Jedes Detail wird langfristig festgelegt

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Wie sich die Profiküche verändert hat : Hitzefrei!
Die Spannrippe vom Rind wird 48 Stunden gegart; die dunkle Sauce wird aus Selleriejus kreiiert.
Die Spannrippe vom Rind wird 48 Stunden gegart; die dunkle Sauce wird aus Selleriejus kreiiert.Foto: Renée Riis/Einsunternull

Wann ist das passiert? Die großen Starköche im Bocuse-Boom des 20. Jahrhunderts hatten zwar die althergebrachte französische Küche revolutioniert durch neue Kombinationen, verschlankte Rezepte und handwerkliche Genauigkeit, aber ihr Werkzeug blieb traditionell: Es waren Pfannen, Sauteusen, Töpfe auf dem heißen Herd. Die Gerichte selbst entstanden à la minute, und das nicht nur im technischen Sinn.

Der große Schweizer Küchenchef Fredy Girardet machte aus seiner „Cuisine spontanée“ geradezu ein Markenzeichen – es ging darum, mit den frisch und nicht immer vorhersehbar eintreffenden Lebensmitteln blitzschnell etwas Geniales zu zaubern. Über Eckart Witzigmann, den Vater des deutschen Küchenwunders, erzählten seine Leute stöhnend, er sei manchmal mit irgendeinem Produkt, einer Kalbsbrust oder einem unbekannten Wassertier, nachmittags in die Küche marschiert und habe dann Order gegeben, das irgendwie bis abends ins Menü einzubauen, dreisternemäßig selbstredend. Der Witzigmann-Schüler Kurt Jäger, lange Tagesspiegel-Ratgeber, beherrschte diese Disziplin perfekt.

Köche kooperieren mit Wissenschaftlern

Der aktuelle Gegenentwurf sieht so aus, dass jedes Detail eines langen Menüs langfristig festgelegt und in Skizzen oder Fotos festgehalten wird, damit es jederzeit reproduzierbar bleibt. Drei-Sterne- Chefs wie Kevin Fehling in Hamburg treiben diesen Perfektionismus so weit, dass sie pro Jahr nur noch zwei oder drei verschiedene Menüs schreiben. Das ist seltsam, wenn wir uns vergegenwärtigen, dass das Mantra der „Nouvelle Cuisine“ um 1975 ja die (am liebsten täglich) wechselnde Speisekarte war – jene Revolution, die sämtliche Rezeptklassiker, das Filet Wellington, den Hummer Thermidor, die Daube provencale hinwegfegte und den kreativen Koch überhaupt erst erfand. Heute werden Gerichte so serviert, dass sie jederzeit sofort fürs Kochbuch fotografiert werden könnten. Was dann zumindest fürs Internet und private Zwecke ja auch an jedem zweiten Tisch geschieht.

Entscheidend für diesen Wandel waren Köche, die zusammen mit spezialisierten Wissenschaftlern jeden Kochprozess durchleuchteten und dabei meist herausfanden, dass die Tradition falsch lag. Die alten Gartemperaturen waren viel zu hoch, die Rolle der Zeit war unbekannt, vieles wurde nur so gemacht, weil es immer so gemacht worden war. Zu den ersten neuen Entdeckungen gehörten Erkenntnisse wie die, dass es einen riesigen Unterschied macht, ob man eine Entenbrust schnell von beiden Seiten rosa brät und dann auf den Teller klatscht, ob man sie nach dem Braten wenigstens ruhen lässt – oder nach ganz knappem Anbraten bei nur 120 Grad im Ofen gart.

60 Stunden gart die Rinderbrust

Ein Klassiker der neuen Welle war die in 60 Stunden bei 60 Grad gegarte Rinderbrust, die dann butterweich, aber auch etwas konturlos im Mund zerschmilzt. Taubenbrust, per Niedertemperatur auf makellose Rosigkeit gebracht, ist erst recht ein fades, schwer verdauliches Missverständnis. Nicht umsonst wissen wir aus dem Schlaraffenland, dass die Tauben dort gebraten herumflogen und nicht sous-vide gegart. Steaks werden heute gern „verkehrtherum“ gegart, erst in Folie bei maximal 60 Grad auf perfekte Rosigkeit getrimmt und dann zum Schluss für die Röstaromen in Sekunden angebraten oder angegrillt. Zuhause ganz leicht nachzumachen: Ganze Enten garen im verschlossenen Bräter mit 140 Grad Ofentemperatur in zwei bis drei Stunden wunderbar zart. Und lassen sich auch noch ein oder zwei Tage später per Backofengrill knusprig auf den Punkt bringen.