Das Dessert royal: Die süße Charlotte - zum Verspeisen

Tiramisu kann jeder. Aber eine stabile Krone aus zarten Löffelbiskuits und leichter Creme bauen, ohne dass die Konstruktion schwankt oder gar in sich zusammensinkt, das ist die hohe Kunst. Die Königsdisziplin. Besser gesagt: Königinnen. Queen Charlotte zu Ehren soll die Charlotte im 19. Jahrhundert nämlich getauft worden sein. Die „Queen of Botany“, Gattin von King George III., galt als leidenschaftliche Patronin der Apfelbauern. Und in seiner ursprünglichen Form war das Dessert mit gedünsteten Äpfeln gefüllt. Das Äußere bildeten gebutterte Brotscheiben, in eine Kugelform gelegt; auf die Früchte obendrauf kamen auch noch mal Brot oder Brösel, dann ab in den Ofen. Serviert wurde der „Pudding“ warm.

Verfeinert hat ihn der legendäre Carême (1784–1833), der als Konditor und Koch Europas Herrschaftshäuser mit seinen üppig dekorierten Speisen beglückte. Das Brot ersetzte er durch Biskuit, die Äpfel durch eine Bayerische Creme. Dann wurde das Ganze gekühlt, auf dass es fest und später ohne Schaden gestürzt werden konnte. (Wie gelegentlich auch Monarchen, witzelt ein kulinarisches Nachschlagewerk.) Zar Alexander I. zu Ehren soll Carême seine Variante Charlotte russe genannt haben.

Also: wann, wenn nicht jetzt? An diesem Wochenende wird die Tochter von Prinz William und seiner Kate auf den Namen Charlotte getauft, was „kleine Tüchtige“ bedeutet. Vielleicht gibt es zum Festmahl ja auch eine Charlotte. Rein theoretisch könnte die kleine Prinzessin diese mit ihren zwei Monaten schon essen: Zähne braucht man dafür nicht.

Als „äußerst liebenswürdiges Wesen“ hat das Appetit-Lexikon von 1894 die Speise beschrieben. Vor allem ist sie inzwischen eine außerordentlich vielfältige: ein Dessert für jede Jahreszeit. Man kann Äpfel, Birnen, Pflaumen nehmen, Erdbeeren, Mango oder Aprikosen, die Bayerische Creme lässt sich durch Mascarpone, Joghurt oder Schlagsahne ersetzen, durch Fruchtgelee oder gar Eis, anstelle der Löffelbiskuits kann man auch Waffeln oder Biskuitboden nehmen ...

Obwohl in England zur Welt gekommen, ist die Charlotte in ihrer gekühlten Form längst ein Klassiker vor allem der französischen Patisserie. Die zum Glück inzwischen auch Berlin erreicht hat. Zwei Meisterinnen des Faches stellen auf dieser Seite ihre Rezepte vor. Wichtigster Tipp von Sarina Roscher für eine stabile Konstruktion: mit vier Händen bauen.

Klaus Wowereits Charlotte Lorraine

© Thilo Rückeis

Zutaten:            250 g Löffelbiskuits

2 Gläser Sauerkirschen (Schattenmorellen)

8 cl Kirschwasser

1 kg Quark (40 Prozent)

500 g Crème fraîche

4 EL Zucker

2-3 EL Honig (zum Beispiel Akazienhonig)

Quicheform (alternativ: Tortenring)

Etwa die Hälfte der Löffelbiskuits in der Mitte durchschneiden. Schattenmorellen abgießen, mit 4 cl Kirschwasser anreichern und kurz durchziehen lassen. Den Quark mit der Crème fraîche vermengen und mit dem Zucker abschmecken. Dann die Kirschen unter die Quarkcreme mischen. Den Rand der Quicheform mit dem Honig bestreichen. Nun zuerst den Rand und dann den Boden der Form mit den Löffelbiskuits auslegen. Am Rand werden die halbierten Löffelbiskuits senkrecht gestellt. Das restliche Kirschwasser mit dem Zucker vermischen und über die Löffelbiskuits verteilen. Die Kirsch-Quarkcreme in die Form geben und etwa 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Klassische Charlotte von Claudia Abel, Kapstachelbeere

© Thilo Rückeis

Die sozusagen Klassiker haben viel mehr Anerkennung verdient, finde ich. Deswegen nehme ich bei solchen Backwaren und Süßspeisen gerne die alten Rezepte, ohne viel schnick schnack. Die Rezepte für den Biskuit und die Creme stammen aus Carl Grubers "Back- und Speisenkunde", das ist um 1900 erschienen, das habe ich zu Beginn meiner Ausbildung geschenkt bekommen. Ich mache nur ein paar Kleinigkeiten anders.

