Baguette: Unser täglich Brot

Vorsichtig klopfen sie an, lauschen dem Klang, schneiden feierlich auf. Sie stecken ihre Nasen hinein, obwohl es dampft, heiß und feucht, nehmen wieder Abstand, begutachten die Farbe der Krume, die Struktur der Kruste, die Größe der Poren, unregelmäßig sollen sich die Luftblasen durch das Kunstwerk ziehen.

Die Jury ist streng. Die Herren in Weiß haben ein unerhörtes Privileg zu vergeben: Es geht darum, wer das beste Baguette der Stadt bäckt, mit dem „Prix de la meilleure baguette de Paris“ ausgezeichnet wird. Der Sieger darf ein Jahr lang den Elysée-Palast beliefern – als residierte dort noch der König und kein Demokrat.

Philippe Gosselin, Sieger im vergangenen Jahr, hatte es nicht weit: Seine Bäckerei liegt in der Straße des Präsidentenpalastes, der edlen Rue Saint-Honoré. Aber dass gutes Brot in Paris keine Frage der besseren Wohngegend ist, beweist der diesjährige Preisträger Arnaud Delmontel, dessen Bäckereien im geschäftigen 9. und im 18. Arrondissement liegen, wo die Miete billiger, die Bevölkerung durchmischter ist. Wenn alles gut läuft, wird er, wie sein Vorgänger, den Umsatz verzehnfachen. Er wird in Reiseführern auftauchen, auf Russisch und Chinesisch wird man sein Brot besingen, kurz, er wird gefeiert werden als bester Bäcker von Paris.

Es geht hier nur um 250 Gramm. Aber die wiegen schwer: Das Baguette ist ein Symbol für ein ganzes Land und sein savoir vivre, steht für Frankreich wie einst Baskenmütze, Bidet und Bardot. Der Ausländer trägt es gern wie eine Trophäe durch die Stadt, für den Einheimischen ist es Requisit des Alltags: 82 Prozent der Franzosen behaupten, sich ein Leben ohne Baguette nicht vorstellen zu können, es tagtäglich zu verzehren.

Zehn Milliarden Baguettes werden jährlich gegessen, und das Verblüffende ist: Drei Viertel davon sind keine Industrieware, keine eingefrorenen und in „Backshops“ oder „Brotstationen“ schnell in den Ofen geschobenen Teiglinge, sondern von Bäckern in eigenen Backstuben hergestelltes Brot. Das war nicht immer so. Nach dem Zweiten Weltkrieg hatte – aus der Erfahrung des Mangels und mit zunehmender Industrialisierung – eine lieblose Massenproduktion eingesetzt. Das weiße Brot wurde fad und fast unbeliebt. Erst als der Konsum in den 70er Jahren ein historisches Tief erreicht hatte, setzte ein Umdenken ein. Die Müller und Mehllieferanten besannen sich Anfang der 80er auf die Tradition, gruben altes Wissen aus und leisteten Überzeugungsarbeit bei den Bäckern. Sie gaben ihnen neue Mehlmischungen, Rezepte, Brotbezeichnungen und Qualitätskriterien an die Hand, und die Kunden kamen wieder auf den Geschmack. Es war die Wiedergeburt des Stangenweißbrots als baguette de tradition.

Streng genommen gehören nur vier Zutaten in ein solches Brot: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. So schreibt es der Gesetzgeber seit 1993 für das baguette de tradition vor. So darf ein Brot nur genannt werden, das niemals eingefroren war und vor Ort gebacken wurde, auch wenn der Bäcker Vitamin C, Zitronensäure, Malzextrakte oder Enzyme hinzugefügt hat. Zwischen einem Brot aus dem Supermarkt und einem nach alter Tradition hergestellten Baguette liegen Welten. Den Unterschied erkennt man mit dem bloßen Auge.

Der amerikanische Historiker Steven L. Kaplan erinnert sich genau an sein erstes echtes Baguette. Er war als Student nach Paris gekommen, hatte gerade seinen Koffer in einem der Dienstmädchenzimmer unter den Dächern von Paris abgestellt, hatte sich ein Brot gekauft und in den Jardin de Luxembourg damit gesetzt und wurde, wenn man so will, bekehrt: „Mein Mund füllte sich mit köstlicher Süße, meine Geschmackspapillen erwachten, und ich begriff, dass etwas Wichtiges geschah: meine erste Begegnung mit Frankreich. Ich erinnere mich an ein sinnliches Brot mit einer überschwänglich weichen Krume und einer knusprigen Kruste. Es ging ein lieblicher Duft von ihm aus und sein Geschmack verzauberte mich.“

Das war 1962. Kaplan ahnte noch nicht, dass Air France drei Jahre später täglich frisches französisches Stangenbrot für die New Yorker Society über den Atlantik fliegen würde – und noch weniger, dass ausgerechnet er, ein Amerikaner, sich zum größten Baguette-Spezialisten Frankreichs entwickeln würde, zu einem Historiker des Brotes oder, wie „Le Figaro“ es formulierte, zum „Ayatollah des Baguette“.

