"Euer Service war echt eine Katastrophe"

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Frauen der Berliner Gastroszene : "Elternzeit ist in der Sterneküche nicht vorgesehen"
Treffpunkt Victoria Bar: Mary Scherpe (rechts) und Sarah Hallmann waren sich vorher nie begegnet.
Treffpunkt Victoria Bar: Mary Scherpe (rechts) und Sarah Hallmann waren sich vorher nie begegnet.Foto: Mike Wolff

Sie bezahlen das Essen, Ihre Artikel sind kostenlos zu lesen. Kein lukratives Geschäftsmodell.

Scherpe: Ich habe Werbeanzeigen auf dem Blog, und ich mache sogenanntes „native advertising“ oder Advertorials, wofür ich mit verschiedenen Marken zusammenarbeite. Außerdem gebe ich meinen eigenen Stadtführer heraus, übernehme Beratung, schreibe Texte. Das ist meine Mischkalkulation.

Spüren Sie in der Bar oder im Lokal die Wirkung von Blogs und Portalen wie Tripadvisor oder Yelp?

Hindermann: Wir sind mittlerweile in allen Reiseführern. Blogs verfolge ich nicht.

Hallmann: Die Portale sind nicht so wichtig, die Blogs schon. Es war zu Anfang sogar richtig heftig. Ich wollte den Laden aufmachen, gucken, wie es läuft, und langsam reinwachsen. Ich dachte, am Böhmischen Platz in Rixdorf ist nicht so viel los. Ich habe keine Werbung gemacht, dennoch haben viele Blogs über uns geschrieben, und es war vom ersten Tag an voll.

Scherpe: Euer Service war echt eine Katastrophe.

Hallmann: Ich hätte mir einige Monate mehr Zeit gewünscht. Heute, gut anderthalb Jahre später, bin ich natürlich auch dankbar für diesen Start. Der Einfluss ist jedenfalls enorm. Ich liebe es aber auch, wenn ältere Damen wie vor 70 Jahren am Platz sitzen, bei einer Tasse Kaffee und einem feinen Törtchen.

Scherpe: Deshalb gehe ich erst essen, wenn die Läden drei Monate oder besser sechs Monate alt sind. Anfangs ist viel Kraut und Rüben. Wenn ich im Blog hohe Erwartungen wecke, und die werden enttäuscht, bleiben die Leute weg, es ist auch nicht gut für meine Reputation.

Die Statistiken sind nicht sehr genau, aber geschätzt gibt es in Berlin weit mehr als 10 000 gastronomische Betriebe. Das wird Sie noch lange beschäftigen.

Scherpe: Die Themen gehen mir nicht aus. Doch die Trefferquote nimmt ab. Hinter neuen Eröffnungen stehen oft langweilige, Investoren-getriebene Konzepte, die auf überbewertete Trends bauen. Das nächste fancy Frühstückscafé, das zehnte Mal Avocado auf Toast – was soll ich darüber schreiben? Ich will auch keine Stadt, die sich alle fünf Jahre runderneuert, eine Sternschnuppe nach der anderen. Die etablierten Läden müssen sehen, dass sie sich nicht ausruhen und die Qualität halten oder verbessern. Ich wünsche mir, dass die Gastronomie auch die Vielfalt dieser Stadt abbildet.

Sie arbeiten alle viel – wo sind da die Quellen der Inspiration?

Hindermann: Reisen. Bei mir ist es meist die Karibik und Südamerika. Mein Thema ist Rum. Mein Mann ist Koch in der Victoria Bar, wir gehen viel auf Märkte. Leider lassen sich manche tropischen Drinks bei uns nicht anbringen, die funktionieren nur bei 37 Grad im Schatten und den Füßen im Wasser. Mit dem Frozen Daiquiri wird hier viel Schindluder getrieben, viel zu viel Eis und künstliche Fruchtpürees. Ich habe erst dort gemerkt, wie es gemeint ist. Wirkt wie eine innere Klimaanlage.

Scherpe: Essen ist oft ortsgebunden. Ich kann mittlerweile alles von überall her bestellen, aber es ist dann nicht reif, das Drumherum fehlt. Eine Pizza in Neapel schmeckt nun mal nur dort so gut. Da musst du hinfahren. Eine thailändische Mango hat in Thailand immer ein besseres Aroma, auch wenn ich hier zehn Euro dafür ausgebe.

Hallmann: Klima ist krass wichtig. Ich mache Brot selber, mit Sauerteig und Biohefe, wenn da ein Wetterumschwung ist – irre. Mal kann ich nach acht Stunden backen, mal nach zwei. Ich war in Äthiopien, da gibt’s superleckere Papayas und Avocados, das mixen die, etwas gesüßt, ein wenig zerstoßenes Eis rein, boah! Vor dem Heimflug habe ich alles frisch eingekauft und mitgebracht, um es Freunden zu kredenzen. Hat nicht so geschmeckt. Dieselben Früchte! Es fehlten die Umgebung, die warme, trockene Sonne, der Staub in der Luft und der Duft von Berbere, so eine Art Chili-Paprika, die überall zum Trocknen ausliegen. Essen ist immer mehrdimensional, da geht es um mehr als Geschmack.

Scherpe: Kokosnuss fand ich früher furchtbar, Bountyriegel, Drinks mit Kokos drin, damit kann man mich jagen. Bis ich in Hawaii war, frische Kokosnuss geschlürft: Ah, jetzt verstehe ich’s!

Frau Hindermann, mit Berlin hat sich die Potsdamer Straße arg verändert. Um die Jahrtausendwende eine heruntergekommene Billigmeile, liegt Ihre Bar inzwischen im Epizentrum der kulinarischen wie künstlerischen Hipsterei. Das muss Auswirkungen auf die Klientel haben.

Hindermann: Ich bin ganz froh über all die Galerien und Restaurants. Wir sehen jetzt Gäste wieder, die früher gern zum Trinken kamen, dann Karriere, Kinder, Haus gekauft … Die treiben sich jetzt wieder hier rum, sagen, die Victoria Bar gibt es immer noch, kommen rein und sehen die Barkeeper von früher, die wissen sogar noch, welches der Lieblingsdrink war.

Seufz!

Hindermann: Ich hatte letztens einen, der sagte, schon leicht angeheitert: Weißt du was? Mit euch möchte ich alt werden! Meine Rente bring’ ich euch auch noch.

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