Restaurant Ernst in Wedding: Der ehrgeizigste Koch Berlins

Oben, am grauen Himmel, machen sich die letzten Gänse auf den Weg nach Süden. Unten pfeift ein kalter, klammer Wind über die Stoppelfelder. Dylan Watson-Brawn kniet auf der Erde, sein Schal baumelt von den Schultern. Mit einer kleinen, blauen Schere knipst er Rosenkohl von den langen Stängeln. "Wird bald schneien", sagt er. Der 25-Jährige studiert jeden Tag den Wetterbericht. Kochen beginnt bei ihm mit: Naturbeobachtung.

In Ahrensfelde nordöstlich von Berlin spürt man noch die Stadt. In der Ferne rauscht die Autobahn Richtung Frankfurt (Oder) vorbei. Zwischen geduckten Klinkerbauten und speckgürteligen Walmdachhäusern mit Thujahecke versteckt sich der Gärtnerinnenhof Blumberg. Hier arbeiten nur Frauen, seit 25 Jahren betreiben sie Biolandwirtschaft. Genau solche Orte suchen Dylan Watson-Brawn und sein Kompagnon Spencer Christenson, schon seit Jahren. Wahrscheinlich kennt kaum einer Brandenburg, die Beschaffenheit seiner Böden und seine Landwirte so gut wie diese beiden jungen kanadischen Köche.

© Marian Lenhard

Ihr Restaurant Ernst ist ein ehrgeiziges und einzigartiges Unternehmen: Nur zwölf Gäste finden einen Platz am L-förmigen Tresen. Sie sehen, wie in der offenen Küche rund 30 Miniaturen zubereitet werden: Karotte in Rohmilchbutter geschwenkt und im eigenen Saft karamellisiert. Gegrillte Gurke mit Apfelessig-Gelee. Steinbutt mit rauchiger Butter. Alles à la minute. Mehr als eine Zutat ist nie auf dem Teller. Es ist eine extrem puristische und auch riskante Küche, die mit der Qualität der Produkte steht und fällt, die nichts versteckt. International ist das gerade das heiße Ding.

"Die erste Karotte im Jahr schmeckt anders als die letzte"

Watson-Brawn zupft eine unscheinbare gelbe Blüte von einem Stängel. Sie schmeckt überraschend, fast süßlich. "Asia-Salat heißt das auf Deutsch." Bisschen anmaßende Bezeichnung, findet Watson-Brawn. Aber dann auch wieder typisch. Hier gibt es ja auch Asia-Imbisse und China-Pfannen, der Umgang der Deutschen mit Essen ist halt doch eher wurstig. Die fleischigen Blätter des Eiskrauts, die Spencer Christenson in einem der Gewächshäuser geschnitten hat, haben dagegen eine frische, feine Säure. "Die Natur macht sich bereit für den Winter", sagt er. Das könne man schmecken. Vielleicht passt das Eiskraut zum Essig aus schwarzen Johannisbeeren, den die beiden vor ein paar Monaten angesetzt haben.

Einmal die Woche fahren sie nach Möglichkeit raus aufs Land. Manchmal sind sie zu zweit, manchmal kommen andere aus ihrem siebenköpfigen Team mit. Sie wollen die Veränderungen spüren, die in der Natur stattfinden.

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"Die erste Karotte schmeckt ja ganz anders als die letzte im Jahr", sagt Christenson. Die Bauern wüssten das. Dass gerade viele Spitzenköche ihren eigenen Gärten haben, halten sie deshalb für Unsinn: "Reines Marketing", sagt Watson-Brawn und schaut, ob sich da Läuse am Grünkohl zu schaffen machen. Wie sollten sie sich denn auf die Schnelle das Wissen aneignen, das die Bauern über Jahrzehnte gesammelt haben? Sie suchen lieber die besten Erzeuger und versuchen, langfristige, stabile Beziehungen aufzubauen.

