Die Restaurants „Jolesch“, „Orania“ und die „Victoria Bar“

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„Wir eröffnen nicht mit dem Big Bang“ : Berliner Gastronomen rätseln, rechnen und improvisieren
Felix Denk
Noch stehen Stühle und Tische der Berliner Cafés und Restaurants leer.
Noch stehen Stühle und Tische der Berliner Cafés und Restaurants leer.Foto: Britta Pedersen/dpa

Max Setrak, „Jolesch“

Im österreichischen Restaurant „Jolesch“ haben sie den Neustart schon vor Wochen sehr konkret geplant. Aufgemacht wird tatsächlich schon ab Freitag. Inhaber und Gastgeber Max Setrak zählt auf, er habe an der Bar einen Plexiglas-Schutz anbringen lassen, der Service werde – kleiner Gruß aus Österreich – eigens angefertigte rot-weiß-rote Mundschutzmasken und auch weiße Butler-Handschuhe tragen.

Am Eingang und im Saal sind Desinfektionsspender aufgestellt. Es wird außerdem ein Kellner an der Tür stehen, der die Gäste nach und nach einlässt.

Die Speise- und Weinkarte ist für Gäste mit Handy über einen QR-Code abrufbar, der, laminiert, auf allen Tischen angebracht ist. Wer ohne Mobiltelefon unterwegs ist, bekommt die Karte zum einmaligen Gebrauch ausgedruckt.

„Wir haben ja immer schon eine eher kleine Karte gehabt, da ändert sich also nicht so viel“, sagt Setrak. Es bleibt bei österreichischen Spezialitäten wie Schnitzel, Gulasch, Tafelspitz. „Vielleicht noch Spargel, weil der Saison hat.“

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Draußen will er für 32 Personen Sitzplätze schaffen, drinnen für etwa 50, damit der Sicherheitsabstand exakt eingehalten werden kann. Im Weinsalon und dem Tresorsalon sollen kleine Gruppen mit bis zu fünf Personen sitzen können. „Wir in der Gastronomie starten alle bei null und müssen uns alle neu beweisen“, sagt er. „Man muss positiv denken.“ Und deshalb hat er seinen verbliebenen Mitarbeitern – das ist etwa die Hälfte der bisherigen Crew – auch ein Sprechverbot über Corona-Themen erteilt.

Jeannette Kraus, Zur Kleinen Markthalle

Die gute Nachricht: Knusperhühner wird man schon ab Freitag wieder vor Ort im Legiendamm 32 in Kreuzberg verspeisen können, allerdings – und das ist die schlechte – nicht mehr Schulter an Schulter sitzend. Wirtin Jeannette Kraus wird maximal die Hälfte ihrer Tische belegen, statt 100 werden also nur 40 bis 50 Gäste vor sich hinknuspern können. Für den kleinen Biergarten draußen will sie sich erst noch eine Sitzordnung einfallen lassen.

Auch die Karte wird kleiner ausfallen als bisher. Außer Hähnchen gibt es Hühnercurrywurst, Chicken Wings, Rote Bete, Laugenbrezel, Kraut- und Kartoffelsalat, Haxe allenfalls auf Vorbestellung.

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Das Bier beschränkt sie vorerst auf zwei bis drei Sorten. Während des Shutdowns hat ihr Restaurant um die 90 Prozent Verlust gemacht. Was vor allem fehlt, sind die Touristen, die weit mehr als die Hälfte ihrer Kundschaft ausmachen.

Zumindest das Geschäft mit den Hähnchen zum Abholen – das die Kleine Markthalle übrigens schon immer angeboten hat – lief gut. „Gestern“, sagt sie, „hatte ich für manche keine Hühner mehr.

Philipp Vogel, „Orania“

„Hygienemaßnahmen – was das tatsächlich bedeutet, weiß momentan doch keiner“, sagt Philipp Vogel, Küchenchef und Geschäftsführer des Kreuzberger Hotels und Restaurants „Orania“. Deshalb – und weil er den Eindruck hatte, das Gesundheitsamt sei schon jetzt mit der Fülle der Anfragen überfordert – hat er mit seinen Abteilungsleitern zum Anfang der Woche den Ist-Fall nachgespielt und gemerkt: Man muss sich eigene Lösungen basteln.

Im Restaurant wird er 42 von 80 Plätzen bieten können, der Tresen, an dem sonst auch gegessen werden kann, fällt komplett flach. Einlass ist nur mit Türsteher oder Empfangschef.

