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Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne So geht Hummus

Kleiner Aufwand, großer Genuss: Einfache Rezepttipps aus der Redaktion. In Teil 21 erklären wir das wichtigste Gericht der ostmediterranen Küche

Von Kai Röger

Kein Gericht ist unter den Völkern entlang der einstigen Seidenstraße mehr verbreitet, keines anderes gibt es in so vielen Varianten. Und keines verbindet Berliner unterschiedlichster Herkunft in ihrer neuen Heimat mehr als dieses Sehnsuchtsgericht aus Kindertagen. Hummus schlägt Brücken, wie das "Hummus Festival" 2019 bereits zum fünften Mal bewiesen hat. Libanesen, Palästinenser, Israelis und Syrer zeigten dort unter dem Motto "Make Hummus, not war!" gemeinsam die Vielfalt der Hummus-Kultur.

"Hummus" heißt übersetzt so viel wie "Kichererbse". Jedes Volk, jede Region, ja sogar jede Familie macht ihr Hummus ein bisschen anders: Mal mit mehr Tahina, mal mit deutlicher Zitronenfrische, mal exotisch mit Kreuzkümmel und oder kräftig mit Knoblauch. Es gibt also nicht das eine Hummus-Rezept, weshalb man frei experimentieren darf, bis man sein Lieblingsrezept gefunden hat.

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Dieses Grundrezept stammt von Dunja Gulin, die in ihrem Kochbuch „Hummus – aus Liebe zur Kichererbse“ mehr als 50 detailliert beschriebene Hummus-Varianten von traditionell bis zum Dessert vorstellt (Callwey, 2019, 2. Auflage,128 Seiten, 20 Euro). Die Basisversion kann man nach Belieben abwandeln oder mit Kreuzkümmel und Kümmel ergänzen. Nimmt man Kichererbsen aus der Dose oder – besser – aus dem Glas, sollte man zum Kochen auch das Wasser daraus verwenden. Allerdings schmeckt Hummus aus über Nacht gewässerten und dann frisch gekochten, lauwarmen Kichererbsen einfach besser. Eine Inspiration zum Abwandeln finden Sie im Anhang.

Hummus Grundrezept

Zutaten (für 2-4 Portionen)
320 g gekochte Kichererbsen
60 ml Kochflüssigkeit nach Bedarf
2 EL gekochte Kichererbsen zum Servieren
2 EL natives Olivenöl extra
plus 2 EL zum Beträufeln
1 EL Tahina (Sesammus)
3 Knoblauchzehen
frisch gepresster Saft einer halben Zitrone oder nach Belieben
½ TL Salz oder nach Belieben
frisch gehackte glatte Petersilie zum Garnieren (optional)

Zubereitung

Alle Zutaten - außer den zurückbehaltenen Kichererbsen zum Servieren, der Petersilie (Danke für den Hinweis, die RED) und dem Olivenöl zum Beträufeln - in einen Standmixer oder eine Küchenmaschine geben, zirka eine Minute mixen und dabei langsam nur so viel Kochflüssigkeit zugießen, bis der Hummus dick und cremig ist. Mit einem Hochleistungsstandmixer wird die Paste am cremigsten und es braucht weniger Flüssigkeit und Zeit, aber eine Küchenmaschine oder ein Pürierstab liefern ebenfalls gute Ergebnisse. Zum Schluss noch mit etwas Zitronensaft und Salz nach Geschmack abschmecken.

Den Hummus vor dem Servieren mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit 2 EL ganzen Kichererbsen und evtl. etwas glatter Petersilie garnieren.

Omar Saad pflegt den libanesischen Stil: sein Hummus soll vor allem nach Kichererbsen schmecken
Omar Saad pflegt den libanesischen Stil: sein Hummus soll vor allem nach Kichererbsen schmecken

© Cèdre Blanc/ promo

Das "zweitbeste Hummus der Welt"

Omar Saad ist im Libanon geboren, kam zum Studieren nach Deutschland, „Feinwerktechnik und Biomedizin – vielleicht bin ich deshalb so pingelig, wenn es um Maßeinheiten geht“, sagt Saad. Schon im Studentenwohnheim kochte er libanesisch „aus Heimweh“, später veranstaltete er auch Kochkurse, gründete die Cateringfirma Hommous & Khobez und eröffnete 2018 in Charlottenburg den Feinkostladen „Cèdre Blanc“, in dem er auch die Schokoladen seines französischen Schwiegervaters vertreibt.

Als ehemaliger Wissenschaftler liegt es in seiner Natur, „zu forschen und Rezepte zu elaborieren, immer mit der Frage, wie ein Gericht besser werden kann“, sagt Saad. Hummus wird sein wichtigstes Forschungsobjekt, über Jahre testet er Kichererbsen-Sorten, prüft, wie sich Reife und Größe auf Einweich- und Kochzeiten auswirken und welche Würzzutaten am besten harmonieren. Herausgekommen ist dabei das - wie er es kokett nennt – „zweitbeste Hummus der Welt“: Als Sorte haben sich indische Kichererbsen mittlerer Größe bewährt. Er kauft davon immer größere Chargen, prüft, optimiert und standardisiert Mengen und Zubereitung.

Jeder Parameter wird wissenschaftlich erfasst: „Beim Einweichen nimmt die getrocknete Kichererbse Wasser auf, durch die Osmose gibt sie aber auch Stoffe ab. Zwölf Stunden in ungesalzenem Wasser sind optimal, so werden die Erbsen weich, keimen aber noch nicht“, erklärt Saad. Das Einweichwasser verwendet er dann, um die perfekte Cremigkeit herzustellen.

Gleiche Sorgfalt auch bei den anderen Zutaten: Das Tahina, also die Sesampaste, ist kalt gepresst, ebenso das Olivenöl, mild-fruchtig soll es sein. Und niemals würde er Zitronensäure anstelle von Saft verwenden, auch wenn das Hummus dadurch länger haltbar wird.

Omar Saad macht im "Cèdre Blanc" das, wie er es nennt, "zweitbeste Hummus der Welt"
Omar Saad macht im "Cèdre Blanc" das, wie er es nennt, "zweitbeste Hummus der Welt"

© privat

Die Menge an Knoblauch wählt er nach Geschmack, als Gewürze verwendet er nur frisch gemahlenen Pfeffer, Kreuzkümmel und eine Prise Kümmel – das genaue Mischverhältnis verrät er nicht, sein Hummus-Gewürz gibt es aber bei ihm im Laden zu kaufen.

„Gutes Hummus schmeckt nicht nach Tahina, nicht nach Zitrone, nicht nach Gewürzen und schon gar nicht nach Dose – es soll nach Kichererbse schmecken“, sagt Saad.

- Cèdre Blanc, Nehringstr. 34, Charlottenburg, cedre-blanc-berlin.eatbu.com

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