Ein paar dicke Stängel stehen windschief in der Ackerfurche rum. Die Köpfe des Spitzkohls sind schon abgeerntet. Aber die interessieren die beiden Kanadier auch gar nicht. Mit einem kleinen Messer hobeln sie ein Scheibchen vom Inneren des Strunks. Es schmeckt fast wie Kohlrabi. Mit den Strünken haben sie schon einiges probiert. Wenn man sie in Öl frittiere, erzählt Watson-Brawn, könnte man sie wie Knochenmark löffeln.

Auf dem Rückweg entdecken sie noch ein paar halb vertrocknete Trauben, die von der Decke des Gewächshauses hängen - könnte was für Rosinen, eine Infusion oder einen Saft sein -, graben Topinambur aus dem Boden, klopfen die Erde ab, verstauen ihre Ernte in Kisten und laden sie in den Kofferraum.

"Ich frag mich schon, was die daraus machen", sagt Maria Natt, die auf dem Hof arbeitet, und schreibt die Abrechnung mit einem quietschenden Edding auf ein DIN-A4-Blatt: "Ich koch ja immer nur Suppe mit unserem Gemüse."

Es gibt nicht mal ein Waschbecken

Der allererste Abend des Ernst findet im Herbst 2014 in Kreuzberg statt. Eine schmale Treppe führt in einen Keller mit Technoluft. Es riecht staubig, muffig, aber irgendwie nach Abenteuer. In Berlin entstanden ja schon die interessantesten Dinge in komischen Nischen. Clubs und Galerien. Warum nicht auch ein Restaurant? Für einen Perfektionisten wie Dylan Watson-Brawn ist dieser schummrige Keller nur eins: eine Zumutung. Von der Küche, die die Veranstalter des Foodfestivals in der Markthalle Neun angekündigt haben, fehlt jede Spur. Es gibt nicht mal ein Waschbecken, geschweige denn fließend Wasser.

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Aus Brandschutzgründen dürften sie auch die Forelle nicht räuchern, die sie servieren wollen. Machen sie aber trotzdem.

Acht Gäste sitzen am Tisch, zwei Gastronomen, vier Journalisten, zwei fortgeschrittene Foodies, die so ziemlich überall gegessen haben. Alle wohnen in Berlin. Watson-Brawn gilt da als einer, den man auf dem Schirm haben sollte. Der seltsame Jungspund, der einen Plan hat.

In dem Keller ohne Küche, in dem er jetzt ein Menü kochen soll, steht er ein bisschen rückenkrumm rum, die Schultern eingeklappt. Er spricht höflich, leise, präzise. Er ist 21. Und hat zu diesem Zeitpunkt schon auf drei Kontinenten gearbeitet, in Restaurants, die allesamt zur Weltspitze zählen. Kein Koch in Berlin kann ähnliche Erfahrungen vorweisen wie dieser schmale Typ, der nur wegen seiner Freundin nach Berlin gekommen ist. Sicher nicht wegen des Essens.

Küchensprache: Go. Stop. Wash

Geboren wird Watson-Brawn bei Vancouver. Er wächst auf Salt Spring Island auf, ganz im Südwesten Kanadas, direkt an der Grenze zu den USA. Sein Vater ist Zahnarzt. Essen ist der Familie wichtig, erzählt er. Wo er herkommt, ist eine der Hochburgen der kanadischen Biolandwirtschaft. Es gibt Rohmilchbutter und Fleisch von grasgefütterten Kühen. Er mag den Garten seiner Großmutter. Schon früh interessiert er sich für die Natur. Und schon früh kann er eins nicht ausstehen: Schule.

Mit 15 fängt er an, in einem Restaurant in der Küche zu jobben. Mit 16 ist er Teil der Brigade. Der Koch, ein Belgier, hat zuvor in einem Drei-Sterne-Restaurant gearbeitet. Mit 16 reist Watson-Brawn mit seinem Vater nach Japan. In Tokio essen sie im Ryugin, einem berühmten Restaurant. Halb im Spaß fragt er nach dem Essen, ob er mal in der Küche mitarbeiten könne. Kurz darauf erhält er eine E-Mail. Er könne morgen anfangen.

