Gesundheit: Dahinter steckt immer ein kluger Koch

Es regiert wieder der kulinarische Alltagsgeschmack in den Mensen, kaum daß die nordamerikanische Spezialitätenwoche am vergangenen Freitag zu Ende ging.Doch ist Geschmack bekanntlich etwas sehr Subjektives.Objektiver läßt sich die Qualität der Mensagerichte anhand der Zutaten beurteilen.Was steckt drin in den täglich bis zu 30 000 Portionen Studentenfutter, die über die Tresen gehen?

Da sind zuächst die beamtenhaft prosaisch"Hauptkomponenten" getauften Namensgeber des Gerichtes, also die Fleischklopse, Gemüse-Bratlinge, Frühlingsrollen und Schweineschnitzel.Die werden zentral im Großhandel eingekauft und sind in allen Berliner Mensen gleich."Wie die Küchenleiter diese dann zubereiten - ob kochen, braten oder frittieren -, ist ihnen überlassen", sagt der Geschäftsführer des Berliner Studentenwerks, Hans-Jürgen Fink.

Aber nicht alle Hauptkomponenten kommen über den anonymen Großhandel auf den Mensatisch.Das Schweinefleisch beispielsweise stammt von einer Erzeugergenossenschaft, der das Studentenwerk besondere Qualitätsvorgaben macht.Die Schweine dürfen ab einem bestimmten Mastalter keine Medikamente mehr erhalten.Als Futter komme vorwiegend nur Getreide in Frage.Diese Standards würden auch überprüft, sagt Fink."In unserem Auftrag untersuchen Lebensmitteltechnologen der Technischen Fachhochschule Berlin regelmäßig das Fleisch auf Medikamentenreste." Stolz vermerkt Hans-Joachim Gabriel, Bereichsleiter Speisebetriebe des Studentenwerks, die hohe Qualität des Fleisches."Schon seit zehn Jahren haben wir eine Kampagne, in der wir demjenigen 50 000 Mark bieten, der Rückstände von Antibiotika und anderen Medikamenten in unserem Fleisch nachweist.Bisher hat sich noch niemand bei uns gemeldet."

Auch sonst sei man bemüht, den Anteil von deklarierungspflichtigen Zusätzen wie Farb- und Konservierungsstoffe so gering wie möglich zu halten, betont Gabriel."Allerdings können wir sie nicht ganz ausschließen, da wir auch Fertigprodukte verarbeiten." Vor allem bei solchen Hauptkomponenten, wie gefüllte Hähnchenschnitzel oder Frühlingsrollen, die das Studentenwerk von Großproduzenten beziehe, seien Zusatzstoffe nicht zu vermeiden.Diese Betriebe produzierten für wesentlich mehr Abnehmer als ausschließlich für das Studentenwerk."Unser Einfluß ist deshalb gering", bedauert Gabriel.So habe man vor drei Jahren versucht, mit dem Verband der Sauerkonservenhersteller, die unter anderem Sauerkraut und Gewürzgurken liefern, ein Verbot von krebsverdächtigen Süßstoffen durchzusetzen - erfolglos.

Auch die braune Sauce für Fleischgerichte ist ein Fertigprodukt, das in Form einer Paste an die Mensen geliefert wird."Es ist einfach zu aufwendig, den Fond aus Knochen selbst herzustellen", begründet dies der Chef der Speisebetriebe.Das Klischee von den Saucenpipelines, aus denen in Großküchen auf Knopfdruck die gewünschte Sauce - braun, rot oder weiß - fließe, sei natürlich falsch."Die Tomatensaucen und die weißen Mehlsaucen stellen wir selbst her."

Ganz ohne Chemie muß schon von Gesetzes wegen das tägliche Biogericht auskommen, das die Mensen seit dem Wintersemester 1996/97 auf der Speisekarte haben."Etwa 15 Prozent der Mensa-Besucher entscheiden sich für das etwas teuere Bio-Gericht", sagt Studentenwerks-Chef Fink.Die Bio-Kartoffeln - täglich zwischen zwei und drei Tonnen -, die auch zu allen anderen Gerichten gereicht werden, stammen von einem biogisch wirtschaftenden Betrieb in Niedersachsen."Die Brandenburger Bauern können diese Menge noch nicht liefern", begründet dies Fink.Geschält werden die Kartoffeln in einem Berliner Großbetrieb.Alle anderen Kartoffelgerichte, wie Püree und Klöße, sind allerdings industrielle Fertig-Produkte aus konventionellem Anbau.

Die übrigen Bio-Zutaten werden von anerkannt ökologisch wirtschaftenden Betrieben der Bioland-Gemeinschaft erzeugt.Das Rindfleisch, das zweimal in der Woche auf dem Biospeiseplan steht, stammt von Tierzuchtbetrieben an der Müritz.Daß die Bio-Fleischgerichte trotzdem immer noch einigermaßen erschwinglich sind, liegt an der Wahl des Fleisches, so Hans-Jürgen Fink."Wir kaufen ausschließlich die preisgünstigeren Vorderteile vom Rind."