BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Mairübchensalat

Keine Sorge: Mairübchen gibt’s auch im Juni noch. Sie sehen ein wenig wie Teltower Rübchen aus. Für den Salat brauchen Sie ein Pfund Rübchen, so fünf, sechs Zentimeter groß. Die werden gebürstet, mit etwas Meersalz in Alufolie eingewickelt und bei 160 Grad für 20 bis 25 Minuten in den Backofen geschoben. Mit einem Zahnstocher kann man testen, ob die Rübchen gar sind. Aus dem Ofen nehmen und im Alu-Mantel erkalten lassen. Zwei Esslöffel Rapsöl, ein wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie ein halbes Bund fein geschnittenen Schnittlauch in einer Schüssel verrühren. Die lauwarmen Mairübchen achteln und in die Vinaigrette geben.

Ich serviere diesen frischen Salat am liebsten auf warmem Lammragout (das Rezept verrate ich beim nächsten Mal). Zum Schluss reibe ich noch ein bisschen Meerrettich darüber und setze eine Nocke Schafsjoghurt auf das Ragout. Die bissfesten Rübchen bilden einen schönen Kontrast zum weichen Lammfleisch.

Man kann für den Salat natürlich auch Teltower Rübchen nehmen. Oder Kohlrabi: den dann einfach fein hobeln, salzen, roh mit Rapsöl und Zitronensaft marinieren und 20 Minuten ziehen lassen. Jetzt kriegt man auf dem Markt ja das ganze junge Gemüse, das sollte man sich nicht entgehen lassen.

Michael Kempf ist Chefkoch im Facil an der Potsdamer Straße

Michael Kempf