Frauen der Berliner Gastroszene : "Elternzeit ist in der Sterneküche nicht vorgesehen"

Eine Barkeeperin, eine Köchin und eine Bloggerin treffen sich zu einem kulinarischen Gipfeltreffen. Ein Interview über gastronomischen Feminismus und Berlins Szene.

Die drei Gesprächspartnerinnen: Beate Hindermann, Sarah Hallmann, Mary Scherpe (v.l.n.r.)
Die drei Gesprächspartnerinnen: Beate Hindermann, Sarah Hallmann, Mary Scherpe (v.l.n.r.)Foto: Mike Wolff

Frau Hindermann, wir sitzen bei Ihnen in der Victoria Bar zusammen, um 18.30 Uhr wird geöffnet. Wann ist Ihre Schicht zu Ende?

Beate Hindermann: So gegen fünf Uhr früh. Dann gehen wir oft noch etwas trinken oder sitzen hier mit Kollegen zusammen, Manöverkritik – wo hat’s gehakt, was müssen wir vorbereiten? Zu Hause mache ich mir noch eine Kanne Tee, lese ein Buch.

Gesund klingt das nicht.

Hindermann: Die Krankenkassen berechnen ja die Lebenserwartung für alle Berufsgruppen. Die von Barkeepern liegt bei 64 Jahren. Klar, das ist Nachtarbeit, als junger Mensch steckst du das besser weg. Wichtig ist, dass man frische Luft abkriegt und Tageslicht. Da hilft ein Hund, der zwingt einen zum Rausgehen. Ich versuche, jeden Mittag eine Stunde im Wald zu spazieren. Denn sonst lebe ich gerade in den Wintermonaten nur noch im Dunkeln.

Sarah Hallmann: Das kenne ich. Küchen sind ja meistens ohne Tageslicht, das ist schon ganz schön hart. Ich habe deswegen auch kein Neonlicht in meiner Küche: Edelstahl und Neonlicht, das macht dich irgendwann völlig gaga. Natürlich muss ich Farben richtig erkennen können, ist das grün, hat das einen Grauton? Doch gut kochen kann ich nur, wenn ich mich wohlfühle, und da gehört Tageslicht dazu, jedenfalls warmes Licht.

Hindermann: Man braucht in unserem Job Disziplin – und Pflege. Beine pflegen, Füße pflegen, schlafen. Ich sage das jedem Berufsanfänger: Es reicht nicht, wenn du mit 45 anfängst, Einlagen zu tragen. Du musst es jetzt tun.

Hallmann: Kompressionsstrümpfe! Ich stehe ja 14 Stunden am Tag auf den Beinen. Mit Anfang 20 dachte ich, das geht auch locker so. Nix da, ich bekam sooo dicke Waden. Okay, fing ich lieber mal an mit den Kompressionsstrümpfen. Es hilft!

Im Gespräch

Beate Hindermann, 52, stammt aus dem Rheinland und verbrachte als Kind viel Zeit in der Bahnhofswirtschaft ihrer Großeltern. Während des Studiums in

Berlin (Publizistik und Geschichte) fing sie an, in Bars zu jobben – und machte daraus ihren Beruf. Mitbegründerin des „Green Door“, eröffnete Beate Hindermann 2001 zusammen mit Kerstin Ehmer und Stefan Weber die Victoria Bar an der Potsdamer Straße.

Sarah Hallmann, 32, half schon als Kind in der Nähe von Ludwigsburg auf dem Hof der Familie mit. Das Studium der geografischen Entwicklungsforschung in Afrika führte zur Sinnkrise – und dem Entschluss, Köchin zu werden. Sie lernte bei Michael Kempf im „Facil“, arbeitete bei Michael Hoffmann im „Margaux“ und gründete 2016 mit Friederike Klee das „Hallmann & Klee“ im Neuköllner Rixdorf.

