BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Fischbouletten

Kinder haben ja oft ein Problem damit, Fisch zu essen, da schreien sie gleich: iih! Aber wenn man sagt, es gibt Bouletten, das kommt gleich viel besser an. Erst recht mit der Tomatensauce dazu. Da kann man ihnen sogar noch ein bisschen Gemüse unterjubeln. Meine Tochter zum Beispiel, die überhaupt keinen Fisch mochte, habe ich damit überzeugt. Mein Sohn, der isst sowieso alles. Der hat sich schon als ganz kleiner Junge Kaviar aus dem Kühlschrank geholt und mit den Fingern in den Mund gestopft.

Für die Bouletten nimmt man am besten Zander, der schmeckt schon nicht so fischig. Für vier Personen braucht man 400 Gramm Filet, zwei Eiweiß, außerdem 350 Gramm Sahne, Salz und Pfeffer. In der Küchenmaschine dreht man das alles zusammen durch, bis man eine cremige Masse hat. Die Zutaten müssen alle kalt sein – wenn sie warm sind, geht das Eiweiß auseinander. Darunter mischt man das Gemüse, dadurch werden die Hamburger noch lockerer: eine Karotte, je 60 Gramm Sellerie und Lauch, vielleicht noch ein paar Champignons, alles in kleine Würfelchen geschnitten. Man kann auch Erbsen dazugeben.

Mit dem Löffel formt man kleine Bouletten, die gibt man auf ein eingeöltes Blech und brät sie im vorgheizten Ofen bei 160 Grad für ungefähr 15 Minuten. Man kann auch noch eine Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen, durch die Feuchtigkeit werden die Bällchen noch saftiger. Dazu kocht man eine Tomatensoße mit ein bisschen Basilikum und Spaghetti oder Reis.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Restaurant Bacco in der Marburger Straße

Renzo Pasolini