Wie ein Schimmelpilz ein entbeintes Eichhörnchen zur Delikatesse macht

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Wie Spitzenköche fermentieren : Gären und gären lassen
Felix Denk

Klar, die Fermentation ist in ihren extremeren Ausprägungen auch immer für ein paar Horrorgeschichten gut. Als Schocker muss da meist der in Island angeblich gern gegessene Grönlandhai herhalten, der monatelang in einer Grube vergraben wird und dort vor sich hinrottet. Aber auch das Garum aus einem entbeinten Eichhörnchen mit Schimmelpilz, das zwei Wochen bei 68 Grad gekocht wird, klingt fies, ist aber Basis für eine an den Geschmack von Schinken erinnernde, mit reichlich Umami gesegnete Sauce im „Noma“. Grundsätzlich sorgt die Legion an Mikroorganismen, die für die Fermentation verantwortlich ist, dafür, dass komplexe Lebensmittel nicht nur nahrhafter und köstlicher sind, sondern auch bekömmlicher. Sie sind ja gewissermaßen schon vorverdaut und liefern viele Nährstoffe, die beim Stoffwechsel der Mikroorganismen entstehen.

Bleibt die Frage, warum ist Fermentation gerade jetzt so ein großes Thema? Ein paar Gründe liegen auf der Hand. Da ist das Interesse an allem Handwerklichen, der Siegeszug des Asiatischen, die Hinwendung zum Gemüse und damit zur Saisonalität spielen eine Rolle. Experte Markus Shimizu von „Mimi Ferments“ fragt sich eher, warum es so lange so wenig gemacht wurde. „Bis zur Industrialisierung wurde ja überall auf der Welt über Jahrhunderte fermentiert. Mit der Erfindung des Kühlschranks und der Konservierungsstoffe geriet das dann eine Weile in Vergessenheit.“ Denn Fermentation ist ja auch ein Mittel der Haltbarmachung. „Dazu kommt: Durch sie kann man ganz viele neue Geschmäcker und Texturen schaffen.“

"Mimi Ferments" beliefert Spitzenrestaurants mit seinen Produkten

Markus Shimizu ist manchmal selbst erstaunt, was aus den Fermenten wird, die er seit zwei Jahren in Moabit handwerklich herstellt: etwa ein Eis aus seiner Sojasauce, das Küchenchefin Sophia Rudolph im „Panama“ zubereitet hat. Er kommt gar nicht hinterher, alles zu probieren, denn Shimizu beliefert mittlerweile Restaurants in ganz Deutschland und Österreich mit Miso, Koji, Shoyu, also Sojasauce, Tempeh und Natto – fermentierten Sojabohnen, die in Japan gern zum Frühstück gegessen werden und ziemlich streng nach Käsefuß riechen.

Markus Shimizu beliefert mit seinen Produkten von "mimi ferments" Spitzenrestaurants mit seinen handgemachten Sojasaucen und Miso-Pasten.
Markus Shimizu beliefert mit seinen Produkten von "mimi ferments" Spitzenrestaurants mit seinen handgemachten Sojasaucen und...Foto: mimi ferments/promo

Ein weiterer Grund für den Siegeszug der Fermente in der modernen Küche ist, dass sie so vielseitig einsetzbar sind. In Dänemarks Top-Restaurant „Noma“ kommt in praktisch jedem Gang etwas Gereiftes vor, manchmal nur in Pipetten-Dosis. Beim Lakto-Fermentieren von Steinpilzen etwa entsteht ein intensiver Saft, mit dem der frische Seeigel gewürzt wird. Milchsauer eingelegte Pflaumen kommen auf gegartes Fleisch, ihr Saft als Dressing über rohe Meeresfrüchte.

Um solche Geschmacksexperimente möglich zu machen, hat das „Noma“-Team ein eigenes Labor in einem Teil des Kopenhagener Restaurants eingerichtet: zehn Räume mit präzisen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsreglern, um die Prozesse optimal zu steuern. Dazu steht ein Maschinenpark bereit aus Backapparaten, Zentrifugen, Destillationsapparaten, außerdem ein „Supercritical Fluid Extractor“, eine Anlage zur Hochdruckextraktion aus der Parfumindustrie. David Zilber, der auch das „Handbuch Fermentation“ geschrieben hat, ist der Chef dieses Labors, er leitet ein vierköpfiges Team, das sich ausschließlich dem Fermentieren widmet.

Was nicht heiße, dass im Noma alles irgendwie sauer, salzig oder gar streng schmecke, schreibt Sternekoch René Redzepi im Vorwort des Handbuchs. „Das Fermentieren sorgt im Noma nicht für eine bestimmte Geschmacksrichtung – es sorgt dafür, dass einfach alles besser schmeckt.“

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