Für den Biscuit:.

7 Eigelb werden mit 100 Gramm Zucker schaumig gerührt, etwas abgeriebene Zitronenschale zugefügt und steif geschlagener Schnee von 7 Eiweiß, sowie 100 Gramm Mehl leicht vermischt, ganz vorsichtig, nicht zu stark. Die Masse wird auf einem Blech (30x40 cm) dünn verteilt und glatt gestrichen, bei mittlerer Ofenhitze gebacken und nach dem Backen auf Papier gestürzt. Damit ich die gebräunte Haut, die sich beim Backen bildet, später besser abziehen kann, lege ich Klarsichtfolie auf den noch warmen Boden. Der fängt an zu schwitzen, und die Haut geht ganz leicht ab. Nach dem Erkalten wird der Boden mit Erdbeermarmelade bestrichen, zusammengerollt und fest in Klarsichtfolie gepackt. Die Rolle wird nach dem Ruhen mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten und in einer mit Folie ausgelegten Halbkugelform aneinander gereiht.

Für die Vanille-Creme (Crème Bavarois):

Proportionen: Ein Ei, ein Eigelb, 10 Gramm Gelatine, 150 Gramm Zucker, 1/10 l Milch, eine halbe Stange Vanille. Die Gelatine wird mit etwas Wasser aufgeweicht, die weiteren Substanzen werden am Feuer zur glatten Masse abgerührt, die Gelatine dann darunter gezogen und alles durch ein Haarsieb passiert. In etwas erkaltetem, nicht mehr warmem Zustande hebt man ½ Liter geschlagenen Rahm darunter. Die Creme wird dann - am besten mit einem Dressiersack (Spritzbeutel) in die Biskuithülle gefüllt. Ein wenig klopfen damit keine Luftlöcher entstehen, anschließend den restlichen gerollten Biskuit komplett auf der Creme verteilen, sozusagen deckeln. Anschließend über nach kalt stellen und am nächsten Tag darf gestürzt,ausgarniert und geschlemmt werden.

Kapstachelbeere, Kollwitzstraße 37, Berlin Prenzlauer Berg, Tel.030/ 98342142, http://www.kapstachelbeere.com/

 Prinzessin Charlotte von Anna Plagens, Du Bonheur

© Thilo Rückeis

Rezept für zwei Charlotten mit 15cm Durchmesser, 12cm Höhe. Wenn keine Charlottenform vorhanden, eignen sich auch mit Folie ausgekleidete Ikea-Blumentöpfe gut zum Einsetzen.

Für die Löffelbiskuits:

6 Eigelb (120g)

3 Eiweiß (90g)

1 Prise Salz

85 g Zucker

55 g Mehl Puderzucker zum Bestäuben

Das Eigelb mit 50 g Zucker hellcremig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit Salz und den restlichen 35g Zucker steif schlagen. Das Eigelb wie auch das gesiebte Mehl sehr vorsichtig unter den Eischnee ziehen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech, mithilfe eines Spritzbeutels mit 12er Tülle, 2 x10cm breite Banden aneinanderhängender Löffelbiskuits dressieren. Für die Böden zwei Kreise mit 12cm Durchmesser aufspritzen. Großzügig mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad circa 6 Minuten backen, bis der Biskuit gleichmäßig hell gebräunt ist. Auskühlen lassen.

Für die marinierten Erdbeeren: 200g Erdbeeren

10g Puderzucker Die Erdbeeren putzen, klein schneiden und mit dem Puderzucker vermischen. Im Kühlschrank bereithalten.

Für die Meringue: 100g Eiweiß

210g Holunderblütensirup

In einem kleinen Topf den Sirup zum Kochen bringen. Parallel das Eiweiß im Rührkessel mit dem Schneebesen auf höchster Geschwindigkeit aufschlagen. Bei 120°C (Zuckerthermometer) den heißen Sirup vorsichtig über den Rand der Rührschüssel in das Eiweiß laufen lassen und weiterschlagen, bis die Meringue einigermaßen abgekühlt ist und das Eiweiß feste Spitzen formt.

