Bei 40 Grad wird der Lachs marzipanzart

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Wie sich die Profiküche verändert hat : Hitzefrei!
Entspannter als früher in Spitzenlokalen geht es heute in Restaurants wie Nobelhart & Schmutzig zu.
Entspannter als früher in Spitzenlokalen geht es heute in Restaurants wie Nobelhart & Schmutzig zu.Foto: Mike Wolff

Beim Fisch liegt die Grenze, an der das Eiweiß denaturiert, also „gart“, noch viel niedriger. Kabeljaufilet kann man nach alter Sitte braten, bis es in unansehnliche Teile zerfällt, man kann es aber auch bei 80 Grad in Olivenöl oder auch nur im Ofen unter Folie langsam ziehen lassen, damit es Saft und Form behält. Witzbolde wie Stefan Marquardt, der erste „junge Wilde“, schweißten ein Lachsfilet in Folie und legten es in die Geschirrspülmaschine, wo es dann bei 50 Grad zusammen mit den Tellern fertig wurde. „Mi-cuit“, also halb gegart, lautet der Fachbegriff; schon gut 40 Grad reichen aus, um ein geeignetes Filet, typischerweise Lachs, auf zarte, marzipanähnliche Konsistenz zu bringen. Diese Methode konkurriert mit dem archaischen Tataki-Prinzip der Japaner, die rohes Thunfischfilet außen ganz knapp sehr heiß angrillen. Auch das natürlich viel besser als die alte Methode, alles in der Pfanne so lange zu braten, bis es durch und tot ist.

Schroff wird das Gemüse angeröstet

Daraus folgt allerdings: Ein Filet, das bei 40 Grad gegart wird, kann nicht heiß serviert werden. Zumal dann nicht, wenn es in eine Tellerkomposition eingefügt wird, die überwiegend aus kalten Zutaten besteht oder aus lauwarmen. Laue Temperatur, seit Generationen als Fehler der Küche verrufen, hat beim geeigneten Objekt hohe sensorische Qualität, die sich im Kontrast zu heißen und sehr kalten Elementen gut entfaltet. Aber es liegt auf der Hand, dass ein solcher Teller von einer traditionellen Wärmelampe rasch zerstört würde. Und der vorgewärmte Teller, an dem unsere Vorfahren die Sorgfalt einer Küche prüften, verbietet sich sowieso, wenn das supersensibel gegarte Rotbarbenfilet zum Beispiel mit Tomaten-Olivenöl-Eis serviert wird. Hitze wird nur noch punktuell eingesetzt, speziell beim schroffen Anrösten von Gemüsen auf dem Mini-Grill.

Die Gegenbewegung ist natürlich längst unterwegs, hat den Strebertellern der lange global dominierenden Etepetete-Küche den Kampf angesagt. Schon die etwa ab 2005 einsetzende neue skandinavische Küche mit ihrem Credo der absoluten Regionalität, die zunächst viele Elemente der vorbereitungsintensiven „Molekularküche“ à la Ferran Adrià übernahm, schwenkte nach und nach zum neo-archaischen Ansatz um. Im Kopenhagener „Relae“ lässt Chef Christian Puglisi einfach Kohlblätter in eine brüllheiße Pfanne werfen und gibt auf dem Teller ein Stück geschmortes Lamm dazu. Und kürzlich war in der Küchen-Show „Kitchen Impossible“ zu sehen, wie der erfahrene Modernist Alexander Herrmann im Stockholmer „Ekstedt“ fassungslos auf den Herd starrte: Patron Niklas Ekstedt arbeitet wie seine Vorfahren vor Jahrhunderten ausschließlich mit Holzfeuer. Die Berliner Pioniere gehen – bislang – nicht so weit: die puristische Regionalküche von Micha Schäfer im Nobelhart & Schmutzig oder von Andreas Rieger im „Einsunternull“ wird auf modernem Gerät gekocht. Allerdings gibt es hier ab und zu schon mal wieder was richtig Heißes.