"Am Anfang habe ich jeden Tag fast geweint, nach 16 Stunden Arbeit." Abwaschen, Gemüse schälen, schneiden. Die Aufgaben sind banal, der Druck hoch: "Wenn man etwas falsch macht, schmeißen die das weg, und du musst es noch mal machen."

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Er ist der einzige Ausländer in der Küche. Die Küchensprache ist ein Kauderwelsch aus Japanisch, Französisch und Englisch: Go. Stop. Wash. Nach zwei Monaten haben sie ihn gefragt, wie alt er überhaupt sei. Da war er gerade 17 geworden. "Dann hat mein Chef eine etwas eigenartige Fixierung auf mich bekommen." Sie wollten, dass er drei Jahre bleibe. Das sei das Minimum. In Japan dauert eine Kochausbildung 15 Jahre.

Die japanische Hochküche, wie sie im Ryugin zelebriert wird, ist eine Verneigung vor der Natur und der Schönheit der Jahreszeiten. Seiji Yamamoto, der Koch, gilt in seiner Heimat als Exzentriker: "Kaum ein Koch kreiert neue Gerichte in Japan. Yamamoto ist einer der wenigen, die das tun. Deshalb ist er ein Außenseiter: zu wild, zu weit weg von der Norm. Irgendwann, wenn man sich sehr weit außerhalb der Norm bewegt, wird man in Japan dafür gefeiert." Yamamoto arbeitet extrem pro-duktorientiert. Und er bekommt Waren, die man mit Geld nicht bezahlen könnte: "Wilder Aal zum Beispiel. Das gibt es praktisch nicht. Yamamoto bekommt die größten in ganz Japan. Da geht es nicht ums Geld, sondern um Status."

In einem Berliner Restaurant anfangen? Er wüsste nicht, in welchem

Als Watson-Brawn nach anderthalb Jahren wegen anhaltender Schwierigkeiten mit dem Visum im Ryugin aufhören und Japan verlassen muss, hat Seiji Yamamoto seinen dritten Stern und ist in der San-Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants auf Platz 21 vorgerückt. Ebenjene Liste führten auch das Eleven Madison Park in New York und das Noma in Kopenhagen an, die Restaurants, in denen Watson-Brawn im Anschluss Station macht.

Dann landet er in Berlin. In einem Restaurant anfangen? Er wüsste nicht, in welchem. Alle Konzepte kommen ihm so unfokussiert vor. Oberflächlich, voller Kompromisse, ohne eigene Identität.

"Hier wird Komplexität gefeiert, nicht Klarheit", sagt er. Und schon gar nicht Produktqualität, wie in Japan. "Perfekte Zutaten werden in Deutschland nicht geschätzt." Watson-Brawn will etwas Eigenes auf die Beine stellen.

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Dann lernt er Spencer Christenson kennen. Er ist in mancher Hinsicht sein Gegenteil. Christenson hat Creative Writing studiert, war angeödet von seinem Bürojob als Texter und hat, bis dato, in der Gastronomie höchstens mal im Service ausgeholfen. Zusammen beginnen sie ein ums Kochen kreisendes Einsiedlerleben.

Eine Wohnung in Wedding im dritten Stock eines Eckhauses im Sommer 2015. Erst geht man einen langen Flur entlang, am Ende ist ein Zimmer. Ein runder Tisch steht in der Mitte, darum sechs Mid-Century-Stühle aus hellem Holz. Auf dem Sideboard stehen eine Wasserflasche mit einen Stück Kohle und das erste Kochbuch von Magnus Nilsson, dem Koch des Fäviken in der schwedischen Wildnis. In einem Rezept dieses Buches steht der berühmt gewordene Satz, dass man Kartoffeln verwenden solle, die 15 Minuten zuvor aus der Erde gezogen wurden.