Kaplan ist ein Kenner. Es gibt niemanden in Paris, der schwärmerischer über Baguette reden könnte, keinen, der ein schlechtes Brot wortreicher vernichten könnte als er. Für seinen Führer der besten Bäckereien von Paris, „Cherchez le pain“, hat er 600 getestet, bis zu 60 Brote täglich degustiert, und ist dabei genauso gewissenhaft vorgegangen wie für seine historischen Studien. Sechs Bücher zum Thema hat er schon verfasst, der Professor für europäische Geschichte ist dabei zu einem Qualitätsfanatiker geworden: Im Restaurant hat er immer eine Notreserve hervorragenden Brotes dabei und zögert nicht, die mittelmäßige Ware im Brotkorb vor den Augen des Kellners gegen ein baguette de tradition auszutauschen. Ein Bäcker, der schlechtes Brot teuer verkaufe, gehöre, sagt Kaplan mit spöttischem Lächeln, auf die Guillotine.

Als der Amerikaner in den 60er Jahren damit begann, die französische Sozialgeschichte anhand des Brotes zu erzählen, war das ein Novum. Heute lernt es jedes Schulkind: Brot vermag Geschichte zu schreiben, Weltgeschichte. Denn als nach den Missernten in zwei aufeinander folgenden Jahren 1788/89 die Hungersnot immer schlimmer wurde, ging das Volk auf die Barrikaden, stürmte das Schloss von Versailles, und der ganze Rest heißt Revolution. „Hier kommen der Bäcker, die Bäckersfrau und der Bäckerjunge“ rief die wütende Menge. Das Brot, nicht zuletzt, hat Ludwig XVI. und seiner Frau den Kopf gekostet, wortwörtlich. Wie hatte Marie Antoinette es so unnachahmlich formuliert? „Sollen sie doch Brioche essen, wenn sie kein Brot haben.“

„Die Oberfläche des Brotes ist etwas Großartiges“, schwärmte der Dichter Francis Ponge in seiner Prosasammlung „Im Namen der Dinge“ über das Gebirgspanorama des Baguette: „Als lägen einem Alpen, Taurus und Kordilleren in der Hand.“ Die goldene Gebirgslandschaft entsteht erst, nachdem das Brot aus dem Ofen geholt wurde, wenn es stehend auskühlt. Die Gase entweichen, die Kruste springt auf: „La baguette chante“, sagen die Bäcker, das Brot singt. Es singt mit den Vögeln, früh am Morgen, wenn für den Pariser Bäcker die Arbeit getan ist.

Um zwei Uhr nachts beginnt sein Tag, dann setzt er den Teig an, knetet ihn, langsam und kurz, das gibt unregelmäßigere Luftporen, die der Kunde vorzieht und der Kenner wünscht. Der Teig muss dann ruhen, fermentieren, später wird er geteilt, wieder in Ruhe gelassen und schließlich in Form gebracht. Mit einer Klinge werden die Teigstangen mehrfach eingeschnitten, dann ruhen sie weitere ein bis drei Stunden auf einem Leinentuch.

Im 19. Jahrhundert, als sich die Öfen noch in den Kellern unter den Backstuben fanden, als die Bäcker unter der immensen Hitze litten, als sie sich Staublungen vom Mehl holten und ihre Karriere mit Mitte 40 beendet war, weil sie länger den Kraftakt des manuellen Knetens nicht leisten konnten, nannte man sie in Frankreich die „weißen Kumpel“. Die Arbeitsbedingungen haben sich radikal verbessert, aber in einem Land, in dem der Industrieanteil des Brotes nur 30 Prozent beträgt, ist der Bäcker nach wie vor ein Nacht- und Schwerstarbeiter. Der Kunde dankt es ihm. In der Skala der am meisten angesehenen Berufe steht der Bäcker ganz vorne, gleich hinter Feuerwehrmännern, Ärzten und Krankenschwestern.

Anfang des 19. Jahrhunderts aßen die Bürger bis zu ein Kilo Brot pro Kopf am Tag, es war für die armen Schichten das Hauptnahrungsmittel. Heute verzehrt jeder Franzose nur noch 165 Gramm am Tag, aber wie lange die Ideale der Revolution nachgewirkt haben, lässt sich auch daran ablesen, dass es bis 1986 eine Brotpreisbindung gab. Seither bringt jede Erhöhung die Franzosen, wenigstens verbal, auf die Barrikaden. Als der Preis in diesem Herbst wieder um fünf Cent anzog, weil die Weizenpreise extrem gestiegen waren, kündigte die Wirtschaftsministerin sofort eine Wettbewerbskommission an, die die Rechtmäßigkeit des Preisanstiegs untersuchen sollte. Vor der Einführung des Euro kostete das Baguette noch rund vier Francs, etwa 60 Cents. Heute hat es in vielen Pariser Bäckereien die Schmerzgrenze von einem Euro erreicht.

Der Absatz leidet trotzdem nicht. In mehr als 34 000 Bäckereien wird in Frankreich wirklich gebacken. Und wie Arnaud Delmontel, der Preisträger des „Prix de la meilleure baguette de Paris“ in diesem Jahr, wissen die meisten Bäcker, dass heute einzig und allein Qualität zählt. Und Tradition. Das baguette de tradition, für das Delmontel ausgezeichnet wurde, heißt Renaissance. Wiedergeburt. Tag für Tag wird sie gefeiert, wenn in Paris die Brote singen.

„À la renaissance“, Arnaud Delmontel;

39, rue des Martyrs und 75, rue Damrémont; Philippe Gosselin, 125, rue Saint-Honoré. Steven L. Kaplan: „Cherchez le Pain“. Le guide des meilleures boulangeries de Paris. Plon.