Tim Raue kocht in Potsdam : „Ich weiß, was kulinarisch in der Stadt so läuft“

Eine Prise „Soupe populaire“ kombiniert mit viel anspruchsvoller Regionalküche: Sternekoch Tim Raue über sein Konzept für Günther Jauchs Villa Kellermann.

Tim Raue (l.) und Günter Jauch betreiben zusammen die Villa Kellermann in Potsdam.
Tim Raue (l.) und Günter Jauch betreiben zusammen die Villa Kellermann in Potsdam.Foto: Nils Hasenau

Der Sternekoch Tim Raue und der TV-Moderator Günther Jauch („Wer wird Millionär?“) eröffneten am 25. September 2019 das Restaurant Villa Kellermann am Heiligen See in Potsdam. Die 1914 errichtete Villa gehört Jauch selbst. Sie wurde zwei Jahre lang denkmalgerecht saniert.

Tim Raue in Potsdam – das ist eine Idee von Günther Jauch, dem ja die Villa Kellermann gehört. Gab es ein langes Ringen ums Konzept?
Überhaupt nicht. Nach zwei Terminen vor anderthalb Jahren war alles klar, dann haben wir angefangen. Ausgangspunkt war, dass er wissen wollte, ob er es besser selber betreibt oder verpachtet, und ich habe gesagt, dass man es selbst betreiben sollte, wenn man ein ganz klares Konzept hat und sicher ist, dass es funktioniert. So sind wir zusammengekommen.

Er wollte ein Restaurant, das sich preislich so gut wie jeder leisten kann, und Sie wollten ihre Erfahrungen aus dem alten Berliner „La Soupe populaire“ einbringen.
Und aus dem französischen „Colette“, das er auch kennt. Das „Soupe“ war deutlich auf Berlin fokussiert, durchaus mit dem Blick auf preußische Küche. Aber Berlin ist nicht Potsdam, und wir mussten uns dann doch noch viel stärker mit der Region befassen. Ich bin zwar kein Freund dieser für mich schon religiösen Regionalküche, wo alles vor der Küchentür gepflückt werden muss, aber meine Köche sind überwiegend aus Brandenburg und Berlin, und die sollen sich einbringen können. Es geht um Gerichte, die du auch wiedererkennst, wenn du sie isst. Küchenchef Christopher Wecker hat auf dem Markt jemanden gefunden, der Leinöl presst, und das nehmen wir jetzt für unsere Schlemmerkartoffel statt geklärter Butter. Und wir haben Wild und Pilze von hier.

Es bleibt Spielraum für Veränderung und Weiterentwicklung?
Ja, früher wollte ich immer Konzepte machen, die vom ersten Tag an hundertprozentig stehen und nicht mehr verändert werden. Heute weiß ich, es ist besser, wenn man etwas anstößt und sich entwickeln lässt.

Klöße stehen auch auf der Karte der Villa Kellermann.
Klöße stehen auch auf der Karte der Villa Kellermann.Foto: promo

Ergebnis einer Marktanalyse?
Nein, das hat mich überhaupt nicht interessiert. Ich weiß ungefähr, was kulinarisch in der Stadt so läuft, aber wir haben nie daran gedacht, dass es da eventuell eine Lücke gibt, die wir füllen können. Ich war mir von Anfang an sicher, was da hinpasst. Die Villa ist ja auch ein Destinationsrestaurant, hier sollen Gäste kommen, weil es so unglaublich schön ist mit dem Blick auf den See.

Mit welchem Publikum rechnen Sie?
Natürlich werden Touristen eine Rolle spielen, Sanssouci ist ja nicht weit. Aber dann sind da die Berliner, auch irgendwie Touristen, und die Potsdamer. Ich bin gespannt, wie sich das entwickelt. Aber ich habe einen klaren Auftrag von Günther Jauch, dass es vor allem für Potsdam und die Potsdamer ist.

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