Am Tisch sitzen sechs Leute. Eine Japanerin, die das erste Biorestaurant in Tokio eröffnet hat, ein Mann aus Singapur, der in Australien High-End-Food-Events organisiert, drei Absolventen der Slow-Food-Uni in Turin, zwei kommen aus Norwegen, einer aus Südkorea, und ein Gast aus Berlin. Das Ernst, Watson-Brawns Supperclub, hat mittlerweile weltweit einen Ruf.

Ein Gang besteht aus "Medium rare"-Kartoffeln

Wer hier essen will, muss acht Wochen auf einen Platz warten.

Watson-Brawn ist bisschen enigmatisch, ein wenig unnahbar und vor allem: null gefällig. Hat eine klare Idee, die zieht er durch. Manches klingt erst mal komisch. Er verwendet praktisch kein Salz. Er hat eine fast esoterische Vorstellung von der Frische von Produkten.

Und er hat ganz eigene Meinungen zu Garpunkten. Ein Gang besteht aus "Medium rare"-Kartoffeln. Sie sind im Kern halb roh. Und er serviert Dinge, die es sonst nirgends gibt. Ein zweijähriges Huhn. Das Fleisch ist so aromatisch und saftig, als stamme es von einer Ente. Die Hühner haben Christenson und er bei einem Wildzüchter in Brandenburg entdeckt, die liefen da über den Hof. Der Betreiber verkauft mittlerweile Autos. Und Watson-Brawn kann Dinge, die in Deutschland keiner draufhat: Ike Jime etwa. Bei dieser japanischen Technik werden Fische mit einem Stich ins Gehirn so getötet, dass es den Stress für das Tier minimiert und die Qualität des Fleisches erhöht.

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Am Freitag und Samstag kommen die Gäste. Watson-Brawn und Christenson arbeiten trotzdem jeden Tag, ab 8 Uhr morgens. Sie experimentieren mit Sauerteigkulturen, machen Miso aus Linsen, legen Haferkleie ein, züchten Koji-Pilze, setzen Essig an, pressen Öl, brauen Bier, suchen nach den besten Hefen. Sie forschen an der optimalen Lagerung und Alterung von Lebensmitteln. Und suchen weiter nach den besten Zutaten. Hier sind zwei Getriebene am Werk.

Mit den Supperclubs, die überall eröffnen, haben sie nichts gemein. Dort dilettieren ambitionierte Hobbyköche, selten auch Profis, die keine Lust auf den Restaurantstress hatten. Das Einzige, was hier nach Hobby aussieht, ist die Küche, ein Standardmodell von Ikea. Einen Sous-Vide-Garer haben sie noch, der Smoker ist selbst gebastelt. Aber Billy Wagner, der heute das populäre Nobelhart & Schmutzig betreibt, fragte, ob Supperclubs eigentlich einen Michelin-Stern bekommen könnten.

Es läuft wüster Rap von Ol' Dirty Bastard

Herbst 2018, zurück aus Ahrensfelde. In dem kleinen Restaurant in der Gerichtstraße 54, in dem zuvor ein Wedding-typisches Spielcasino war, arrangieren zwei französische Floristinnen Blumengestecke, eine auf kleine Champagner-Häuser spezialisierte Vertreterin mit dramatischem Lidstrich öffnet ein paar Flaschen zur Verkostung. Wüster Rap von Ol' Dirty Bastard läuft, danach Gil Scott-Heron. An der Kochinsel in der Mitte des Raums wird probiert und diskutiert. Gäste kommen keine.

"Wir haben jetzt einen Tag weniger auf", sagt Watson-Brawn. Sie wollen noch mehr versuchen, die Kontakte zu den Erzeugern vertiefen, neue Lieferanten finden.

