„Wir eröffnen nicht mit dem Big Bang“ : Berliner Gastronomen rätseln, rechnen und improvisieren

Ab Freitag dürfen Restaurants und Cafés wieder öffnen - wie sich jetzt Restaurants, Bars und Hotels auf die angekündigten Corona-Lockerungen vorbereiten.

Felix Denk
Foto: Jens Kalaene/dpa

Keiner weiß bisher Genaues: Die Regeln für die langsame Öffnung für Gastronomie und Hotellerie besagen lediglich, dass Restaurants und Cafés ab dem 15. Mai von 6 bis 22 Uhr wieder öffnen dürfen und Hotels ab dem 25. Mai, und dies mit strengen Regeln: 1,5 Meter Abstand zwischen bestuhlten Tischen, keine Selbstbedienung oder Büffets.

Plätze müssen namentlich gebucht und die Daten der Gäste „vier Wochen lang zur Nachverfolgung möglicher Infektionsketten“ aufbewahrt werden. Kommen darf man „mit Angehörigen des eigenen Haushaltes oder mit Personen eines weiteren Haushaltes“.

Nur: Was bedeutet das für die Unternehmen im Detail? Wie sollen sie die Vorgaben umsetzen? Lohnt es sich, angesichts der zu erwartenden Einbußen, zu öffnen? Es geht offenbar nicht ohne Kreativität und Mut zum Risiko. Wir haben Berliner Gastronomen, Hoteliers und Barbetreiber befragt.

Marco Müller, Rutz und Zollhaus

Nach der Ministerkonferenz saß er mit dem Team des „Rutz“ vor dem Fernseher und schaute sich die Rede Merkels an. „In Krisenzeiten sitzen wir ja alle mehr vor der Kiste und dem Radio“, sagt Marco Müller, mit drei Michelin-Sternen Berlins höchst dekorierter Koch.

„Nach der Rede, haben wir erst einmal nachgeschaut, was das jetzt für Berlin bedeutet und was Michael Müller dazu sagt. Wir haben gehofft, dass er die Lockerungen schnell umsetzt, aber die Wahrscheinlichkeit lag bei nur 50 Prozent.“ Vom jetzt angekündigten Schnellstart war der Spitzenkoch nur zum Teil überrascht. „Später wäre für uns eine große Enttäuschung gewesen.“

Sternekoch Marco Müller vom Rutz freut sich auf den Neustart, ist aber vorsichtig. „Wir glauben, dass wir es schaffen, aber es zu wissen, wäre mir lieber.“
Sternekoch Marco Müller vom Rutz freut sich auf den Neustart, ist aber vorsichtig. „Wir glauben, dass wir es schaffen, aber es zu...Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Die Berliner Gastronomie atmet auf, bereitet sich vor, aber viele Fragen sind noch offen: „Mit dem Herzen sind wir startklar. Aber viele Kleinigkeiten sind ungeklärt. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es jedem selbst überlassen wird, wie die Auflagen umgesetzt werden sollen“, sagt Müller.

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Am 19. Mai wolle er mit dem „Rutz“ starten, das „Zollhaus“ soll folgen. „Die Lieferanten werden ja jetzt überrannt, die Preise haben schon deutlich angezogen.“ Generell sagt er: „Wir glauben, dass wir es schaffen, aber es zu wissen, wäre mir lieber.“

The Duc Ngo, u.a. „893 Ryotei“, „Funky Fisch“, „Madame Ngo“

Gewohnt entspannt blickt The Duc Ngo in die nahe Zukunft. Der Multigastronom mit neun Restaurants in Berlin hat die Auszeit genutzt, sein zweites Restaurant in Frankfurt zu eröffnen.

