BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Saibling mit Grünkohl

Wir Schwaben essen ja eigentlich keinen Grünkohl, wir denken da immer an Schweinefutter. Aber ich habe ein tolles, winterliches Rezept entwickelt – so mag ich den Kohl.

Für vier Personen nehme ich 400 Gramm abgezupfte Blätter vom Grünkohl, ohne Strünke. Die werden für zwei, drei Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchiert und anschließend ein, zwei Minuten in Eiswasser gegeben – dadurch behalten sie ihre Farbe. Leicht mit der Hand auspressen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Dann in fingerbreite Streifen schneiden. Zur Seite stellen.

Jetzt zum Fisch. Pro Person braucht man ein Filet von 150 Gramm, ohne Haut, die Gräten gezogen. Anstelle des Saiblings geht auch Flussbarsch oder Forelle. 80 Gramm gesalzene Butter bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren bräunen – so entsteht Nussbutter, die heißt so wegen des Aromas, Nüsse sind da keine drin. Die vier Portionen Fisch in eine Auflaufform oder ein tiefes Blech legen und die heiße Butter darübergeben (= confieren). Zwei Thymianzweige dazu. Der Herd ist auf 65° gewärmt (Umluft!), Fische für zwölf bis 14 Minuten in den Ofen schieben – mehrmals mit dem Löffel die Nussbutter über den Fisch träufeln.

Während der Fisch im Ofen gart, in einer großen Pfanne zwei EL Rapsöl erhitzen (oder Sonnenblumenöl). Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Den bereitgestellten Grünkohl dazugeben und kurz anbraten, er soll keine Farbe annehmen. Drei EL trockenen (!) Sherry (alternativ: Noilly Prat) und einen Teelöffel Kapern dazu. Die Kapern (aus der Lake) gut waschen, damit sie nicht zu salzig sind, und klein hacken. Die Pfanne vom Feuer nehmen, wenn die Flüssigkeit verdampft ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern Grünkohl und Fisch anrichten – und viel von der Nussbutter über den Saibling gießen.

Das schmeckt schon prima, wird aber durch eine Sauce noch veredelt. Dafür brauche ich 300 ml Fischfond (oder Gemüsebrühe). Eine Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden, mit einem halben Lorbeerblatt und vier zerstoßenen weißen Pfefferkörnern zum Fond geben (der darf nicht salzig sein) und alles auf ein Drittel einkochen. Dann 100 ml Sahne aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Nun noch mit zwei Esslöffeln Crème fraîche und 100 ml Champagner (oder Rieslingsekt) ergänzen, mit dem Zauberstab durchmixen und mit Meersalz abschmecken. Ein Festessen!

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“ in der Potsdamer Straße. Vor kurzem bekam er seinen zweiten Michelin-Stern.

Michael Kempf