Unser Redakteur empfiehlt: Mein kulinarisches ABC

AERO PRESS

Am Anfang war ich skeptisch. Aber diese Kaffeemaschine, die man sich als Mischung aus French Press und Luftpumpe vorstellen kann, ist wirklich ein Wunder. Die Aero Press, bei der der Kaffee nach dem Ziehen mittels eines Kolbens durch einen Filter gepresst wird, zaubert ein Getränk, das heißer ist als das mit einer Chemex gefilterte, weniger bitter als das aus der Espressokanne und samtiger als das aus der Siebträgermaschine. Seit ich eine habe, schmecken mir die schokoladigen „Delizia“-Bohnen aus der Rösterei Schreyögg in Südtirol noch besser. Warum gibt es das Gerät eigentlich nicht aus Glas?

BAKED BEANS

Roger Daltry hat für das Cover von „The Who Sell Out“ in einer Wanne voller Bohnen in Tomatensauce gebadet. Ich verstehe den Mann. Süß und säuerlich, sämig und sättigend, warm und wohlig erfüllt mich die überzuckerte Pampe mit Glücksgefühlen, wie andere Leute es beim Verspeisen von Foie Gras erleben mögen. Allerdings schaffen das nur die „Heinz Beanz“ und auch die nur in der Originalvariante. So eklige Mutationen wie „Hot Chili“ rühre ich nicht an.

CRAGGANMORE

Wahrlich nicht der raffinierteste Scotch der Welt. Aber nach vielen glücklichen Jahren in der Gesellschaft von „Wild Turkey“, einem der wenigen Bourbons, die angeblich nicht aus Genmais hergestellt werden, hat mich dieses Destillat doch tatsächlich nochmal neugierig auf Whisky aus Schottland gemacht.

DONNA HAY

Donna Hays Geheimnis? Chili, Zucker und Ingwer an alles! Die Rezepte der Australierin sind oft nicht die hohe Kunst. Dafür bescheren sie gerade dem Anfänger schnell Erfolgserlebnisse am Herd. Wer weiß, ob ich mich ohne ihr Chilimarmeladen-Rindfleisch (natürlich mit Chili, Zucker und Ingwer) je fürs Kochen begeistert hätte?

EIS

Irgendwann in den 1990er Jahren war Eis plötzlich nicht mehr hart, wenn es aus dem Tiefkühlschrank kam, sondern weich wie Mousse au Chocolat. Furchtbar! Die einzigen, die da dankenswerterweise nicht mitmachen, sind „Ben & Jerry’s“ und „Häagen Dazs“. Deren Eis kostet zwar ein Vermögen, ist mir aber jeden verbogenen Löffel wert!

FISCHSOSSE

Zugegeben, es gibt Lebensmittel, die riechen besser. Wen wundert’s, schließlich besteht die Tunke aus gesalzenem Fisch, den man in Fässer gefüllt und in der Sonne hat stehen lassen. Allerdings entfalten auch wenige Lebensmittel bereits in homöopathischen Dosen eine solche Wirkung. Irres Zeug! Macht alles besser! Sogar Sachen, in die sie gar nicht reingehört: Bolognesesauce zum Beispiel.

GRANOLA

Kein Frühstück ohne Knuspermüsli. Aber bitte selbstgemacht! Wie? Ganz simpel: Ofen auf 160 Grad vorheizen. 250 Gramm Haferflocken mit einer Tasse Mandeln, ein bis zwei Tassen Sesam, Sonnenblumenkernen und was halt noch so das ist, 60 Gramm Ahornsirup und 60 Gramm Kokosöl sowie einer Prise Salz und Zimt vermengen. Auf ein Backblech streichen und 20 Minuten backen. Gut abkühlen lassen. Fertig. Mehr Rezepte gibt es auf goldundblech.blogspot.com.

HELFEN

Bitte nicht! Nicht schneiden, nicht umrühren, nicht probieren, nicht im Weg rumstehen! Ich weiß, die Menschen wollen bloß höflich sein. Doch wer mir in der Küche einen Gefallen tun will, der tut mir keinen. Höchstens den Wein aufmachen vielleicht …

Gibt’s was Gemütlicheres als Sonntagsbraten?

