Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: Eierkuchen mit Biss

Wem das Wort Eierkuchen zu banal klingt, der darf auch Crêpes dazu sagen. Ich finde, diese schwarzen Reiskörner im Teig sehen lustig aus und schmecken ein bisschen nussig. Außerdem sorgen sie für Biss. Ich muss mir ja für die Vegetarier heute ständig etwas Neues einfallen lassen.

Jetzt aber erstmal an die Crêpes. Dazu mache ich einen ganz normalen Eierkuchenteig aus

100 g Mehl

¼ l Milch

2 Eier

1 Eigelb

1 Prise Salz

30 g flüssiger Butter.

1 EL gekochtem Wildreis

Mehl und Milch kräftig durchrühren, Ei dazu, ganz zum Schluss die leicht abgekühlte Butter, alles schön verquirlen und durch ein feines Sieb gießen. So gibt es keine Klümpchen. Wenn ich dagegen das Mehl vorher siebe, ist die ganze Küche gepudert. Warum hat man denn früher das Mehl gesiebt? Wegen der Maden oder Mehlwürmer. Das gibt es doch heute gar nicht mehr, dass jemand große Mengen Mehl im Keller lagert.

Der Teig soll eine Weile stehen, damit das Mehl quellen kann. Ich habe mal per Zufall gemerkt, dass die Crêpes am besten werden, wenn ich den Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lasse. Den Wildreis kann ich auch schon am Vortag kochen. Am besten macht man gleich ein Gericht damit, für die Eierkuchen brauche ich ja nur einen Esslöffel. Vor dem Braten ziehe ich den Reis unter den Teig und backe nach und nach in reichlich Butterschmalz dünne Eierkuchen. Die stelle ich zur Seite, sie dürfen ruhig abkühlen.

Die fertigen Crêpes kann ich mit allem Möglichen füllen, mit Steinpilzfarce, mit Blattspinat, mit Spargel, völlig egal. Besonders lecker finde ich die Variante mit Kaisergranat; die werden von der Schale gelöst, klein geschnitten, mit etwas Zitrone, Salz und Knoblauch gewürzt. Die Eierkuchen schlage ich mit der Füllung so ein wie eine Roulade und backe diese noch mal in Butterschmalz aus. Rasch servieren! Dazu gibt’s Salat.

Von Carmen Krüger