Chinesische Küche: Hauptsache gesund

In der Arztpraxis von Doktor Lee sieht man nur fröhliche Gesichter. Artig stehen ältere Männer für einen Sitzplatz an. Jüngere witzeln, kneifen sich, lachen laut. Wer von Doktor Lee behandelt werden will, muss reservieren. Und zwar einen Tisch. Denn Arzt Lee ist eine Art Drei-Sterne-Doktor und praktiziert im „Imperial Herbal Restaurant“, mitten in Downtown Singapur. Bei ihm müssen die Patienten keine bitteren Pillen schlucken. Aspirin, Viagra, Psychopharmaka – davon hält Lee überhaupt nichts. Der chinesische Wunderdoktor verschreibt köstliche Menüs als Medizin. Nach einer kurzen Untersuchung in seinem winzigen Behandlungsraum nehmen die Patienten im großen Gastraum Platz.

„Ich arbeite hier als chinesischer Kräuterdoktor“, sagt Lee. „Ich berate die Köche in allen Fragen rund um Arzneimittel.“ Allerdings scheint Arzneimittel bei Lee ein äußerst dehnbarer Begriff zu sein. Denn der kleine, quirlige Chinese verschreibt so ziemlich alles, was die Natur in ihrem Repertoire hat. Auf Weisung des Mediziners rühren die drei Köche Seepferdchen, Blindschleiche und gemahlene Schildkrötenpanzer in ihren Woks. „Skorpion ist gut gegen Rheuma“, doziert der Arzt, „außerdem hilft es gegen Migräne und gegen Kopfschmerzen.“

Früher kam Doktor Lee für seine Diagnose noch zu den Gästen an den Tisch. Bis dann immer mehr Menschen zu ihm strömten, weil sie sich so den normalen Arzt sparen wollten. In den 20 Jahren seines Bestehens avancierte das „Imperial Herbal Restaurant“, das sich im dritten Stock eines Nachbarhauses des berühmten Raffles-Hotels versteckt, vom Hinterzimmerlokal zum Society-Treff. Die Tischbesuche musste Doktor Lee längst aufgeben. Nur nach telefonischer Anmeldung gibt es hinten, in seinem Kämmerlein, eine Behandlung.

Den Rest erledigt Doris Ho, die Restaurantmanagerin. Ihr hat Lee einen Blitzkurs in medizinischer Diagnose gegeben, die sie im Minutentakt praktizieren muss. Ich will ihr Können einmal testen und lasse mich untersuchen. Schnell greift sie meine Hand, schaut sich beide Seiten kurz an, blickt mir in die Augen, saugt Luft ein. „Sie haben die letzten Nächte schlecht geschlafen“, kombiniert sie. „Sie trinken nicht genug Wasser und essen nicht genug Reis. Außerdem machen Sie zu wenig Sport.“ Ein Diagnose, die fast auf jeden passt. Hos Kur: „Lassen Sie sich eine gute Massage geben. Essen Sie Reis und eine Wintermelonensuppe.“ Und wie hat sie das jetzt erkannt? „Ich rieche, dass Sie ziemlich aufgeheizt sind“, schnaubt sie kurz angebunden. „Außerdem sehe ich in Ihren Augen, dass Sie nicht genug Reis gegessen haben.“

Einmal im „Imperial Herbal Restaurant“, sollte es aber schon etwas Exotischeres sein als Melonensuppe. An einer Seitenwand, mitten im Restaurant, steht ein hölzerner Apothekentresen. Dahinter reißt Ho immer neue Schubladen auf, fährt mit der Hand durch Haufen getrockneter Bienen und Beeren, bevor sie triumphierend zwei ellenlange Stöckchen herauskramt. „Hier haben wir einen Hirschpenis und einen Ochsenpenis“, sagt sie und fuchtelt mit den Stöckchen durch die Luft. „Wir machen daraus Peniswein.“ In einem großen Glas ist bereits welcher angesetzt. Sechs Monate muss der getrocknete Penis in dem Alkoholpott bleiben, damit er seine ganzen Inhaltsstoffe abgibt. Davon möchte ich ein Glas probieren, auch wenn es mit umgerechnet zwölf Euro so mit das teuerste Getränk in dem Laden ist. Ölig fließt der dunkelbraune Hirschpeniswein den Schlund herunter. Er erinnert an Jägermeister. Seine Wunderwirkung lässt sich um zwölf Uhr mittags, mitten im Finanzdistrikt allerdings schwer testen: Der Peniswein soll die Potenz steigern.

Die zweite Spezialität bestelle ich gleich hinterher, die frittierten Skorpione. Einige Minuten später balanciert der Kellner ein Tellerchen auf den Tisch. Darauf etwas, das aussieht wie Holzwolle, in lange Schnitzel geraspelte und frittierte Kartoffeln. Oben thront ein Skorpion, Krallen, Kopf und Panzer, alles noch dran, den Schwanz wie in Gruselfilmen in die Höhe gestreckt. „Den Stachel haben wir abgemacht“, versichert zumindest der Kellner. Das Tier ist nicht sehr groß, um die sieben Zentimeter. Passt auf jeden Fall ganz in den Mund rein und kracht beim Kauen. Vom Geschmack unterscheidet es sich nicht großartig von der Kartoffelwolle, was am Frittieren liegen muss.

