Gesundheit: Warum krümeln Kekse?

Das Vanillekipferl gehört zur Gattung der Mürbekekse. Es darf ein bisschen krümeln. Schließlich soll es schon beim leichten Zubeißen zerbröckeln und auf der Zunge zergehen. Der Hartkeks muss unnachgiebiger sein, knackig und knusprig wie der Klassiker seiner Art, der Leibniz-Butterkeks. Mit dem kann man in der Küche einiges zubereiten: etwa einen geschichteten Schoko-Kastenkuchen, den „Kalten Hund“, oder einen „LPG-Kuchen“ mit sächsischem Weinbrand.

Der Hartkeks wird durch eine Kombination aus Zucker, Wasser, Mehl und Fett zusammengehalten. Er hat im Vergleich zum Mürbekeks nur einen niedrigen Zucker- und Fettgehalt. Eine feine Walze rollt den Teig millimeterdünn aus, anschließend läuft er auf einem Fließband in wenigen Minuten durch den Ofen. Dabei verdampft viel Wasser. Der Zucker schmilzt, verbindet sich mit dem restlichen Wasser und Fett und karamellisiert teilweise. Dieser bonbonartige Karamell macht den Hartkeks so fest.

Beim Erhitzen oder Abkühlen des Gebäcks kommt es jedoch zu Spannungen. Kühlt der Keks zum Beispiel außen viel rascher ab als innen, dann nimmt der Rand relativ bald Feuchtigkeit aus der Umgebung auf. Der Keksrand dehnt sich aus, während das Herz des Kekses durch Ausdampfen weiter Feuchtigkeit verliert und sich zusammenzieht.

„So entstehen Haarrisse, die schon bei kleinsten Erschütterungen zum Brechen der Kekse führen können“, sagt Walter Freund, Konditormeister und Lebensmitteltechnologe an der Universität Hannover. Der Keks fällt dann schon beim Herausnehmen aus der Packung in zwei Teile. Meist bricht er in der Mitte durch.

Haarrisse bilden sich nicht nur, wenn Kekse zu schnell abkühlen oder der Ofen ungleichmäßig heizt, sondern auch, wenn das Mehl zu intensiv gemahlen wurde. Die dadurch beschädigte Stärke bindet mehr Wasser. Und dieses kann innerhalb der kurzen Backzeit nicht wieder verdampfen.

Der Mürbekeks ist weniger anfällig für derartige Risse. Denn das Mürbekeks-Rezept enthält kein Wasser. Nicht der Karamell, sondern das Fett ist hier der Klebstoff. Es umhüllt die Stärkekörner des Mehls und hält den Keks zusammen – mehr oder weniger. Der Keks ist weich. Wenn er bricht, zerkrümelt er gleich in mehrere Stücke. Wie gewünscht.