ein bisschen zäh oder zu weich oder zu dunkel, kurz - wie der Bayer sagen würde - ein Schmarrn. Dann sah ich die TV-Reportage über eine Skihütten-Gastronomin in den Dolomiten. Sie zeigte, wie sie ihren Kaiserschmarrn macht: im Backofen. Die Frau hat es drauf, sie serviert täglich Tonnen davon, wenn auch vermutlich derzeit nur noch in Sicherheitsabstand über den Tresen und nach draußen.

Wie der Kaiserschmarrn perfekt wird, wissen offenbar auch die Tegernseer Hüttenwirte Barbara Nirschl und Thomas Gigl. Zu ihrem Berggasthof Neureuth auf 1264 Metern - mit Terrasse und Ausblick aufs Karwendelgebirge und natürlich aufs Gewässer von Rottach-Egern bis Bad Wiessee - führen sechs steile Wege ab Tegernsee. Dies nur, falls Sie dort nach Corona auch mal wandern wollten. Vielleicht holen Sie sich bis dahin schon mal Appetit mit dem Bildband "Der Tegernsee - eine kulinarische Reise", der Top-Gastronomen, Bars und Cafés im lieblichen bajuwarischen Tal vorstellt. Vielleicht ein bisserl viel Postkartenidyll, aber, mei, man will schon glauben, dass es so halt ausschaut im schönen Bayern.

Danach schnappen Sie sich eine (backofenfeste) Pfanne und braten Sie sich den einzig wahren Kaiserschmarrn nach Neureuth-Art. Nie wieder werden Sie ihn anders essen wollen.

REZEPT

Zutaten für 4 Personen

12 große Eier

800 g Mehl

800 ml Milch

1 kleine Prise Salz

50 g Mandelblättchen

100 g Rumrosinen

125 g Butter

250 g Zucker

100 ml Rum und Maraschino zu gleichen Teilen

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Backofen auf 180 grad vorheizen. 4 Eier trennen und das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen. Restliche Eier, Mehl, Milch und Salz vermengen und einen klumpenfreien, homogenen Teig rühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Die Masse in eine gut vorgeheizte, ausreichend gefettete, Pfanne geben, etwa 2 Zentimeter hoch. Mandeln und Rosinen auf dem Teig verteilen und unterheben. Wenn die Teig-Unterseite goldgelb ist, Pfanne im vorgeheizten Backrohr fertigbacken.

Gebackenen Teig (am besten mit 2 Gabeln) in mundgerechte Stücke zerpflücken. Mit Butter und Zucker karamellisieren und mit der Rum-Marascino-Mischung flambieren. Nicht an Zucker und Butter sparen!

Am Schluss mit Puderzucker bestäubt servieren.

Variationen mit Blaubeeren, Apfelstücken und anderem Obst sind möglich.

© Callwey / promo

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