„Die ersten zwei Wochen habe ich gar nichts gemacht, da war ich einfach niedergeschlagen. Dann habe ich mich von meinen Mitarbeitern anstecken lassen, die wollten nicht rumsitzen, sondern etwas tun: Lieferdienst, Take-away, Menü-Boxen – trotz des Wenigen, was wir verkauft haben, war es doch immer: oh wow, wir haben tatsächlich Umsatz gemacht! Wir haben uns gegenseitig motiviert, Neues auszuprobieren, neue Wege zu finden, die man auch nach der Krise noch gehen kann.“

Plant einen entspannten, reduzierten Neustart: Multigastronom The Duc Ngo, der allein in Berlin neun Restaurants betreibt.
Plant einen entspannten, reduzierten Neustart: Multigastronom The Duc Ngo, der allein in Berlin neun Restaurants betreibt.Foto: Ben Fuchs

Er hat vor, das Take-away-Angebot beizubehalten. Am 15. Mai öffnet Duc die meisten seiner Restaurants – erst einmal nur draußen. Er kalkuliert vorsichtig, mit 20 oder 25 Prozent des bisherigen Umsatzes. „Ich denke, viele haben noch Angst ins Restaurant zu gehen.“

Sorgenkind ist das „893 Ryotei“. „Da verkaufen wir Atmosphäre, da können wir nicht einfach Tische auf den Gehweg stellen. Aber vielleicht mache ich dort vorübergehend etwas anderes, einen Außer-Haus-Verkauf oder so etwas wie eine 893-Sommerlocation. Wir müssen in Bewegung bleiben.“

Ben Pommer, „Brlo Brewhaus

Vor seinem ersten Team-Meeting nach Corona weiß „Brlo“-Betreiber Ben Pommer eines schon ganz sicher: „Wir eröffnen nicht mit dem Big Bang, sondern sukzessive, vermutlich erstmal nur die Außenfläche.“

Von den ansonsten 700 Plätzen dort wird er vermutlich nur 350 zur Verfügung stellen, um den Sicherheitsabstand für die Gäste zu gewährleisten. „Mal sehen, was uns gestattet wird.“ Welche Maßnahmen er sich jetzt schon vorstellen kann? „Wir werden Desinfektionsspender aufstellen, Verhaltensregeln ausdrucken und aushängen.“

Ben Pommer vom "Brlo", dem Biergarten-Restaurant am Gleisdreieck.
Ben Pommer vom "Brlo", dem Biergarten-Restaurant am Gleisdreieck.Foto: Kai-Uwe Heinrich / Tsp

Vor allem aber will er sicherstellen, dass Gäste auch unter den neuen Bedingungen in seinem Biergarten Spaß haben können. „Wer sich danebenbenimmt, weil er zu viel trinkt, der muss gehen."

Normalerweise würde Pommer zu Beginn der Draußensaison 40 Mitarbeiter zusätzlich als Saisonkräfte einstellen. Darauf verzichtet er vorerst, arbeitet lieber mit seinem festen Team weiter. „Das kann ja sonst auch nach hinten losgehen. Was, wenn man das ganze Personal aus der Kurzarbeit holt und die Gäste bleiben aus?“

Frank Spindler, Restaurant „Spindler“

Ähnlich äußert sich Frank Spindler, der neben dem „Spindler“ am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg auch das „Chan Thai“-Restaurant betreibt. „Die Situation ist jetzt wie bei einer Neueröffnung. Wir wissen nicht, überrollen uns jetzt alle, weil die Sehnsucht nach einem Restaurantbesuch so groß ist oder trauen sich nur ganz wenige?“

Alles eine Frage der Wirtschaftlichkeit: Wie viel Personal soll man holen, wie viele Produkte einkaufen, jetzt, wo die Kühlschränke leer sind und erstmal alles neu eingekauft werden muss?“ Spindler glaubt: „Wir müssen uns alle erstmal rantasten.“

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Derzeit überlegt er, mit einer kleineren Karte zu starten und mit kürzeren Öffnungszeiten. Die Regeln für Sicherheitsabstände und Desifektionsauflagen habe man schon in der Zeit direkt vor dem Shutdown berücksichtigt.