Für die Holunderblütenmousse: 5g Blattgelatine

300g Sahne

200g Holunderblütensirup

20g Zitronensaft

130g Meringue s.o. Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne cremig aufschlagen. Einen kleinen Teil des Holundersirups erwärmen, um die ausgedrückte Gelatine darin zu schmelzen. Zitronensaft hinzufügen und die Meringue wie auch die Sahne unterziehen.

Aufbau: Die Formen mit Folie oder Backpapier auslegen. Dann die Löffelbiskuitstreifen am Rand entlang einlegen, bis sich die Enden treffen. Eventuell überstehenden Biskuit mit einer Schere abschneiden. 250g Mousse einfüllen, dann 100g der marinierten Erdbeeren hineingeben und das Mousse bis knapp unter den Rand füllen. Den Biskuitboden einlegen, so dass er mit dem Biskuitrand abschließt. Im Kühlschrank oder Tiefkühler 2–3 Stunden gelieren lassen, dann die Charlotten aus den Formen nehmen, mit Puderzucker leicht anzuckern und mit frischen Erdbeeren dekorieren. Wenn alles gut gangen ist, sehen die Krönchen aus wie auf dem Foto hier auf der Seite. Sie können das Rezept aber auch noch variieren: mit Himbeeren, Schokolade oder Pistazie zum Beispiel.

Du Bonheur, Berlin Mitte, Telefon:030/56591955, www.dubonheur.de.

Erdbeer-Joghurt-Charlotte von Sarina Roscher, Patisserie Sarina

© Thilo Rückeis

Für die Biskuitböden und den Charlottenrand: Zur Vorbereitung: Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). 1. 10 Eier trennen. 2. Eigelbe mit 100g Zucker, und etwas Vanillemark hell schaumig schlagen, zur Seite stellen. 3. Eiweiße mit 150g Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen, er sollte noch cremig sein und keine Flocken bilden und gerade so auf der Fingerspitze stehen bleiben.

4. Eigelb und Eischnee vorsichtig und nur ganz kurz mit einem Stielschaber unterheben. 5. Dann 250g gesiebtes Mehl unterheben, auch nur kurz, sonst fällt die Masse zusammen; idealerweise macht man das zu zweit. 6. Fertige Biskuitmasse in einen Spritzbeutel füllen und 25 mal 6cm lange Löffelbiskuits auf Backpapier aufdressieren, diese sind für den typisch französischen Charlotterand, sofort in den Ofen schieben. 7. Den Rest der Masse zu 2 Kreisen mit je 24cm Durchmesser aufstreichen, diese werden die Zwischentöne der Torte. 8. Beides goldbraun ausbacken, je nach Ofen 5–10 Minuten, und abkühlen lassen. Löffelbiskuits vom Blech lösen, braune Seite mit Puderzucker bestäuben und hochkant mit der bestäubten Seite nach außen in einen 26cm (28cm geht auch) Tortenring legen. Unten den ersten kreisförmigen Boden einlegen. Für die Creme: 800 ml Sahne mit 50g Zucker und einer Prise Vanillemark aufschlagen. 2. 400g Joghurt abwiegen, leicht erwärmen, sollte nicht kälter als Zimmertemperatur sein. 3. 1/3 vom Joghurt mit 1/2 TL Agar Agar unter ständigem Rühren aufkochen und sofort in den restlichen Joghurt rühren, sonst gibt es Klümpchen. (Alternative Variante: 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit 1/3 Joghurt warm schmelzen.) 4. Joghurt unter die Sahne heben. 5. Fertige Creme bis zur halben Höhe der Löffelbiskuits einfüllen, den zweiten Biskuitboden einlegen und restliche Creme einfüllen. 6. im Kühlschrank mindestens 2 Stunden anziehen lassen, dann den Ring/die Form lösen. 7. Mit Erdbeeren belegen und kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Alle anderen Früchte gehen natürlich auch.

Patisserie Sarina, Windscheidstraße 22, Berlin Charlottenburg, Telefon:030/54865530, www.patisserie-sarina.de