„Eigentlich müssten wir jedem Gast ein Regelbuch in die Hand drücken – das werden wir wohl auch so machen, aber in charmanter Form“, sagt er. Und da die Mitarbeiter Masken tragen müssen, lässt er für Pins anfertigen, auf denen sie ohne Mundschutz zu sehen sind. „Das wichtigste ist doch die Information. Und die Entscheidungsfreiheit der Gäste.“

Auch im Hotelbereich: Wünschen sie Zimmerservice? Wollen sie frische Handtücher lieber vor die Tür gelegt? Braucht man Tagesdecken überhaupt? Sollte es im Zimmer auch deutlich nach Desinfektionsmittel riechen, weil das ein zusätzliches Gefühl von Sicherheit vermittelt? Das „Orania“ hat entschieden, jedes Zimmer nach Benutzung und Reinigung 24 Stunden unbewohnt zu lassen.

Zum Frühstück wird es kein Büffet mehr geben können. „Das ist natürlich schwerer zu kalkulieren“, sagt Vogel. Auch die Details: Serviert man nur abgepackte Butter oder kann sie offen auf den Tisch?

Ein wirtschaftliches Risiko. „Wir haben uns überlegt, macht das überhaupt Sinn, aufzumachen? Aber so sorgen wir hier am Standort doch für bessere Stimmung“, sagt Philipp Vogel. Ein finanzieller Puffer war da. „Wir hatten ein Bombenjahr 2019, und 2020 lief genauso gut an.“ Die finanziellen Rücklagen sind nun verbraucht.

Das ganze Unternehmen startet mit einer Crew in Kurzarbeit. „Wir haben zwei Teams gebildet, die wechseln sich Woche für Woche ab“, sagt der Restaurant- und Hotelchef. „Selbst das ist schon schlimm und tut mir wirklich weh.“ Aber er ist, wie er sagt, „einer der positiv denkenden Hoteliers und Gastronomen. „Es wird sich alles finden.“

Im Restaurant will er eine kleine Karte bieten: seine berühmte Ente, aber in Variationen, die auch als Take-Away taugen, gefüllt in Dumplings oder kombiniert mit Pizzabrot zum Beispiel. Und wer vor Ort speisen will, bekommt – beinahe wie früher – leise Live-Musik geboten: maximal zwei Musiker auf der Bühne, kein Gesang, keine lauten Blasinstrumente. „Live-Musik gehört einfach zum Orania“, sagt der Chef.  

Hotel Abion und Restaurant „Carl & Sophie“

Für das Hotel „Abion Spreebogen Waterside“ auf dem Gelände der ehemaligen Bolle-Meierei in Moabit und das dazu gehörende Restaurant „Carl & Sophie“ mit der schönen Spreeterrasse fällt die Entscheidung erst nächste Woche. Das Hotel wird voraussichtlich am 5. Juni wieder öffnen. Was das Restaurant betrifft, laufen die Überlegungen noch.

Das Restaurant „Carl & Sophie“ im Hotel „Abion Spreebogen Waterside“ öffnet erst am 5. Juni wieder.
Das Restaurant „Carl & Sophie“ im Hotel „Abion Spreebogen Waterside“ öffnet erst am 5. Juni wieder.Foto: Kai-Uwe Heinrich / Tsp

Könne man es nicht voll besetzen, müsse man zunächst überlegen, wie man die Kosten erwirtschaften kann. Schließlich müsse man Kellner, Köche und einen bestimmten Wareneinsatz bereithalten, sagt eine Sprecherin. Frühstück werde man unter Umständen auch in den Zimmern servieren. Immerhin gibt es schon Ideen, nur noch „keine finale Entscheidung“.

Stefan Athman, Hotel Bristol, Schlosshotel Grunewald

Aussicht in bester Kurfürstendammlage bietet die Terrasse des „Reinhard’s“, die manchen Berliner von früher noch als „Kempinski-Eck“ geläufig ist. Am 15. Mai öffnet sie wieder. Küche gibt es dort dann von 6.30 bis 21 Uhr. „Bristol“-Direktor Stefan Athman überlegt noch, ob er den traditionellen Grill um einige Draußen-Plätze ergänzen soll. Das hat es bisher nicht gegeben.

