Die Gerste kommt aus England, Deutschland oder Litauen

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Wie schottisch ist schottischer Whisky eigentlich? : Mit Torf gewürzt
Das Fass ist neben dem Torf eine wichtige Aromenkomponente beim Whisky.
Das Fass ist neben dem Torf eine wichtige Aromenkomponente beim Whisky.Foto: Fotolia

Wie die Winzer bei der Weinvermarktung, versuchen Talisker und andere Hersteller den Terroir-Gedanken in den Mittelpunkt zu stellen. Danach spiegelt Whisky Schluck für Schluck authentisch den Ort wider, an dem er im besonderen Mikroklima durch traditionelle Handwerkskunst entstanden ist. Die salzige Brise des nahen Meeres scheint förmlich auf der Zunge zu tanzen. Whisky ist nicht nur die bernsteinfarbene Muttermilch der Schotten. Er ist auch Botschafter der jeweiligen Region und Insel.

Mit dem real existierenden Herstellungsverfahren hat das allerdings immer weniger zu tun. Schottischer Whisky wird aus Wasser, Hefe und Gerste gemacht. Schon schwenkt die innere Kamera über goldgelbe Getreidefelder, deren Ähren im schottischen Wind lustig hin und her baumeln. Die schnöde Wahrheit: Das wichtigste Grundprodukt wächst immer öfter in England, Deutschland, Litauen und anderen Ländern. Der Gerstebedarf der Branche ist auf über eine Million Tonnen im Jahr gewachsen, und nur wenige Firmen arbeiten mit schottischem Korn.

„Die Whisky-Industrie wird von knallharten Managern beherrscht, die ihre Rohstoffe dort kaufen, wo sie die richtige Qualität zum richtigen Preis kriegen“, analysiert Craig Anderson von BBC Scotland. Werner Hertwig, der in Schöneberg das Fachgeschäft „Wein und Whisky“ leitet, das 2013 zum besten deutschen Whisky-Laden gewählt wurde, bringt es auf den Punkt: „Whisky ist ein Industrieprodukt.“ Wenn die wichtigste Zutat aber aus aller Herren Länder kommt, ist Scotch dann überhaupt noch ein schottisches Produkt? „Ist VW noch ein deutsches Auto?“ kontert Hertwig. Zumindest arbeiten in den Brennereien überwiegend Schotten. Und die Vorschriften stellen sicher, dass ihr Whisky in Schottland gebrannt, gereift und abgefüllt ist. Zur Reifung werden die Whiskyfässer allerdings häufig in große zentrale Lager abtransportiert, weit weg von Brennerei und Region.

Dass der Whisky ein weitgehend schottisches Produkt geblieben ist, dafür sorgen das traditionelle, inzwischen vom Computer gesteuerte Herstellungsverfahren und der unverkennbare Torfgeschmack. Die gewässerte und so zum Keimen gebrachte Gerste trocknet im Rauch eines Feuers, dem Torfmehl zugesetzt wird. Je mehr Torf unter satter Rauchentwicklung verbrennt, desto intensiver schmeckt der Whisky später nach Rauch und Jod. Torfpartien, die in Küstennähe gestochen werden, bringen zudem Noten von Salz und Seetang ins Spiel. In Zeiten der Armut war Torf der einzige Brennstoff der Schotten. Heute ist er der gehypte Aromalieferant der Branche. „Starker Torfgeschmack ist in Mode gekommen“, sagt Hertwig, aber „zu viel überdeckt die anderen Aromen“.

Die Hersteller bestellen die getorfte Gerste bei ihren Zulieferern, die, je nach Wunsch, die Rauchnote exakt einstellen. Der Torfrauchgeschmack wird dabei in ppm gemessen (parts per million). Werner Hertwig sieht die – kaum noch trinkbare – Obergrenze bei über 200 ppm, „aber da qualmt’s schon aus der Flasche raus!“ Whisky mit 40 bis 50 ppm hat bereits heftige Torfaromen.

Die zweite starke Geschmackskomponente ist das Fass. Scotch reift – mindestens drei Jahre, meist deutlich länger – in gebrauchten Eichenfässern, in denen zuvor Bourbon, Sherry, Portwein oder ein anderer Süßwein ausgebaut wurde. Das Fass verleiht dem schottischen Gerstenschnaps Aromen von Holz und Nüssen, von Karamell, Kokos oder Vanille. Und es gibt ihm Farbe. Allerdings helfen viele Häuser inzwischen mit Farbstoff nach, der Käufer mag es nun mal goldig.

Hersteller, die auf Farbstoff verzichten, werden von Hertwig besonders geschätzt. Der Händler hat außerdem eine Schwäche für Glenfarclas, eines der letzten uralten schottischen Familienunternehmen, oder für die Trutzburg Springbank, den einzigen großen Produzenten, der die gesamte Herstellung in eigener Regie und im eigenen Haus abwickelt.

Die meisten Whiskyfabrikanten sind längst keine Schotten mehr. Der multinationale Getränkekonzern Diageo ist die Nummer eins mit einem Marktanteil von 40 Prozent. Die Erfolgsmarken Johnny Walker und J & B, aber auch mehr als ein Dutzend feine Single Malts gehören zum Konzern. Single Malts stammen aus einer einzigen Brennerei. Für ihre Herstellung darf nur gemälzte Gerste verwendet werden, und sie werden in der Regel mindestens zehn Jahre gelagert, in hochwertigen Fässern.

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