© imago/Westend61

IMMERTREU

Die grüne Laterne in der Christburger Straße in Prenzlauer Berg weist den Weg in die – neben der Mprezz – wohl beste Cocktailbar Berlins. Keine Fenster, schummriges Licht, langer Tresen, strenges, kundiges Personal und Drinks, bei denen nicht am Alkohol gespart wird. Probieren: den Manhattan mit Walnuss-Bitter.

KINDERSCHOKOLADE

Gourmetschokolade mit Chili und 95 Prozent Kakaoanteil? Sicher. Ist was Tolles. Doch wenn ich ehrlich bin, kommt kaum eine handgeschöpfte Tafel an gegen die gute alte Kinderschokolade. Die Form ist mir egal: Bons, Überraschungseier, Riegel, Hippos, Country …

LAFER, JOHANN

Als Geschäftsmann hat der Ruf des Österreichers ja etwas unter seinem Steuerprozess gelitten. Als Schöpfer von ordentlicher Hausmannskost aber ist sein Stern nie gesunken. Für das Boulettenrezept mit in Milch aufgeweichtem Brötchen und gebratenem Speck aus seinem „Großen Lafer“ gebührt ihm meine lebenslange Verehrung.

MESSER

1000 Euro für handgeklöppelte Messer aus Japan kann man ausgeben. Muss man aber nicht. Viel wichtiger ist, dass man mit einem Wetzstahl umzugehen lernt, und die Klingen ab und an vom Profi schleifen lässt. Und niemals in die Spülmaschine stecken!!! Das überlebt kein Messer. Auch keins aus Japan.

NIEDRIGGARMETHODE

Gibt’s was Gemütlicheres als Sonntagsbraten? Ich meine, was die Zubereitung angeht? Mit der Niedriggarmethode gelingt er idiotensicher: Fleisch würzen, scharf in Schmalz anbraten und ein paar Stunden bei 80 Grad in den Ofen legen. Das Bratenthermometer sagt einem, wann das Stück fertig ist.

OEL

Über Olivenöl lassen sich lange Vorträge halten. Ich finde Kokosöl viel spannender. Damit kann man nämlich nicht nur Granola machen, sondern im Gegensatz zu der Version vom Mittelmeer auch richtig heiß braten. Fisch zum Beispiel, der dann eine wunderbar exotische Note bekommt.

PANKO

Wenn Sie sich wundern, warum Ihre Panierung nie so crunchy wird, wie die des Tempuras bei Ihrem Lieblingsjapaner, dann liegt es wahrscheinlich daran, dass Sie Semmelbrösel und kein Pankomehl benutzen. Das wird aus Weißbrot ohne Kruste hergestellt und beim Backen oder Frittieren zehnmal knuspriger als herkömmliche Brösel – gilt auch für Calamari oder Wiener Schnitzel.

QUANTOCK BREWERY

Englisches Bier, wie zum Beispiel das von der kleinen Quantock Brewery aus Somerset, gilt vielen hierzulande bis heute als warme untrinkbare Plörre. Was daran liegt, dass die Leute mal wieder keine Ahnung haben. Was von den selben Menschen als „Craft Beer“ gefeiert wird, ist oft genau das, was die Brauer von der Insel schon immer gemacht haben: Ale, Bitter, IPA, Stout … Es gibt ein Leben jenseits des Reinheitsgebots.

Kochen kann man nach Gefühl, backen nicht

© imago/Westend61

RÄUCHERPAPRIKA

Paprikapulver verleiht dem Gulasch seinen Geschmack und dem Brathuhn seine Farbe. Noch besser aber ist Pimeton de la Vera, das geräucherte Paprikapulver aus Spanien. Ein Teelöffel davon in vegetarische Tomatensuppe gerührt, und sie schmeckt, als sei Speck drin.