Aber auch die Desinfektionstütchen, die neuerdings die Hotelgäste bekommen, zusammen mit Maske, Handschuhen und Desinfektionsmittel, sind neu. Wann genau er den Grill öffnet, steht noch nicht fest. Er überlegt auch noch, an wie vielen Tagen in der Woche er dort Gäste empfängt. Das Café im Inneren des „Bristol“ wird wieder täglich von 8 bis 22 Uhr Gäste bewirten – mit dem gebotenen Abstand. „Unsere Mitarbeiter sind alle geschult“, sagt Athman.

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Auch das Schlosshotel im Grunewald steht unter seiner Regie. Hier hat er am 1. Mai die „GQ Bar to Go“ ausprobiert. Da konnten sich die Kunden Cocktails wie „Sunny Day“, „Berlin Urlaub“ (mit zwei Sorten Rum, Maracuja, Minze und Angostura Bitter) oder „Hoffnung“ (mit Gin und Zitronegras-Sirup) zum Mitnehmen kaufen.

Garten und Restaurant will er dort erst zu Pfingsten öffnen. „Aber dann wird es richtig schön. Wir haben ja den großen Garten und richten dort kleine Inseln ein für die Gäste.“ Die Cocktails zum Mitnehmen will er dann ins Standardprogramm aufnehmen.

Michael Zehden, Hotel Crowne Plaza

Der Geschäftsführer des Hotels in der Nürnberger Straße musste die ehrgeizigen Pläne, die er für sein Restaurant „Wilson’s“ entwickelt hatte, erst einmal zu den Akten legen. „Wir haben ganz andere Sorgen.“ Bis zu 850 Gäste in Spitzenzeiten kann er in seinem Hotel unterbringen.

Im Moment zerbricht er sich den Kopf darüber, wie auch nur ein Drittel davon mit Frühstück à la carte versorgt werden kann. „Büffets dürfen wir ja nicht anbieten. Das wird eine echte Herausforderung.“ Er überlegt noch, ob er auf der Terrasse von donnerstags bis samstags in den Sommermonaten ein Barbecue anbieten kann.

Stefan Weber, „Victoria Bar“

„Wir sind in einer Zwittersituation, wir haben nämlich auch eine Konzession als Restaurant“, sagt Stefan Weber, Geschäftsführer der „Victoria Bar“ in Schöneberg. „Die Auflagen sind pikant, nur bis 22 Uhr ist sehr kurz für eine Bar, um 21 Uhr wäre dann „last order“, da sind wir ja noch in der Happy Hour.“

Stammtisch und größere Gruppen seien nicht möglich. „Ich kann auch nur noch etwa 30 Leute bewirten statt, wie sonst, 100 Gäste, wenn der Laden voll ist. Ich glaube nicht einmal, dass die Leute jetzt Bock auf Bar und Restaurant haben.“

Die wirtschaftliche Seite sieht er dennoch eher entspannt. „Wir sind gut aufgestellt, haben keine Schulden. Mit Notprogramm, Kurzarbeit, eventuell Kündigungen können wir noch bis nächstes Jahr durchhalten.“

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Er wünsche sich ein schönes, ruhiges Geschäft, sagt Weber. „Aber mit normalen Öffnungszeiten.“ Das Hauptproblem für die Gastronomie seien eher die Mieten und Fixkosten. „Unser Vermieter hat da nicht mit sich reden lassen. Vielleicht könnte da die Politik initiativ werden.“

Moritz Weilandt, Robert Havemann, "Velvet Bar"

„Wir haben zum Glück ein ambitioniertes Bar-Team, das sich mit der Quarantäne-Box ein mobiles Barkonzept ausgedacht hat, das erstaunlich gut aufgenommen wurde. Wir liefern unsere Drinks in Vakuum-Beuteln. Damit können wir uns damit über Wasser halten, konnten sogar die Kurzarbeit bisschen aufstocken und den Laden am Leben erhalten“, sagen die beiden. 

Es sei schade, dass Bars nicht unter die Regel mit sieben Prozent Umsatzsteuer fielen wie Restaurants. „Wir produzieren ja auch Lebensmittel, wir stellen unsere Zutaten selber her.“

„Bei all den Auflagen, die jetzt die Runde machen, fragen wir uns schon, ob sich eine Wiedereröffnung jetzt überhaupt lohnt.“ Ein Zeitrahmen würde helfen, glauben die beiden, selbst wenn man wüsste, dass es erst im Oktober wieder weitergehen kann. „Dann würde man sich möglicherweise gar nicht erst verschulden.“

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