Von TISCH zu TISCH: Brenner

Die knarrenden Bodendielen des kleinen Restaurants an der Ecke Regensburger/Kulmbacher Straße sind Teil der Berliner Kulinargeschichte – die ländlich-sittlich eingerichteten Räume mit der winzigen Küche und den noch winzigeren Klos waren der Schauplatz von Franz Raneburgers Aufgalopp zum Michelin-Stern. Als dieser Ausnahmekoch nach Wannsee weiterzog, kamen verschiedene Nachfolger, die nie so instinktiv richtig kochten wie er, aber immer hohe Qualität anstrebten. Das „Berlin-Sankt-Moritz“ erreichte einen sicheren Platz in der zweiten Liga Berlins; nun ist es umgezogen nach Schmargendorf und hat dem „Brenner“ Platz gemacht, das ebenfalls von Anton Stefanov betrieben wird.

Der Name erinnert an den Alpenpass und ist Programm insofern, als hier je eine der drei Speisekartenseiten Deutschland, Österreich und Italien gewidmet ist. Anspruch und Preis liegen ein Stück unter den Vorgängern, hier werden weitgehend unverfremdete alpenländische Klassiker serviert, zu denen natürlich auch das Wiener Schnitzel gehört. Es wird kompetent zubereitet und mit gutem Speck-Kartoffelsalat serviert, allerdings könnte ich mir vorstellen, dass die Zielgruppe es etwas klein findet.

Wir versuchten es zunächst mit Vorspeisen. Nichts war einzuwenden gegen den Fenchelsalat mit Oktopus (10 Euro): angenehm würzige Vinaigrette, zarter Oktopus, eine gute Kombination. Allerdings hätte sich das Vergnügen durchaus steigern lassen: durch besseres Brot als das belanglose, in angetrockneten Scheiben servierte Baguette. Sehr stimmig zubereitet war die Kürbiscremesuppe mit ein paar Stücken Sauergemüse (4,50), während ich bei den Ravioli mit Gorgonzolasauce und Salbeifüllung Probleme mit dem Nudelteig hatte, der war viel zu dick und fest. Sonst feine, unaufdringliche Aromen (11 Euro).

Sie machen die Nudeln hier offenbar durchweg selbst. Ich weiß nicht, ob ich dieses an sich ruhmreiche Streben loben soll, denn auch die Tagliatelle zum Ossobuco (17,50) wanden sich ungelenk umeinander, wieder dick und hart. Wenn das nicht besser geht, sind gekaufte Nudeln die bessere Wahl. Das Fleisch hatte die Küche perfekt hinbekommen, ein Urteil, das auch für den teutonischen Sauerbraten galt, zart, würzig, in der Essigsäure gut balanciert, mit ausgezeichnetem Kartoffelpüree und Perlzwiebeln (16,50).

Das ist also insgesamt eine gemischte Bilanz, die wir durch die Desserts – Österreich! – ein wenig aufzuhübschen hofften, denn der Geist des Süßspeisen-Genies Raneburger sollte doch noch in diesen Räumen schweben, nicht wahr? Doch da schwebte leider nichts außer dem penetranten Hauch von Vorfertigung. Denn das Vanilleeis zum Schokokuchen (5 Euro) wirkte industriell beeinflusst, und den batzig-festen Topfenknödeln mit drögem Quittenkompott (5 Euro) war das Hausgemachte nicht anzumerken – wenn doch, war es die Mühe nicht wert. Auch die Cannoli – genau genommen ein sehr zuckriger Cannolo – mit Ricotta und Pistazien rissen uns nicht vom Stuhl, denn die Füllung schmeckte quarkig-dröge, und von den Pistazien konnten wir auf dem Teller nicht die geringste Spur finden (4 Euro). Meister Raneburger wäre im Dreieck gesprungen.

Zur Versöhnung könnten die guten, recht preiswerten Weine aus den drei Ländern beitragen. Es sind nicht viele, gut drei Dutzend, aber die Auswahl stimmt; der feine Platin-Riesling 2010 von Jurtschitsch (Kamptal) zum Beispiel ist die 29 Euro absolut wert.

Ja, was ist das nun? Für mich wieder einmal der Beleg, dass es gerade in Berlin so merkwürdig schwerfällt, normale kulinarische Erwartungen zu erfüllen. Gewiss ist das „Brenner“ ein preislich bescheidenes Restaurant, weit entfernt vom Anspruch der Sterneküche. Trotzdem müsste es mit ein wenig mehr Sorgfalt möglich sein, die Klassiker auf diesem Niveau rundum gut zu machen. Ich vermute, dass die Gäste ganz gern ein paar Euro mehr hinlegen, wenn sich das auf dem Teller auch niederschlägt. So bietet das Restaurant im Moment nur eine von vielen Berliner Möglichkeiten, im alpenländischen Stil „ganz gut“ zu essen.