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Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne Matjes im Glas

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps aus unserer Redaktion. In Teil 82 bleibt die Küche kalt - außer man serviert Pellkartoffeln dazu.

Von Susanne Leimstoll

Weil Sie's wahrscheinlich nicht in Ihrem Kalender haben, hier zur Erinnerung: Seit Gongschlag 12. Juni, gibt's den neuen Nordsee-Matjes im deutschen Fischhandel. Genau, frische Fische! Und das trotz Coronakrise, wie das "Holländische Fischbüro", Sprachrohr aller niederländischen Fischer, nicht ohne Stolz mitteilt. In den ersten Wochen Ende Mai sei der Fang "unter strengsten Sicherheitsvorkehrungen an Land gezogen" worden.

Hering, dessen Bestand in der Ostsee stetig abnimmt, wird in der eiskalten nördlichen Nordsee in einer Zeitspanne von nur sechs Wochen gefischt, unter anderem von Fangflotten aus Norwegen, Schweden, Dänemark, Schottland. Diesmal kein leichtes Unterfangen, allein wegen der pro Land unterschiedlichen Coronaregeln. Die Mannschaften auf den Fischkuttern hätten nur unter strengen Auflagen gemeinsam an Bord arbeiten dürfen. Und schließlich ging es den Unternehmen ähnlich wie den Spargelbauern hierzulande: Es war kaum möglich, kurzfristig Zusatzpersonal einzufliegen. Offenbar wurden aber alle Hürden gemeistert; die Holländer werben damit, ihr Matjes habe diesmal einen besonders hohen, gesunden Fettgehalt von 20 und 22 Prozent. Fett und gesund? Aber sicher, beim Hering handelt es sich um Omega 3-Fettsäuren, hinzu kommen viele Vitamine.

Grund genug, sich die silbernen Fischchen als schnellen, leichten Snack zu gönnen. Bloß nicht fertig in Soße kaufen, ruhig mal selber zubereiten. Geht ganz fix - zum Beispiel mit diesem dänischen Rezept aus dem wunderbaren Buch "Der Geschmack von Kopenhagen" (Gräfe und Unzer). Denn dafür werden die Matjesfilets mit einem speziellen Kraut kombiniert: Estragon. Das duftet wie eine Mischung aus Waldmeister und Anis. Servieren Sie das kühle Sommergericht mit Kartoffelspalten aus dem Ofen oder Pastinakenpüree. Und falls Sie einen Ausflug planen: Nehmen Sie das Ganze, wie hier gezeigt, im Einweckglas mit auf Tour. Roggen- oder Weißbrot dazu, fertig. Und hat nur 480 Kalorien pro Portion. Wenn schon die Matjesfeste dieses Jahr ausfallen müssen, machen wir den Matjes einfach zum Fest.

REZEPT

Zutaten (für 4 Personen)
4 Schalotten
2 EL Butter
1/2 Salatgurke
400 g Matjesfilet
1/2 Bund Schnittlauch
4 Stängel Estragon
300 g Schmand

Außerdem: 4 Einmachgläser mit Verschlussdeckel

Zubereitung

Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten glasig dünsten. In einen hohen Rührbecher füllen und auskühlen lassen.

Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die Hälften in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Matjesfilet quer in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Estragon waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Die Blätter zu den Zwiebeln geben und alles mit dem Pürierstab fein mixen. Zuletzt den Schmand unterrühren.

Gurkenscheiben, Estragoncreme und Matjesstücke abwechselnd in die Gläser schichten. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren - oder gekühlt mit auf Tour nehmen.

"Der Geschmack von Kopenhagen", Alexander Dölle und Sarah Schocke, Gräfe und Unzer 2020, 192 Seiten, 22 Euro
"Der Geschmack von Kopenhagen", Alexander Dölle und Sarah Schocke, Gräfe und Unzer 2020, 192 Seiten, 22 Euro

© Gräfe und Unzer Verlag / promo

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