"Es gibt in Berlin kaum Dinnerrestaurants mit Küchenchefinnen"

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Frauen der Berliner Gastroszene : "Elternzeit ist in der Sterneküche nicht vorgesehen"
"Zum zehnten Mal Avocado auf Toast - was soll ich da schreiben?", fragt Bloggerin Mary Scherpe.
"Zum zehnten Mal Avocado auf Toast - was soll ich da schreiben?", fragt Bloggerin Mary Scherpe.Foto: Mike Wolff

Berlin ist ungeheuer vielfältig geworden, Pop-up-Lokale, Streetfood, Fast Food de luxe, Craftbier, Catering, Frühstückscafés, Weinbars … Täuscht der Eindruck, dass da mehr Frauen mitarbeiten?

Hindermann: Berlins erste schicke Bar außerhalb eines Hotels war die Bar am Lützowplatz, the place to be, 1989 eröffnet. Wenn ich den aktuellen Mixology-Führer aufschlage, finde ich rund 120 ernst zu nehmende Bars. 120! Das sind jede Menge Arbeitsplätze, und da arbeiten selbstverständlich viele junge Frauen.

Scherpe: Ihr Anteil ist sicherlich gewachsen, dass er bei 50 Prozent liegt, glaube ich nicht. Das Schöne an Berlin war in den letzten Jahren die Atmosphäre, da wurde ohne viel Risiko getestet, wie kann ich das, wie läuft das? Mit den steigenden Immobilienpreisen ist diese experimentelle Phase vorbei. Die Investoren übernehmen die Szene. Interessanterweise gibt es kaum Dinnerrestaurants mit Küchenchefinnen und noch weniger, wo die Frauen Eigentümerinnen sind. Das bist du, Sarah, das „Tucholsky“ in der Torstraße; im „Panama“ an der Potsdamer Straße gibt es eine Küchenchefin, doch es gehört einem Mann, genauso im „Kin Dee“ an der Lützowstraße. Das ist zu wenig.

Hindermann: Ich höre schon mal, in der Victoria Bar arbeitest nur du als Frau. Das ist zu kurz gedacht. Da ist Karin, die die Gäste einlässt, empfängt oder auch abweist, wenn sie nicht zu uns passen. Und da ist Kerstin, die unsere Kunst kuratiert. Wir sind also drei Frauen, die die Bar mitprägen. Und es gibt Vorbilder. Zum Beispiel Audrey Saunders, Gründerin des „Pegu Clubs“ in New York, weltberühmt. Alle jungen Bartender der Stadt sind durch ihre Schule gegangen. Alleine für das Erfinden des Old Cuban gehört ihr ein Denkmal gesetzt. Rum, Minze, Zucker, Limette, ein paar Tropfen Angostura – und dann eiskalter Champagner. Ganz großartig! Sie ist dazu noch humorvoll und liebenswürdig, ihre Autorität beruht nicht auf Macht.

Hallmann: Von solchen Leuten habe ich am meisten gelernt, von ihrer Leidenschaft, von ihrer Liebe zu Produkten: Michael Kempf, Michael Hoffmann. Du siehst schon, wie jemand eine Zwiebel anfasst, was im Gesicht beim Abschmecken passiert. Wow!

Auffällig in Berlin ist die Zahl der Quereinsteiger in der Gastronomie, da versuchen sich Akademiker, Ex-Manager und …

Hallmann: … das erkennt man manchmal, ob fundiertes Handwerk dahintersteckt. Dafür sind Quereinsteiger vielleicht freier, gehen an Sachen und Gerichte mit einer anderen Perspektive heran.

Scherpe: Diese Leute haben der Stadt extrem viel hinzugefügt. Vorhin war ich mittagessen, chinesische Nudelsuppen, die Köchin hat das nicht „offiziell“ gelernt, sie kommt halt aus Schanghai und weiß, wie es schmecken muss. Dieses Nebeneinander finde ich wichtig, das macht Berlin so aufregend. Hier eröffnet etwas, und ein halbes Jahr später ist es weg, viele überstehen den Test der Zeit nicht. Das Niveau insgesamt ist allerdings sehr gestiegen. Es gab in Neukölln die Melbourne Cantine, ein australisches Frühstückscafé, schlimm, richtig schlechtes Essen, aber knallevoll, weil die ein paar Eier pochiert und auf ein Stück Toast gelegt haben. Es war halt neu! So etwas kannst du heute nicht mehr bieten.

Hindermann: Durch meine Arbeit kann ich die aktuellen Hypes und Pop-ups nicht selbst erleben. Dafür schicke ich meine Gäste los: Come back to report. Wir empfehlen Drinks, die aufeinander aufbauen, fragen, was hast du vorher gegessen? Doch ich will die Gäste nicht überfordern. Sie sollen einen genussvollen Abend verbringen und einen hübschen Rausch kriegen. Müssen sie dazu wissen, dass mein Zimtsirup hausgekocht ist? Eher nicht.

In einigen Top-Restaurants wird einem inzwischen erzählt, diese Möhre ist auf einem von Buchen verschatteten Acker in Brandenburg gewachsen, und den Cidre macht Jean-Claude, er hat Astrophysik studiert und sammelt sein Obst mit dem Eselskarren. Jeder Petersilienstängel bekommt sein großes Narrativ!

Hindermann: Albern. Aber verschattet ist ein schönes Wort.

Scherpe: Ich muss nicht alles auf Schieferplatten serviert bekommen. Essen und Trinken ist für mich etwas Emotionales, es schmeckt nicht oder es überwältigt einen intuitiv, du kannst dich gar nicht dagegen wehren.

Gehen Sie häufig auf Sterneniveau essen?

Scherpe: Selten. Wer macht das schon? Das ist nur eine kleine Klientel. Außerdem habe ich keinen Verlag hinter mir, der die Spesen bezahlt.

Blogger wie Sie stehen generell unter Korruptionsverdacht.

Scherpe: Die Restaurants, über die ich schreibe, bezahlen nicht dafür. Sie wissen häufig nicht einmal, dass ich über sie schreibe.

Auf den meisten Blogs ist alles lecker, köstlich, yummie! Kritik findet nicht statt.

Scherpe: Bei mir hat das einen einfachen Grund: Ich esse viel häufiger schlecht als gut, ich gehe also viel mehr essen, als ich darüber schreibe. Deshalb sind pro Woche etwa ein bis zwei Artikel auf meinem Blog. Meine Empfehlungen müssen sitzen, sonst verspiele ich das Vertrauen meiner Leser. Meine Kritik ist es, über ein Lokal nicht zu schreiben. Für einen Verriss müsste ich dort drei Mal essen gehen, um sicher zu sein, dass die nicht einfach einen schlechten Tag hatten oder zufällig zwei Leute in der Küche krank waren. Das kann ich mir finanziell nicht leisten.

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