Schnelle Küche - Die tägliche Rezeptkolumne : So gelingt der Süddeutsche Kartoffelsalat

Kleiner Aufwand, großer Genuss - einfache Rezepte aus unserer Redaktion. Teil 10: Am Sonnabend machen wir's den Schwaben nach

Foto: Becker Joest Volk Verlag / promo

Jeder mag Kartoffelsalat – und das, obwohl es so viel schlechten gibt. Der häufigste Fehler im Umgang mit diesem Lieblingsgericht ist wohl, dass er zu zaghaft gewürzt und vor allem unmittelbar vor dem Servieren selten noch einmal abgeschmeckt wird. Aber auch generell sind vor dem Zubereiten stets grundlegende Fragen zu klären: Welche Kartoffelsorte ist verfügbar? Soll es einer mit Mayonnaise sein oder nur mit Brühe nach süddeutscher Art?
Viele gehen den Weg des geringsten Widerstands gleich nach dem Kauf eines fertigen Salats: Sie kochen Kartoffeln, schneiden sie in Scheiben und hauen Mayonnaise aus dem Supermarkt drauf. Kann man machen, muss man aber nicht. Dabei ist gerade die eigene Mayonnaise eine ganz einfache Sache, wenn man einen anständigen Stabmixer hat. Die simpelste Methode braucht nicht einmal Eigelb: Ein Schluck Vollmilch, ein Teelöffel Zitronensaft, ein Teelöffel Senf, eine Tasse Öl drauf, in ein enges Gefäß geben, dann den Mixer reinstecken, auf Turbo schalten und laaaangsam nach oben ziehen, fertig. Veganer schaffen das vermutlich sogar mit Hafermilch, wofür ich mich jetzt mal nicht verbürgen will.

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Aber am schönsten ist natürlich der, ja, so heißt das da unten nun mal, schlotzige süddeutsche Salat, dessen Konsistenz aus Brühe und der Stärke noch warmer Kartoffeln kommt…
Merken Sie was? Es geht beim Thema Kartoffelsalat immer um Traditionen und Erinnerungen und klassische Rezepte, und das gerade bei Menschen, die sich beim großen Konkurrenten, dem Nudelsalat, mit Experimenten geradezu überschlagen. Warum eigentlich? Deshalb hat mich so erfreut, dass meine Lieblings-Kochbuchautoren Martina und Moritz (der Nachname ist weitgehend entfallen) nun ein ganzes Buch mit 100 Rezepten dem Thema widmen und dabei die Klassiker als Basis in Ehren halten, aber auch thailändischen und italienischen und rheinischen…
Wie immer bei den beiden: Das Buch platzt geradezu vor nützlichen Tipps, alles ist auch in Corona-Zeiten nachmachbar. Ja, ein Rezept zubereiten heißt 99 vernachlässigen, aber das Jahr ist ja noch lang.

REZEPT

Zutaten
für 4 Personen
750 g Salatkartoffeln
1 Tasse heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 bis 3 EL Essig (siehe unten)
1 bis 3 EL Öl (siehe unten)

Zubereitung
Kartoffeln in der Schale garkochen, abgießen, noch warm pellen und in etwa 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In der Salatschüssel mit der Hälfte der heißen Brühe begießen und vorsichtig wenden.
Die Kartoffeln sollen jetzt erst einmal die ganze Brühe aufsaugen. Eventuell muss schon gleich Brühe nachgegossen werden, denn nur junge, festkochende Salatkartoffeln werden mit der ersten Portion zufrieden sein – ausgereifte Salatkartoffeln brauchen mehr Flüssigkeit.
Und wenn sie in sandigem Boden gewachsen sind, werden sie alles noch schneller aufnehmen. Dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Nach etwa zehn Minuten 2 EL Essig und 1 EL Öl zufügen und vermischen. Jetzt löst sich Stärke von der Oberfläche der Kartoffelscheiben – weil von der Brühe aufgeweicht – in der Salatsauce und gibt ihr eine leicht sämige Bindung. Der Kartoffelsalat sollte nun herrlich saftig sein. Manche meinen, er schmatzt beim Umwenden. Tut er das nicht, ist er zu trocken und Sie müssen ihn mit weiteren Brühegaben zum Reden bringen und nach Gusto auch mit Essig und Öl nachhelfen.
Es ist ja ein vollkommen persönliches Empfinden, wann der Kartoffelsalat ausreichend gesalzen, angenehm säuerlich-erfrischend und appetitanregend und obendrein im richtigen Grad ölig ist.

Tipp
Süddeutsch oder österreichisch ist es nicht, aber interessant: Wenn man grobes Salz oder Fleur de Sel mit der letzten Ölzugabe mischt und den Salat sofort nach dem Anmachen serviert, löst sich das Salz nicht auf und man erlebt die im Mund explodierenden Salzkristalle auf besonders anregende Weise. Soll der Salat etwas herzhafter sein, die gesalzenen und gepfefferten Kartoffelscheiben zunächst nur mit Essig besprenkeln, dann werden sie stärker von dessen Aromen geprägt. Erst danach Fleischbrühe und zum Schluss Öl zufügen – so kommt man sogar mit einer geringeren Menge Öl aus, kann also Kalorien sparen, ohne einen geschmacklichen Verlust zu erleiden.

Was dazu?

Der Schwabe würde als bodenständiges Samstagsessen "Saitenwürstle", also Wiener Würstchen, dazu servieren. Oder Maultaschen aus der Brühe, aber geschmälzt, mit in Butter angedünsteten Zwiebelringen obenauf. Oder gebackenen Leberkäs'. Oder ein "Göggele", also ein Brathähnchen. Und sonntags auf alle Fälle einen Schweinebraten aus der Röhre...

"Ein Tag ohne Kartoffelsalat (ist kulinarisch gesehen ein verlorener Tag)" Martina und Moritz, Becker Joest Volk Verlag 2020, 256 Seiten, 28 Euro
"Ein Tag ohne Kartoffelsalat (ist kulinarisch gesehen ein verlorener Tag)" Martina und Moritz, Becker Joest Volk Verlag 2020, 256...Foto: Becker Joest Volk / promo