Von TISCH zu TISCH: Kochu Karu

Ein bisschen ruhiger ist es geworden in der Berliner Gastronomie. Die Karawane der Neueröffnungen scheint zu pausieren, und wir Restaurantkritiker sehen wieder eine Chance, Schritt zu halten. Ja, es lohnt sich sogar, ein wenig zurückzublicken: Was ist vom ganzen Hype geblieben da und dort? Kaum zu glauben: Es ist schon ziemlich genau fünf Jahre her, dass ich über das damals frisch eröffnete „Kochu Karu“ geschrieben habe, den ersten Ausläufer der Korea-Welle, die danach über Berlin schwappte. Es war aber nie stilrein koreanisch, sondern bot ziemlich genau, was man von der Partnerschaft einer koreanischen Sängerin und einem spanischen Koch erwarten durfte: ein paar Klassiker, ein paar asiatisch angehauchte Tapas – ich mochte es. Ein wenig später rückte der Guide Michelin den „Bib Gourmand“ für preiswertes und gutes Essen heraus, das stimmte auch.

Moderne koreanische Küche

Nun war ich endlich wieder da – und baff über die Weiterentwicklung. Jose Morillo, der Küchenchef, hat das spanisch-koreanische Crossover nur als Basis genommen, auf der er eine moderne koreanische Küche aufbaut, die nun serienreif zu sein scheint. Auch fürs Vegane hat er ein Herz und bezieht Inspiration aus der koreanischen Klosterküche, die bei uns vor anderthalb Jahren durch einen Netflix-Film bekannt wurde. Wir probierten einen Algensalat, der mit grünen Äpfeln und Kohlrabi angereichert und mit einer fein säuerlichen Wasabi-Vinaigrette gewürzt war, ein wunderbarer sommerlicher Appetizer, der sogleich von Hummer-Dumplings übertroffen wurde, angerichtet in einer nahezu klassisch sahnigen, aber sanft geschärften Bisque mit marinierten Tomaten und etwas, ja, Popcorn, das einen witzigen Knuspereffekt beisteuerte. Auch die Füllung ging in die säuerlich-scharfe Richtung. Spanisch-koreanisch, aber höchst subtil überhöht: „Tortilla Tamago, Gambitos, Gochujang-Mayonnaise“. In der Mitte ein Stück überirdisch sanftes Schaum-Omelett, drum herum drei perfekt gegarte große Garnelen und die mit scharfer koreanischer Chili-Gewürzpaste auf Touren gebrachte kalte Sauce – ein Knaller.

Hinreißend und ohne viel Gedöns

Es lief alles auf ein Essen der höchsten Spaß-Kategorie hinaus, immer neue Sachen kamen aus der Küche, die hinreißend schmeckten, ohne viel Gedöns, aber bemerkenswert professionell gekocht. Gebeizte und kurz angegrillte Makrele auf Gersten-Risotto mit Aprikosen, also, dafür kann man auch einen Stern geben, was aber der Küchengott verhüten möge, weil dann die neuen Gäste unweigerlich die gelassene, unprätentiöse Atmosphäre kippen würden. Zwischendurch bringt die allgegenwärtige Bini Lee zur Erfrischung einen kleinen Rettich mit Granité aus Kimchi-Saft, und dann dürfen die Hauptgänge anrollen. Unter einem mit schwarzer Oktopustinte gefärbten Spitzendeckchen liegt ein Kabeljaufilet, dazu kommen eine Blumenkohl-Brandade mit Bonitoflocken, Zwerggurken, Queller und ein Mandelmilchschaum – subtile Finesse.

Auch die Desserts: stilistisch sauber

Erfrischend rustikal ist dagegen das traditionelle Bulgogi, mariniertes und in Streifen gegartes Fleisch vom Apfelschwein, serviert als Barbecue auf einem glühheißen Eisenteller: Der Gast wickelt es sich in Salatblätter ein, gibt Kimchi, Chiligurken und scharfe Guchojang-Paste hinzu. Das koreanische Pendant zur Peking-Ente wird hier ohne Fehl und Tadel inszeniert. Sogar die Desserts hält Morillo stilistisch sauber durch: kleine koreanische Pfannkuchen mit marinierten Erdbeeren und Rahmeis oder eine Buttermilchcreme mit Kirschen und Maracuja unter einem knusprigen Malz-Netz (Menü 37/54 Euro, Vorspeisen um zehn, Hauptgänge 20–28 Euro).

Ein Händchen für passende Weine

Der Witz des Restaurants ist aber natürlich die Gastgeberin. Bini Lee ist für den Titel „Berliner Gastgeber 2018“ nominiert, und das verdient, denn sie macht das beispielhaft zugewandt, informiert und aufmerksam, und auch für die passenden Weine hat sie eine sichere Hand. Die kommen aus Deutschland, Österreich und Spanien, werden zu einem beachtlichen Teil offen ausgeschenkt und angemessen kalkuliert. Bis zum nächsten Besuch warte ich nicht noch mal fünf Jahre.

- Kochu Karu, Eberswalder Str.35, Prenzlauer Berg, Telefon 80938191, Di–Sa ab 18 Uhr