Amateurärztin Doris Ho dirigiert ihre Kellner durch den Raum. Zwischen den scharfen Anweisungen erklärt sie das Prinzip der Medizinküche. „Sie müssen Ihren Körper immer nach Yin und Yang ausbalancieren.“ Wer zu viel Yang hat, das männliche Element, der müsse Wasser trinken, mehr Gemüse und Reis essen, „den Körper runterkühlen“. Und wenn man zu viel Yin, vom weiblichen Element, hat? „Dann heißt das, der Körper ist zu kalt. Dann muss man heiße Suppe und Fleisch essen, mit speziellen Kräutern die Energie auffrischen.“

Hinter den Rezepten im „Imperial Herbal Restaurant“ steckt eine uralte, chinesische Küchenphilosophie. Das Prinzip heißt „Herbal Cooking“, was man im Deutschen mit Kräuterküche übersetzen würde. Gemeint sind damit aber medizinische Rezepte. Seit Jahrtausenden begreifen die Chinesen Kochen als Teil der konfuzianischen Philosophie und Kultur. Anders als in der westlichen Welt, wo Essen schlicht als Grundbedürfnis verstanden wird, bestenfalls mit Lustgewinn, erwarteten die Chinesen von ihrer Küche immer schon auch heilende Wirkung. Daher muss, wer echt chinesisch essen will, eigentlich immer ein Menü bestellen. Denn nur so kann gastronomische Harmonie hergestellt, die Regel des Yin und Yang eingehalten werden.

Yin und Yang steht für die ewigen Gegensätze. Yin, das Weiblich, das Weiche, das Sanfte, Kühle, Dunkle, gar obskur Bedrohliche. Yang, das Männliche, das Harte, Starke, Helle, verheißungsvoll Strahlende. Gesund kann ein Essen nach chinesischem Verständnis nur sein, wenn beides ausgewogen verbunden wird. Auf ein scharfes, fleischiges Yang-Gericht könnte so eine milde, kühle Yin-Suppe folgen. „Das brachte auch mit sich, dass die chinesische Küche zu einem komplizierten Ritual wurde voll magischer, mythischer, selbst medizinischer Bedeutung“, schreibt Cédric Dumont in seinem „Kulinarischen Lexikon“. „So sind viele ihrer Bestandteile zu erklären, die uns fremd, wenn nicht ekelerregend sind wie knorplige Hühnerfüße, gallertige Entenschwimmhäute, gebackene Schweineaugen, enthäutete Ochsenfrösche, abgezogene Schlangen, Affenhirn und was es der abscheulichen Abstrusitäten mehr gibt.“

Flora und Fauna haben die konfuzianischen Theoretiker in ein detailliertes Yin-und-Yang-Raster gesteckt. So gilt etwa Schlange als Yang-Gericht. Im Winter soll ihr Verzehr das Blut wärmen. Woran Millionen Chinesen wirklich glauben, oft auch, weil ihnen überhaupt keine Alternative bleibt. Für teure, moderne Medikamente fehlt den Menschen einfach das Geld. Denn trotz gigantischer Wachstumszahlen der Wirtschaft hat es die Volksrepublik China noch immer nicht geschafft, ein tragfähiges Gesundheitssystem aufzubauen. Und so bauen viele Chinesen eben weiterhin auf den Heilglauben ihrer Vorfahren, löffeln Quallensuppe oder picken mit den Stäbchen frittierte Bienen.

Im mindestens genauso modernen Singapur ist der Umgang mit der Kräuterküche weit entspannter. Die Mannschaft vom „Imperial Herbal Restaurant“ ist stolz auf ihren Doktor Lee, auf sein Wissen aus längst vergangenen Zeiten. Und außerdem bringt das Massen an Gästen. Um einen runden Tisch sitzt eine Gruppe Geschäftsleute, die aus ihren stählernen Bürotürmen öfter zum Mittagessen rüberkommen. „Ich habe zuerst eine Suppe gegessen, mit getrockneten Muscheln“, sagt Lee Chi Keong. „Dazu noch ein bisschen Wintermelone und Karotte, für das Gleichgewicht, auch bei den Farben: Rot und Weiß.“ Und, fühlen Sie schon was? „Nein. Das geht nicht so schnell“, lacht er. „Aber ich spüre zumindest, dass es sehr lecker ist.“

Europäer fühlen sich dabei eher in ein gastronomisches Schauermärchen versetzt. Aber auch in Berlin findet man chinesische Restaurants, die sich an alte Traditionen halten. Im Tai Ji in der Uhlandstraße zum Beispiel gehorchen Einrichtung und Kochweise den Prinzipien von Yin und Yang. Zu essen gibt’s beispielsweise Knackreis mit einer dunklen Yin- und einer hellen Yang-Sauce.

Markus Frenzel