Darüber hinaus bleiben für ihn eine Menge Fragen. „Wie soll das mit dem Service gehen? Der Kellner muss ja den Teller zum Gast bringen. Sollen die Köche in der Sommerhitze in der Küche mit Atemmasken arbeiten? Das seh‘ ich in der Praxis nicht.“ Den Außenbereich vor dem Spindler hat der Gastronom auf alle Fälle vergrößert. „Wir haben den Bürgersteig dazugemietet. Draußen wäre also Platz für etwa 35 Gäste, drinnen für maximal 30.“

Dunja Funke, „Obermaier“

Die Inhaberin des alpenländischen Restaurants „Obermaier“ hatte für ihr Lokal gerade Neuerungen eingeführt – ausschließlich Bio-Ware, ein teilerneuertes Team – , da kam der Shutdown.

Funke machte das „Obermaier“ frühzeitig komplett dicht, mit blutendem Herzen, beantragte Hilfen, führte Kurzarbeit ein. Nun plant sie den Neustart mit großer Vorsicht. Auf Ihrer Website teilt sie den Gästen mit: „Wir haben immer noch geschlossen. Kommen Sie wieder, essen und trinken Sie bei uns, wenn es hoffentlich bald wieder so weit ist.“

Max Paarlberg, Macher des mexikanischen Restaurants "La Lucha" in Kreuzberg.
Max Paarlberg, Macher des mexikanischen Restaurants "La Lucha" in Kreuzberg.Foto: La Lucha / promo

Bis dahin bietet sie ihre Slow-Food-Gerichte oder Brotzeit zum Abholen, setzt auf Catering und macht Lust auf „den perfekt gepackten Picknickkorb“ für Ausflüge ins Grüne. Neuerungen, die sie auf alle Fälle auch nach der Wiedereröffnung beibehalten will. Und vermutlich wird es künftig auch keinen Schließtag Montag mehr geben. Das Lokal will täglich öffnen.

Max Paarlberg, „La Lucha“

Max Paarlberg, Inhaber des mexikanischen Szenerestaurants „La Lucha“ am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer, ist sich nicht sicher, ob er sein Restaurant – selbst nach umfangreichen Lockerungen – betreiben könnte wie früher. „Wir können nicht mit 70 Prozent Auslastung arbeiten, wir brauchen hundert. Sonst verdienen wir kein Geld“, sagt er.

Sein Take-Away-Konzept, mexikanische Tortas, verschiedene, dick gefüllte Sandwiches, anzubieten, hat sich sehr schnell bewährt. „Am Mittwoch waren wir in zweieinhalb Stunden komplett ausverkauft, und derzeit läuft es weiter so gut.“

Bietet im "Orania" in Kreuzberg eine verkleinerte Karte: Küchenchef und Geschäftsführer Philipp Vogel.
Bietet im "Orania" in Kreuzberg eine verkleinerte Karte: Küchenchef und Geschäftsführer Philipp Vogel.Foto: Doris Spiekermann-Klaas

Für die Terrasse des „La Lucha“ könnte er sich ein Self-Service-Konzept vorstellen: kleine Fast-Food-Karte plus Margaritas-to-go. Bestellen, selber abholen und im Restaurant, je nach Platz, verzehren oder aber liefern lassen. „Ich glaube, Delivery-Konzepte werden künftig ohnehin eine größere Rolle spielen.“ Draußen hätten im „La Lucha“ mit Abstand um die 30 Leute Platz, drinnen im großen Restaurant, in dem sonst 100 Personen sitzen können, maximal 40.

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Paarlberg hatte seine 24 Leute in Kurzarbeit geschickt, derzeit arbeitet er selber mit seiner Freundin und zwei Köchen fürs Take-Away-Konzept. Bei 200 bis 300 Sandwiches pro Tag würde ihm eine Crew von acht Mitarbeitern genügen, rechnet er vor. Gedankenspiele hat er längst angestellt: Vielleicht rentiert sich das aktuelle Mitnahme-Konzept für einen kleineren Laden und er eröffnet ein „La Lucha“ anderswo, aber auf höherem gastronomischem Niveau? „Das überlege ich momentan, aber vielleicht habe ich bis Ende der Woche wieder eine neue Idee…“