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Seit August 2017 ist das Ernst ein richtiges Restaurant. Es war ein bewegtes Jahr. Kurz nach der Eröffnung beginnen sich die Geister am strengen Konzept zu scheiden. Manchen sind die Portionen zu klein, anderen ist die Weinauswahl zu ideologisch, der Gemüseanteil zu hoch, der gegrillte Aal zu gummimäßig. Dass, wie bei einem Konzert, vorher Tickets für die Menüs erworben und bezahlt werden müssen, auch wenn man kurzfristig krank wird, ist gewöhnungsbedürftig.

Der einflussreiche Foodblogger Julien Walther rechnete die Ess- gegen die Redezeit des Services auf und beschwerte sich, dass zu viel Englisch gesprochen werde. Jemand, der um die Welt fliegt, um in Drei-Sterne-Restaurants zu essen - sein Blog heißt troisetoiles.de, hat plötzlich ein Problem damit, wenn er in Deutschland nicht ausschließlich auf Deutsch bedient wird.

"Manchmal habe ich den Eindruck, es gibt Leute, die kommen hierher, um es blöd zu finden"

Die Reaktionen wirken bisweilen kleinkariert. Oder ist das Projekt zu großspurig geraten? Haben Watson-Brawn und Christenson sich verhoben? Angriffsfläche bieten sie durchaus: Sie sind jung, nur einer im Team ist über 30. Sie sind fast alle Expats. Sie sind ehrgeizig, das allein geht in Berlin schon fast als Provokation durch. Sie machen eigentlich alles anders als die anderen.

"Manchmal habe ich den Eindruck, es gibt Leute, die kommen hierher, um es blöd zu finden", sagt Watson-Brawn.

Das Projekt hat eine ziemliche Fallhöhe entwickelt. Der Gault Millau lobt das Menü, kritisiert aber den Service. Die vergebenen 15 Punkte sind respektabel, mehr nicht. Der wichtige Michelin-Stern bleibt aus.

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International sind die Reaktionen anders. Carlo Petrini, ein wichtiger Netzwerker und Gründer der Slow-Food-Bewegung, ist beeindruckt. Für Steve Plotnicki aus New York, der als König der Foodblogger gilt und mit "Opinionated About Dining" eine zunehmend einflussreiche Bestenliste ins Leben gerufen hat, ist das Ernst die Eröffnung des Jahres - weltweit. Spitzenköche aus Frankreich, England, Dänemark, Japan kommen und kochen mit. Der Gault Millau hat das Ernst mittlerweile auf 16 Punkte aufgewertet. Anfang 2019, davon gehen alle aus, wird das Ernst den ersten Michelin-Stern erhalten.

Was sie morgen kochen? Kommt aufs Wetter an

Ein Coup gelingt Watson-Brawn und Christenson, als sie Roderick Sloan als Lieferanten gewinnen. Ein Schotte, der Krustentiere per Hand aus dem zwei Grad kalten Wasser eines norwegischen Fjords holt. Sloan ist ein Star: Er beliefert weltweit nur fünf Restaurants. Zwei Jahre lang haben sie ihn im Wochentakt angerufen. Und sind im Januar an den Polarkreis gefahren, um ihn zu besuchen. Am Ende war Sloan überzeugt.

Was sie morgen kochen? "Das wissen wir heute noch nicht", sagt Watson-Brawn. In der Regel entscheiden sie das so gegen zwölf Uhr. Dann weiß er, wie die Fische sind, die Davide schickt. Davide ist ein junger Fischer, der auf der Insel Noirmoutier in der Bretagne lebt. Er verwendet keine Netze, nur Angelschnüre. Bei Sturm kann sein kleines Boot nicht auslaufen, dann muss Watson-Brawn sein Menü spontan umstellen. Er checkt kurz den Seewetterbericht auf seinem Telefon. Kein Sturm heute über dem Atlantik.

Felix Denk