Wirtschaft: Weltraumtechnik in der heimischen Küche

Was Raumschiffe schützt, hält auch Pfannen in Form. PTFE heißt der Stoff, der verhindert, dass das Spiegelei in der Pfanne kleben bleibt. Besser bekannt ist das Weltraum-Material als Teflon. Ursprünglich diente der hitzebeständige Kunststoff der Beschichtung und Abdichtung von Raumschiffen. Mit seinen Anti-Haft-Eigenschaften führte Teflon in den achtziger Jahren aber auch in der Küche zu einer Revolution. Nur: Das Material ist sehr sensibel. Scharfe oder spitze Metallgegenstände haben auf dem sensiblen Pfannenboden nichts zu suchen, warnt Silke Schönrock vom Deutschen Hausfrauenbund.

Dem sollen nun weitere Neuerungen entgegenwirken. „Wir konzentrieren uns auf die Entwicklung von Lacken, die eine noch widerstandsfähigere Beschichtung gewährleisten soll“, erklärt ein Sprecher der Firma Fissler, nach eigenen Angaben Marktführerin im Premiumbereich. Dazu dienen anorganische Materialien, die in das Teflon eingearbeitet werden und das Kochgeschirr gegen Kratzer wappnen, weiß das Bundesinstitut für Risikobewertung. Kleiner Schönheitsfehler: Noch muss der Käufer für diesen Luxus recht tief in die Tasche greifen.

Und das, obwohl die neuen Materialkombinationen auf Dauer übergroße Hitze ebenso wenig vertragen wie herkömmliche Modelle. Zwar liegt nach Recherchen der Stiftung Warentest die Haltbarkeitsgrenze von Teflon bei etwa 250 Grad Celsius, doch kann auch eine mehrmals auf über 200 Grad Celsius erhitzte Pfanne unbrauchbar sein. Das heißt aber nicht, dass man mit gesundheitlichen Beeinträchtigungen rechnen muss. Die weit verbreitete Angst vor gesundheitsschädlichen Teflonspuren ist nicht berechtigt: Abgeblätterte PTFE-Spuren sind erst ab einer Temperatur von 450 Grad Celsius bedenklich – und solche Werte erreichen die üblichen Keramikherdplatten ohnehin nicht.

Dennoch sollte man beim Kauf nicht zuletzt aus Umweltgründen auf eine optimale Beschichtung achten. Diese ist für die Wärmeleitung verantwortlich. Daneben spielt auch die Größe eine Rolle: Wer ein Spiegelei in einer großen Pfanne brät, verschwendet Energie. Eine zu volle Pfanne dagegen erreicht nicht die gewünschte Hitze, und die ist wichtig, zum Beispiel wenn man Filet brät: „Am besten sollte man das Filet sehr heiß anbraten, dann kurz im Ofen ziehen lassen und anschließend mit Cognac flambieren“, verrät Philippe Lemoine, Küchenchef im Berliner Restaurant Borchardt, die richtige Technik. Wer es mit der Hitze ganz genau nimmt, kann eine Pfanne mit Temperaturkontrolle kaufen. Einen solchen „Ampel-Stiel“ bietet etwa die Pfanne der Marke Gastrolux, die das unterschiedliche Aufheizen von Normal- und Schnellkochplatten berücksichtigt und Kochanfänger mit einem Signalton vor dem angebrannten Essen warnt.

Dass man sich eine gute Beschichtung aber in jedem Fall etwas kosten lassen sollte, meint auch die Stiftung Warentest: Sie bewertete die 80 Euro teure Fissler-Pfanne mit „sehr gut", während der nur sieben Euro teure „Bratchef“ seinem Namen mit der Note „mangelhaft“ nicht gerecht wurde. Ein guter Kompromiss: die Aluminiumpfanne von Tchibo, die nur 13 Euro kostete, dennoch ein „gutes“ Qualitätsurteil bekam. Eine leichte Innenwölbung spricht zudem für die Qualität der Pfanne. Denn beim Erwärmen dehnt sich der Boden aus – und liegt erst dann ganz plan auf der Kochplatte. Das ist wichtig für die Wärmeübertragung.

Die Zeit ist reif für eine neue Pfanne, wenn sich das Fett nicht mehr gleichmäßig verteilt, sondern sich an einer Stelle sammelt. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Boden nicht mehr flach und gleichmäßig aufliegt. Konsequenz: Die Wärmeübertragung funktioniert nicht mehr optimal, und das wirkt sich auf das Bratergebnis aus. Auch wenn das Gebratene kleben bleibt und sich die Oberfläche der Pfanne braun verfärbt, ist es allmählich Zeit für eine Neuanschaffung.

Küchenchef Lemoine wechselt seine Pfannen alle zehn bis zwölf Wochen aus. Für einen Durchschnittshaushalt gelten natürlich andere Zeiten. Feste Regeln kann man nicht aufstellen, denn die Haltbarkeit hängt nicht zuletzt von der richtigen Pflege ab. Der Koch empfiehlt, das Kochgeschirr per Hand zu reinigen. Wer nicht auf den Luxus einer Spülmaschine verzichten will, sollte die Pfanne hinterher mit einer dünnen Ölschicht benetzen. Auch beim Kochen sollten selbst Gesundheitsgurus nicht gänzlich auf Fett als natürlichen Geschmacksverstärker verzichten.

Prinzipiell eignet sich ein und dieselbe Pfanne für die Zubereitung verschiedenster Gerichte. Für den, der seine Crêpes nicht in einer nach Fisch riechenden Pfanne backen will, hat der Deutsche Hausfrauenbund einen Tipp: die Pfanne nach dem Reinigen einfach mit Kaffeesatz ausreiben.