Klassische Charlotte von Claudia Abel, Kapstachelbeere

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Das Dessert royal : Die süße Charlotte - zum Verspeisen
Prinzessin Charlotte von Anna Plagens, Du Bonheur
Prinzessin Charlotte von Anna Plagens, Du BonheurFoto: Thilo Rückeis

Die sozusagen Klassiker haben viel mehr Anerkennung verdient, finde ich. Deswegen nehme ich bei solchen Backwaren und Süßspeisen gerne die alten Rezepte, ohne viel schnick schnack. Die Rezepte für den Biskuit und die Creme stammen aus Carl Grubers "Back- und Speisenkunde", das ist um 1900 erschienen, das habe ich zu Beginn meiner Ausbildung geschenkt bekommen. Ich mache nur ein paar Kleinigkeiten anders.

Für den Biscuit:.

7 Eigelb werden mit 100 Gramm Zucker schaumig gerührt, etwas abgeriebene Zitronenschale zugefügt und steif geschlagener Schnee von 7 Eiweiß, sowie 100 Gramm Mehl leicht vermischt, ganz vorsichtig, nicht zu stark. Die Masse wird auf einem Blech (30x40 cm) dünn verteilt und glatt gestrichen, bei mittlerer Ofenhitze gebacken und nach dem Backen auf Papier gestürzt. Damit ich die gebräunte Haut, die sich beim Backen bildet, später besser abziehen kann, lege ich Klarsichtfolie auf den noch warmen Boden. Der fängt an zu schwitzen, und die Haut geht ganz leicht ab. Nach dem Erkalten wird der Boden mit Erdbeermarmelade bestrichen, zusammengerollt und fest in Klarsichtfolie gepackt. Die Rolle wird nach dem Ruhen mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten und in einer mit Folie ausgelegten Halbkugelform aneinander gereiht.

 

Für die Vanille-Creme (Crème Bavarois):

 Proportionen: Ein Ei, ein Eigelb, 10 Gramm Gelatine, 150 Gramm Zucker, 1/10 l Milch, eine halbe Stange Vanille. Die Gelatine wird mit etwas Wasser aufgeweicht, die weiteren Substanzen werden am Feuer zur glatten Masse abgerührt, die Gelatine dann darunter gezogen und alles durch ein Haarsieb passiert. In etwas erkaltetem, nicht mehr warmem Zustande hebt man ½ Liter geschlagenen Rahm darunter. Die Creme wird dann - am besten mit einem Dressiersack (Spritzbeutel) in die Biskuithülle gefüllt. Ein wenig klopfen damit keine Luftlöcher entstehen, anschließend den restlichen gerollten Biskuit komplett auf der Creme verteilen, sozusagen deckeln. Anschließend über nach kalt stellen und am nächsten Tag darf gestürzt,ausgarniert und geschlemmt werden.

 Kapstachelbeere, Kollwitzstraße 37, Berlin Prenzlauer Berg, Tel.030/ 98342142, http://www.kapstachelbeere.com/

 

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