Mary Scherpe, 35, wuchs auf einem Dorf in Sachsen auf, wo die Mutter in ihrem großen Gemüsegarten alles erntete, was es im Konsum nicht gab. Neben dem Studium der Kunstgeschichte und Japanologie begann Mary Scherpe 2006 ihren Blog „Stil in Berlin“, in dessen Mittelpunkt anfangs Mode stand und seit 2012 das Essen. Vor einem Jahr gründete die Vegetarierin mit Ruth

Bartlett den Feminist Food Club.

Im vergangenen Jahr hat die österreichische Fachzeitschrift „Rolling Pin“ eine heftige Diskussion ausgelöst, als sie „die 50 besten Köche Deutschlands“ kürte: 49 Männer, davon 48 Weiße, eine Frau. Der Michelin-Führer 2018 listet bei 300 mit Sternen ausgezeichneten Restaurants zehn Frauen. Sieht so aus, als würden es Frauen am Herd nicht bringen, und ...

Hallmann: … schon müssen wir alle heftig lachen. Das hat sich so entwickelt, die Frauen haben zu Hause gekocht und die Männer haben es als Beruf ausgeübt. Das Klima in den Küchen ist sehr männlich geprägt, auch mal testosterongeladen, das hat Frauen lange abgeschreckt. Und es ist körperlich sehr anstrengend. Damit will ich nicht sagen, Frauen könnten das nicht.

Mary Scherpe: Der große Teil des Essens wurde und wird ja von Frauen zubereitet, vor allem in Familien, aber auch in Imbissen, Kantinen, Fabriken. Erst wenn es um prämiertes Essen geht, um Sterneküche, mediale Anerkennung, übernehmen die Männer. Das war nicht immer so. Wann fing das denn an mit dem Michelin-Führer? Wann wurden Köche nicht mehr als jemand gesehen, der Nahrung zubereitet, sondern in den Rang von Künstlern erhoben? Erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Und diese Übermänner, in erster Linie Franzosen, prägen das Bild.

Der berühmteste ist Paul Bocuse, der sagte, Frauen gehören ins Schlafzimmer, nicht in die Profiküche. Dabei wurde er selbst von einer Frau ausgebildet, Eugénie Brazier. Sie hatte in den 30er Jahren sogar zwei Restaurants mit je drei Michelin-Sternen.

Scherpe: Wer kennt sie noch? Sie ist vergessen. Stattdessen hört man Argumente wie: Die Pfannen sind zu schwer, die Arbeitszeiten zu lang, das Klima in der Küche ist zu rau – Frauen halten das nicht aus. Ganz viele Mythen.

Die Arbeitszeiten in der Spitzengastronomie sind für Männer wie für Frauen stressig. Uns hat kürzlich ein Paar erzählt, sie hätten sich gegen Kinder entschieden, das ginge in diesem Job nicht.

Hindermann: Ooooh, als ob das so schrecklich wäre, sich bewusst gegen Kinder zu entscheiden. Wenn man einen Beruf wählt, der einen total fordert, und du willst ihn richtig gut machen, kannst du Familie vergessen. Als Mann und als Frau.

Scherpe: Ein Mann kann sich eine Frau suchen, die diesen Bereich abdeckt …

Hindermann: Wenn eine Dumme das mitmacht.

Scherpe: … und wenn er in Rente geht, sind trotzdem die netten Enkelkinder da. Theoretisch geht das für Frauen auch, praktisch ist es schwieriger.

Hallmann: Genau! Elternzeit ist in der Sterne-Gastronomie nicht vorgesehen. Teilzeit, sechs Stunden am Tag, das gibt es nicht. Wer etwas erreichen will, muss viel Erfahrung gewinnen. Du machst eine Lehre, fängst dann als Commis an, anschließend Demi Chef, danach Chef de Partie, die nächste Stufe ist Sous Chef – und irgendwann Chefkoch. Ein langer Weg, da bist du nicht mehr 25.

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Scherpe: In anderen Branchen kann man Erfahrungen sammeln und trotzdem ein Sozialleben haben.

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