BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Artischocken-Carpaccio

Die meisten Leute kennen Artischocken ja nur fertig eingelegt oder gekocht, zum Dippen. Aber man kann daraus auch einen schönen sommerlichen Salat oder eine Hauptspeise machen. Das Gemüse gibt’s jetzt zuhauf auf dem Markt, das ist auch richtig gesund. Allerdings sind die Artischocken hier oft so groß wie eine Ananas. Aus Italien habe ich mir gerade kleine mitgebracht – aah, das ist ein Geschmack! Ich hab die heute Mittag mit Frühlingszwiebeln und Cherrytomaten kurz gebraten, und mit Pasta vermischt, Bottarga darüber – ein Traum! In Berlin sind die kleinen Artischocken nicht so leicht zu finden, aber das Suchen lohnt sich. Sie sind zarter und man hat weniger Abfall.

Pro Person brauchen Sie anderthalb große oder zwei bis drei kleine. Die ganzen äußeren Blätter und die Härchen werden entfernt, bis man nur noch den Boden hat. Der wird roh in dünne Scheiben geschnitten, wie Carpaccio, und auf dem Teller angerichtet. Dazu kommen zwölf Cherrytomaten, ebenfalls in Scheiben, frische Petersilie, grob gehobelter Parmesan, gutes Olivenöl und ein bisschen Zitrone. Die verhindert auch, dass die Böden dunkel werden. Darauf kann man noch ein bisschen Bresaola, in feine Streifen geschnitten, geben. Und dazu: Brot. Oder Focaccia.

Dann habe ich noch ein schönes Hauptgericht, mit Perlhuhnbrust. Die Haut der Filets abziehen und diese ein bisschen plattieren (damit das Fleisch überall gleich dick ist und gleichmäßig gart), salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Vier Artischocken werden wie für das Carpaccio vorbereitet. Die Brüste von beiden Seiten in einer Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, drei, vier, fünf Minuten, je nach Größe. Rausnehmen, das Öl wegschütten und die Artischockenböden in frischem Öl anbraten, 100 Gramm kleine Dattel- oder Cherrytomaten in Scheiben dazugeben, mit einem Gläschen Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Dazu gibt man 50 Gramm Butter und Petersilie, lässt die Brüste noch mal eine Minute ziehen. Dann Feuer aus, Deckel drauf, vier, fünf Minuten ruhen lassen, und das Perlhuhn schön anrichten. Dazu passen gut neue Kartoffeln.

Für das Rezept kann man natürlich auch normale Hühnerbrust nehmen. Aber Perlhuhn ist aromatischer.

Renzo Pasolini berät Restaurants.

Renzo Pasolini