Von TISCH zu TISCH: Vau

Der im Lande bekannteste Berliner Koch? Ist ganz sicher Kolja Kleeberg. Die Kamera liebt ihn, er kommt locker rüber und ist deshalb erste Wahl, wenn Lafer und Schuhbeck mal ausgelastet sind. Ein edles Restaurant in guter Lage wie das „Vau“ ist durch Essenverkaufen allein eben kaum zu finanzieren. Doch diese Situation bedeutet natürlich, dass der Chef nicht immer am Herd steht, was viele Gäste enttäuschen mag. Für mich ist entscheidender, wie gekocht wird, analog der berühmten Antwort von Paul Bocuse auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei: „Na, dieselben, die auch kochen, wenn ich da bin.“ Mir scheint, dass die Anwesenheit des Küchenchefs in Deutschland überbewertet wird, was daran liegen mag, dass hier viele gute Köche wegen Egomanie oder Geldmangels keine anständige Brigade aufbauen – dann bricht der Betrieb in ihrer Abwesenheit natürlich zusammen.

Im „Vau“ ist das meines Wissens nie passiert. Kleeberg war klug genug, gute Leute zu beschäftigen und ihnen Raum zu geben; der Nachteil dieser Strategie liegt darin, dass sich über die Jahre kein erkennbarer Stil ausbildet und deshalb höhere Weihen als der unabänderliche Michelin-Stern nicht in Betracht kommen.

Dennoch war ich nach langer Besuchspause überrascht, wie ehrgeizig, detailversessen und modern hier gekocht wird. Küchenchef Marc Reus nimmt querbeet alles aus der Welt, was ihm Spaß macht, und das finde ich inzwischen längst interessanter als den tausendsten krampfhaften Versuch, die neue skandinavische Regionalküche nachzuäffen. Ach: Dabei sind natürlich auch Kleebergs Klassiker wie Schulterscherzel oder Kartoffelschmarrn auf der Strecke geblieben, das mag alte Stammkunden stören.

Produkte ohne Grenzen also. Der Salat von der Königskrabbe kommt auf einer Scheibe Wassermelone, dazu ausgebackene Stücke von Softshell-Krabben, das ist weltläufig, frisch und köstlich, schmeckt mehr nach Miami Beach als nach Gendarmenmarkt (ein Lob!). Am Boden bleibt dagegen der wunderzarte Tafelspitz mit Rettich und Liebstöckelsenf, eher erdig fällt auch das „Feine vom Kaninchen“ aus, mit Sauerampfercreme, Wildkräutern und Stücken von Cassava (also: Maniok), die wohl mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt waren, aber in ihrer Mehligkeit zum Fleisch keinen echten Kontrast aufbauen konnten. Fast schon klassisch wirkte in diesem Rahmen der wunderbare geröstete Hummer mit Erbsen, Minze und gestocktem Eigelb. Auch Suppen kommen hier noch in durchaus konventioneller Art auf den Tisch, etwa die tiefgründige Essenz von der Roscoff-Zwiebel mit einem Tuff von Schnittlauchcreme und Pfifferlingen in der Mitte.

Bemerkenswert ist die Balance der Gerichte. Seesaibling, kross gebraten, mit Gurke, Dill und Lardo, also fettem italienischem Speck als ausgleichendem Element, oder roh marinierter Thunfisch, der sein Aroma zwischen Limette und Eisenkraut frei entfalten konnte, köstlich frisch abgestimmt. Auch beim Fleisch wird die Absicht deutlich, dem Fleisch-mit-dunkler-Sauce-Muster zu entkommen. So wird der Rehrücken in einer kleinteilig differenzierten Begleitung von Mandelcreme, Fichtennadelsabayon und Petersilienwurzeln serviert, den kleinen Akzent setzt Sauerklee. Auch die Süßigkeitenabteilung hat sich emanzipiert und glänzt mit gegrilltem Pfirsich mit Mascarponecreme, kandierten Oliven und Himbeeren oder einem „grünen Garten“ mit Matcha-Tee, marinierten Kirschen und Schokomousse. (Vorspeisen 36, Hauptgänge 40, sechs Gänge 120 Euro)

Der Service kämpft vermutlich immer noch mit dem langen Schatten des Wein-Entertainers Hendrik Canis, aber er kämpft elegant und lässig – dies ist sicher eine der besten schwarzen Brigaden der Stadt. Wer keine Angst vor den finanziellen Folgen hat, lässt sich das Menü glasweise begleiten, das funktioniert bestens, und es kommen interessante Weine zum Einsatz, die es nicht überall gibt.

Generell also ist das „Vau“ immer noch ein formidables Restaurant, in dem man zudem angenehmer sitzt als in den meisten. Nur die Terrasse ist ein wenig ärmlich – aber das interessiert bis zum Frühjahr ja ohnehin niemanden mehr.