Wirtschaft: Keime im Käse

Ob frisch mit Tomaten und Basilikum oder geschmolzen auf der Pizza. Italienischer Mozzarella ist auch aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Während hierzulande im Jahr 2001 rund 89000 Tonnen produziert und verspeist wurden, waren es 2004 bereits rund 132000 Tonnen. Doch der Genuss von Mozzarella ist nicht immer ein reines Vergnügen. Die Stiftung Warentest hat Mozzarella von 22 Herstellern geprüft – 20 Käse aus Kuhmilch gemacht, zwei aus Büffelmilch. Ergebnis: Rund die Hälfte der getesteten Mozzarella hatte Probleme mit dem Geschmack und mit den Keimen.

Die gute Nachricht: „Krank machende Keime wie Salmonellen oder Listerien haben wir in den untersuchten Produkten nicht gefunden“, sagt Vera Kaftan von der Stiftung Warentest. Dennoch hätten die entdeckten Keime „in dem Käse absolut nichts zu suchen“, sagt sie. „Coliforme Keime sind in dieser Größenordnung jedoch nicht gleich gesundheitsgefährdend. Sie sind aber ein Indiz, dass unsauber gearbeitet wurde.“

Dabei muss „guter Mozzarella“ nicht teuer sein. Vier Euro pro Kilo kosten die besten Kuhmilchkäse im Test, zum Beispiel „Milbona“ von Lidl oder „Goldglück“ von Norma.

Mozzarella ist sensibel und verdirbt schnell. Bis zu fünf Wochen sollen die Produkte gemäß den Anbietern haltbar sein. Doch wenn er lange lagert, wird er weicher, oft löst sich die Haut auf. Auch der Geschmack lässt nach. Daher Mozzarella lieber nicht lange lagern, sondern frisch kaufen und verzehren.

Wer echten Mozzarella will, muss den aus Büffelmilch kaufen. Ursprünglich kommt der „mozzarella di bufala“ aus der Region um Neapel. Er ist cremiger und vollmundiger als der aus Kuhmilch („fior di latte“). Wer einmal in den Genuss eines echten Mozzarella aus Kampanien gekommen ist, werde sich nur schwer an dem Produkt aus dem Supermarkt erfreuen können, sagen Liebhaber des Originals.

In Deutschland greifen die meisten Verbraucher wohl aus Kostengründen lieber zum Produkt aus Kuhmilch. Die Büffelmilchkäse im Test kosten rund 13 Euro pro Kilo. Selbst in Italien beträgt die Produktion aus Büffelmilch nur noch 15 Prozent – nicht nur wegen des Preises. Es gibt auch nicht genügend Büffelmilch, um den steigenden Bedarf zu decken. „Eine Büffelkuh gibt rund 1700 Liter pro Jahr, Rinder schaffen 7000 Liter“, sagt Uwe Höft, der im brandenburgischen Jüterbog auf seinem Hof Bobalis eine Herde Wasserbüffel hält. Die Milch wird in der hofeigenen Käserei verarbeitet. Den Mozzarella von Bobalis (Telefon: 03372/432988) gibt es in vielen Berliner Bioläden.

Den Mozzarella aus Brandenburg hat Warentest wegen der geringen Verbreitung nicht in den Test einbezogen. Zwei Büffelmilchkäse wurden aber geprüft: „Sciccheria Mozzarella di latte di Bufala“ und „Francia Mozzarella di Bufala Campana“. Beide erhielten insgesamt nur ein „ausreichend“. Francia schnitt bei „sensorischer Fehlerfreiheit“ besonders schlecht ab: „Riecht und schmeckt unrein sauer“, sagen die Tester. Roberta Caiazzo, Betriebsleiterin von Francia in Berlin-Tempelhof, weist die Kritik im Namen ihrer italienischen Kollegen zurück. In Tempelhof wird Käse aus Kuhmilch produziert, der Büffelkäse kommt von Francia aus Italien. „Der säuerliche Geschmack ist typisch für Büffelmozzarella“, sagt sie. „Wer Büffelmozzarella mag, mag diesen Nachgeschmack.“ Das mikrobiologische Ergebnis sei wichtiger. „Da geht es um Fakten, die man messen kann“, sagt Caiazzo. Eine Verunreinigung mit coliformen Bakterien fanden die Tester in dem Käse aber nicht.

Im Internet:

www.test.de

www.bobalis.de