Schnelle Küche -Die tägliche Rezeptkolumne: Spinatsalat

Mein Arzt versicherte mir, ich müsse mir derzeit keine Sorgen machen, Entzugserscheinungen wegen fehlender Restaurantbesuche zu bekommen. Das sagt sich so leicht, ich spürte gleich ein Ziehen und Pochen in meinem Genusszentrum … „Sollten doch Symptome auftreten“, sagte der Arzt, „dann kochen Sie sich doch etwas aus einem Kochbuch von einem Berliner Küchenchef, es hat ja inzwischen fast jeder eines rausgebracht.“ Das ist übertrieben, aber die Idee meines Arztes ist nicht schlecht. Ich vermisse zum Beispiel sehr die mit Aromen aufgeladene vietnamesische Wohlfühlküche im modernen Gewand à la „Madame Ngo“, „Si An“ und „Dudu“. Aber Chef Nam Cao Hoai verrät Gott sei Dank einen Teil der „Dudu“-Klassiker in seinem Kochbuch „Dudu Kitchen“.

Die Grundsauce macht's

Den Spinatsalat mochte ich immer, weil er als Beilage daherkommt, aber so würzig ist, dass er auch ohne Begleitung, einfach mit Reis serviert, eine gute Figur macht. Das liegt an der Grundsauce aus süßem Reiswein (Mirin), Sake und Sojasauce, die durch Misopaste noch mehr Fahrt aufnimmt. Ich habe diese Zutaten immer zu Hause, weil diese Sauce zu ganz vielem passt: gebratenem Pak Choi, frittierten Auberginenwürfeln, Tofu. Selbst kalte Braten- oder Steakreste vom Vortag kann man damit zu einem köstlichen Salat hochjazzen. Und wenn man nicht unbedingt den authentischen „Dudu“-Geschmack sucht, kann man weglassen, was man nicht zu Hause hat. Ohne Sojasauce geht es aber nicht, einen Esslöffel Zucker dazu und dann alles einreduzieren. Der Sirup hält Wochen. Manchmal mache ich noch Sesamöl dazu, Miso lasse ich meist weg. Limette oder Zitrone braucht es später zum Abschmecken, da passt dann auch frischer Koriander und rote Zwiebel. Es ist nicht dasselbe wie ein Restaurantbesuch, die „Dudu“-Klassiker wie die Frühlingsrollen, das Thunfischtatar oder die „Crunchy Dudu Roll“ aus dem Buch nachzukochen. Aber es lindert die Phantomschmerzen doch ein bisschen.

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REZEPT

Zutaten

für 4 Personen

100 ml Mirin (süßer Reiswein) plus Mirin zum Abschmecken 50 ml Sake 120 ml Sojasauce 1 EL rote Misopaste 500 g frischer Blattspinat Salz 1 Schote frischer Thai-Chili weißer Sesam zum Bestreuen

Zubereitung
Mirin, Sake und Sojasauce gemeinsam aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Misopaste in die Sauce rühren und mit etwas Mirin abschmecken. Den Spinat verlesen und in reichlich kaltem Wasser so lange waschen, bis kein Sand mehr auf dem Grund des Waschbeckens zu sehen und zu spüren ist. Grobe Stiele entfernen, die Blätter abtropfen lassen. Den Spinat einige Sekunden in gut gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken, dann das Wasser gut ausdrücken. Den Spinat mit der Sauce anmachen und in Schälchen anrichten. Chilischote feinhacken und mit dem angerösteten Sesam über den Salat streuen.

© Dudu Kitchen / Brandstätter Verlag / promo

• Teil 1 Majorankartoffeln
• Teil 2 Selleriesüppchen mit Laugencroutons
• Teil 3 Kaiserschmarrn
• Teil 4 Bigoli con Salsa
• Teil 5 Griechischer Salat
• Teil 6 Rührei mit Bratkartoffeln, Spinat und Senfsoße
• Teil 7 Polpette di Limone al Timo
• Teil 8 Hasselback Potatoes mit Speck und Bier
• Teil 9 Pasta alla berlinese
• Teil 10 Süddeutscher Kartoffelsalat
• Teil 11 Aprikosentarte mit Zimt und Haselnüssen
• Teil 12 Schakschuka
• Teil 13 Zucchini-Tarte mit Ricotta und Minze