BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Suppe von Waldorfsalat

Ich bin absoluter Waldorf-Fan, und da dachte ich mir: Warum nicht mal eine Suppe draus machen? Die passt auch gerade sehr gut in die Jahreszeit.

Für vier Personen geht das so: Drei Schalotten und eine halbe Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Einen säuerlichen Apfel – etwa Boskop oder Jonagold, bloß kein Granny Smith oder Pink Lady! – schälen und in Würfel von etwa einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. 250 g Knollensellerie bürsten, anschließend wie den Apfel schälen und würfeln. Beides mit in den Topf geben und andünsten. Nach etwa fünf Minuten löschen Sie mit je 80 ml Weißwein und Noilly Prat ab. Das Ganze lassen Sie nun einkochen, drei, vier Minuten lang. Dann wird wieder Flüssigkeit hinzugegeben, und zwar 400 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe. Alles ohne Deckel für zehn Minuten bei kleiner Hitze garen. Dann schauen Sie, ob der Sellerie schön weich ist, falls nicht, den Topf noch ein bisschen länger auf der Flamme lassen. Zum Schluss kommen 200 ml Milch dazu, dann wird die Suppe im Standmixer oder, falls Sie keinen haben, mit dem Zauberstab durchgemixt und durch ein feines Sieb passiert. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, schon sind wir fertig.

Wenn Sie’s einen Ticken interessanter machen wollen, empfehle ich folgende Suppeneinlage. Dafür brauchen Sie 150 g Knollensellerie, der wird wieder geschält und dieses Mal noch feiner gewürfelt (halber Zentimeter Kantenlänge). Die Selleriestückchen werden mit zwei Esslöffeln Raps- oder Traubenkernöl und ein wenig Estragon- oder Weißweinessig mariniert. Anschließend hacken Sie ein paar Walnüsse klein, geben die zum Rösten in eine Pfanne und karamellisieren die Nüsse mit einem gehäuften Teelöffel Puderzucker – der gibt eine schöne Bräunung und haftet besser als normaler Zucker. Am Ende kommen zwei Esslöffel von den karamellisierten Walnüssen zum Salat. Außerdem ergänze ich mit zwei Esslöffeln gewaschenem und fein geschnittenem Selleriegrün. Einmal durchmischen, abschmecken und schließlich ein bisschen davon in jeden Teller geben.

Der Kontrast zwischen dem roh marinierten Salat und der kräftigen Suppe ist wunderbar! Als Getränk können Sie Cidre servieren.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“.

Michael Kempf