BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Leberpfannkuchen als Suppeneinlage

Das ist eine Einlage für jede klare Suppe. Wenn ich zum Beispiel meine berühmte Gans brate, koche ich aus Magen, Flügel und Hals eine Essenz, und da hinein kommt der Pfannkuchen, dann habe ich auch gleich die Gänseleber verbraten. Normalerweise nehmen Sie einfach Geflügelleber für das Rezept. Erstmal werden 30 Gramm Zwiebeln in etwas Butter angeröstet, dazu kommen 150 Gramm Geflügelleber, in Streifen geschnitten. Das wird dann alles abgelöscht mit 100 ml trockenem Sherry, salzen, pfeffern und ab in die Moulinette. Zm Schluss kommen noch die fein gehackten Blätter von zwei Stielen glatter Petersilie darunter.

Jetzt wird der Eierkuchenteig gemacht, aus 125 Gramm Mehl, 250 ml Milch, einem Ei, gewürzt mit einem halben Teelöffel Kurkuma, Salz und Muskat – und stehen lassen, damit der Teig quellen kann, mindestens eine halbe Stunde. Dann backt man die Pfannkuchen, die Lebermasse wird daraufgestrichen. Einrollen und ganz fest mit Klarsichtfolie einwickeln, an den Seiten zubinden, so dass die Wurst richtig zusammengepresst wird, damit das später nicht alles auseinander fällt. Und nun erst mal in den Kühlschrank legen – am besten schon einen Tag vorher. Wenn man die Rolle braucht, einfach nur auswickeln und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, in angewärmte Suppenteller legen und darauf die heiße Brühe gießen.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Sherry ist ja irgendwie, irgendwann aus der Mode gekommen. Als könnten nur Großtanten in muffigen Wohnungen so was noch trinken. Schade eigentlich, früher war es der Drink, der noch dem popeligsten Abend einen Hauch von Grandezza verlieh. Auf jeden Fall von ein bisschen Herrenhaus und Agatha Christie. Dabei lohnt es sich, den Sherry wiederzuentdecken, nicht nur zum Kochen, auch zum Trinken. Wenn Miss Sophie in „Dinner for One“ James den trockenen Sherry zur Mulligatawny-Suppe aus dem Keller holen läßt – warum dann nicht einen Oloroso von Gonzalez Byass zur Gänseessenz mit Leberpfannkuchen? Eine besonders große Auswahl hat der auf spanische Tropfen spezialisierte Laden Wein & Vinos, der mit mehreren Filialen in Berlin vertreten ist (www.vinos.de, mit Online-Shop). In dem schönen Geschäft in der Charlottenburger Knesebeckstr. 86/87 zum Beispiel stehen neben dem Klassiker Sandeman ein paar Dutzend anderer Flaschen, auch im probierfreundlichen Kleinformat, so dass der Anfänger ein bisschen experimentieren kann, wie er’s denn gern hätte, trocken oder süß, günstig oder teuer. Bei Wein & Vinos wird man gut beraten. kip

Carmen Krüger