SCHLACHTEN

Irgendwann nach der Jahrtausendwende stand ich in einem Supermarkt und überlegte, was es eigentlich bedeutet, Fleisch zu essen, sprich Tiere zu töten. Also hab’ ich es ausprobiert. Ich suchte einen Hof in Brandenburg und erlegte dann unter Anleitung des Bauern ein Perlhuhn. Eine blutige und prägende Erfahrung. Mein Verhältnis zur Kreatur ist seitdem ein demütigeres.

TEFLONPFANNE

Über kaum ein Küchenprodukt sind derart viele Halbwahrheiten im Umlauf wie über die Teflonpfanne. Deshalb hier nochmal zum Mitschreiben: Nicht auf volle Pulle erhitzen. Dann geht sie kaputt. Kein Olivenöl drin an- und einbrennen lassen. Dann geht sie kaputt. Nicht mit scharfen Gegenständen drin rumfuhrwerken. Dann geht sie kaputt. Nur mit Wasser und Küchenkrepp reinigen. Der Ölfilm tut der Pfanne gut. Und ganz wichtig: Kleine Kratzer sind nicht schlimm! Da fällt keiner tot um.

UNTERZUCKERT

Ganz schlimmer Zustand. Wenn mein Glukosewert im Blut unter einen kritischen Pegel fällt, garantiere ich für nix mehr. Statt den Körper bei Unterzuckerung in einen Energiesparmodus zu versetzen, dreht meiner auf und produziert Wut: Das Urban Dictonary hat dafür aus hungry (hungrig) und angry (wütend) den schönen Begriff hangry geprägt.

VANILLE

Die meisten holen das Gewürz ja nur zum Plätzchenbacken aus dem Schrank. Dabei kann man damit auch im Alltag tolle Sachen anstellen. Ofenkarotten bekommen so einen netten Twist, Süßkartoffelpüree wird damit in ganz neue Dimensionen katapultiert. Gourmets mögen jetzt die Nase rümpfen, aber super praktisch finde ich im Alltag die Mühlen mit getrockneter Vanille.

WAAGE

Kochen kann man nach Gefühl. Eine Handvoll hiervon, eine Prise davon. Passt schon. Beim Backen wird das schwieriger, da wollen dann schon die Mengen ordentlich eingehalten werden. Gerade, wenn man sich ans Brotbacken traut, ist so eine Küchenwaage ein Helfer, der sich ruck zuck bezahlt macht.

XYLIT

Ich habe keine Ahnung, was ein „Stereoisomer von Pentanpentol“ sein soll. Darum handelt es sich bei Xylit (E 967). Vielleicht will ich das auch gar nicht so genau wissen. Sonst müsste ich mir im schlimmsten Fall eine neue Kaugummimarke suchen. Da ist das nämlich als Zuckeraustauschstoff drin. Bei Hunden können schon geringe Mengen zu Leberversagen führen, beim Menschen hingegen soll das Zeug gut gegen Karies sein ...

YOGI-TEE

Kurz vor Weihnachten befällt mich stets ein nostalgisches Verlangen nach dem indisch inspirierten Gewürztee. Man nehme Zimt, Ingwer, Honig, warme Milch, und plötzlich ist die Welt so heile wie sonst nur in einem Hörspiel nach Enid Blyton. Toll auch die Sprüche auf dem Etikett, mit denen man über den Sinn des Lebens räsonieren kann. Der verstörendste bisher: „Deine Selbstdisziplin ist dein einziger Freund!“

ZEIT

Nicht wenige Menschen empfinden Kochen als eine Form der Meditation. Verstehe ich total. Wo sonst kann man so eindrücklich erleben, dass Entschleunigung und Ruhe die Dinge besser machen. Das gilt für Gulasch, für selbstgemachten Joghurt, für Marinade oder – und das ist dann schon kurz vor dem Nirwana – den Sauerteig.

Moritz Honert ist Mitglied der Sonntagsredaktion des Tagesspiegels und schreibt über Gesellschaft, Reisen und Zeitgeschehen – aber am liebsten übers Essen.