BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Pflaumenstrudel

Der Pflaumenstrudel geht eigentlich ganz schnell, weil man praktisch nur die Füllung machen muss. Ich glaube, dass sich keiner mehr hinstellt und den Strudelteig selber macht, ich glaub, das macht nicht mal der Lafer, das muss man sich heutzutage nicht mehr antun. Strudelteigblätter kann man tiefgefroren kaufen. Ich kriege meine, die kommen aus Wien, von Bos Food. Bei dem Spezialitätenversand kann jeder bestellen, nicht nur Profis, der schickt auch kleinere Mengen (www.bosfood.de).

Der Strudelteig wird aufgetaut, und wenn man die Blätter dann ausbreitet (ausrollen muss man die nicht mehr), sollte man sie gleich mit flüssiger Butter bepinseln, weil sie sehr schnell austrocknen, brechen oder schlabbrig werden. Man sollte deshalb auch die Füllung schon fertig haben. Ich lege vorsichtshalber immer zwei Blätter versetzt übereinander, weil es immer passieren kann, dass was einreißt. Doppelt hält besser. Dick wird der Teig trotzdem nicht.

Für die Füllung brauche ich gute Bauernpflaumen. Die letzten jetzt sind eigentlich die besten, eher klein, nicht so saftig, wie die ersten – da rennt einem ja die Suppe durch den Herd. Die Früchte (700 Gramm) werden halbiert, Kern raus, und dann werden sie mit vier Esslöffeln Zucker, 100 Gramm Löffeliskuitbröseln und 50 Gramm Mandelsplittern vermengt. Wenn man dem Strudelteig mit Butter bestrichen hat, streut man erst noch vier Esslöffel Semmelbrösel darauf, als Sicherheit, wenn die Pflaumen doch noch zu feucht sind, dass es keine Schweinerei gibt. Das ist übrigens auch ein guter Trick, wenn man einen normalen Zwetschgenkuchen backt. Danach wird der Strudel aufgerollt (die Ecken eingeschlagen) und kommt mit der Naht nach unten aufs Blech. Und, das ist ganz wichtig, sofort wieder schön dick mit flüssiger Butter bepinseln, damit er nicht austrocknet und wegbricht. Zwischendurch, nach der Hälfte der Backzeit, wird er noch einmal mit flüssiger Butter bestreichen. Also – Butter braucht man viel beim Strudelbacken.

Bei 220 Grad kommt der dann in den Ofen. Der muss richtig schön heiß sein. Sonst hat man Ende so einen Strudel, wie man ihn überall kriegt, in der Mikrowelle aufgewärmt. Das ist ja fürchterlich, das Zeugs. So patschig. Wie Nudelteig. Aber der soll doch richtig knusprig sein! Fertig ist er, wenn er braun ist, das dauert ungefähr 20, 25 Minuten. Schon nach der Hälfte der Backzeit wird er noch mal schön mit Butter bestrichen

Dazu gibt es Schlagsahne, mit ein bisschen Zucker und Zimt gewürzt. Den Pflaumenstrudel habe ich bei mir im Restaurant ein paar Mal schon als Nachtisch zum Sonntagsbraten serviert. Die Leute haben hinterher die Teller bald mit aufgegessen.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

Carmen Krüger