"Man rutscht schnell in die Rolle, ach, die armen Frauen"

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Frauen der Berliner Gastroszene : "Elternzeit ist in der Sterneküche nicht vorgesehen"
"Ein Franzose würde nie den Preis von Champagner diskutieren", sagt Barkeeperin Beate Hindermann.
"Ein Franzose würde nie den Preis von Champagner diskutieren", sagt Barkeeperin Beate Hindermann.Foto: Mike Wolff

Aus der Gender-Perspektive fällt jedenfalls auf: Medial gefeiert wird das männliche Genie, das seine Küchenbrigade militärisch führt und eine künstlerische Attitüde hat. Die bekommen Auszeichnungen, Zeit im Fernsehen, Einladungen zu Diskussionen und Events.

Hallmann: Da ist schon ein Wandel im Gange.

Scherpe: Langsam, ganz langsam. Und er wird oft mit einem krassen Backlash beantwortet. Das war zu spüren bei dieser „Rolling Pin“-Diskussion …

… die in Sozialen Medien lief und „Rolling Pin Gate“ oder „Weißwurstparade“ genannt wurde.

Scherpe: Ich hab’s losgetreten. Ich wurde zu der Konferenz eingeladen, anlässlich derer die Liste vorgestellt wurde. Auf der Liste der Speaker standen nur die üblichen Männer. Als ich bei der PR-Agentur nachfragte, hieß es, das sei keine Absicht gewesen. Aber die Absicht, Frauen miteinzubeziehen, gab es leider auch nicht. Ausgehend von der Facebook-Gruppe des Feminist Food Clubs machte dann die Empörung die Runde in den Sozialen Medien. Die Zeitschrift selber reagierte damit, jede Kritik zu löschen und die Verfasser zu blockieren. Das hat natürlich nicht zur Beruhigung beigetragen.

Hallmann: Ich wurde vom Redakteur einer Wochenzeitung angerufen und gefragt, was ich davon halte. Es ist ein schwieriges Thema. Man rutscht schnell in die Rolle, ach, die armen Frauen. Jedes Wort bekommt rasch einen falschen Zungenschlag. Bei mir arbeiten einfach viele Frauen, und zum Glück haben sie die gleiche Idee von Küche und Gastronomie.

Scherpe: Ich verstehe das. Du, als Frau, hast ein Restaurant und sollst deshalb für alle Frauen sprechen und wirst immer wieder zu diesem einen Thema befragt: Wie kocht sich’s denn als Frau? Mit Frauen? Welcher Mann wurde je gefragt, wie er in einer komplett männerdominierten Küche zurechtkommt, und wie das den Geschmack seines Gemüses beeinflusst.

Hindermann: Ich habe wirklich lange gezweifelt, ob ich an dieser Gesprächsrunde teilnehmen soll. So gut wie jede Anfrage von Journalisten lautet: Lassen Sie uns über die Rolle der Frau hinter der Bar sprechen. Ich kann’s nicht mehr hören. Ich habe mich nie diskriminieren lassen, bin extra nicht in die Hotellerie gegangen, weil ich dafür zu rebellisch war und zu unabhängig bin. Deshalb haben wir unsere eigenen Arbeitsplätze geschaffen in einer eigenen Bar, mit unseren Drinks, unserer Barkultur, ohne dass einer blöd reinredet.

Hallmann: Man findet diese Küchen noch, alte Schule, wo heiße Pfannen geworfen werden, brutal, derbe Witze, auch sexistisch. Doch in Berlin gibt es eine Generation jüngerer Köchinnen und Köche, die wissen, man kann ohne Rumbrüllen auf den Punkt kochen. Da tut sich einiges.

Scherpe: Stimmt. Trotzdem bin ich immer wieder überrascht, wie das alte Denken in den Jungen steckt. Die 16-Stunden-Schichten, hey, die werden beinhart verteidigt. Sie gelten quasi als Voraussetzung für die großen Ehrungen.

Hallmann: Ich bin so supergeil, ich rocke das! Gibt’s schon noch, ja. Was sich aber auch ändern muss in dieser Gesellschaft, ist die Denkweise, wie viel Essen wert ist. Ich muss Gästen immer noch erklären, dieses Stück Sellerie auf dem Teller, das kommt aus einem Garten, das ist keine Massenware, die Knolle hat jemand von Hand gepflanzt, Unkraut gejätet, wachsen lassen, dann wurde sie aus dem Boden gezogen und vom groben Schmutz gesäubert, danach kommt sie in unsere Küche, da steht jemand, der putzt die Knolle, dann wird sie in Salz eingepackt, im Ofen gegart. Nun liegt ein Schnitz von diesem Sellerie auf dem Teller, dazu ein Stück Rehrücken, da war ein Jäger aktiv, ein paar Holunderbeeren und Selleriecreme, aus dem Knochen eine stark reduzierte Jus, ganz klassisch. Das alles kostet 25 Euro, und ich werde nicht reich dabei. Trotzdem muss ich mich rechtfertigen.

Der Lieblingsbegriff von Deutschen, wenn es um Essen und Trinken geht, ist Preis-Leistungs-Verhältnis.

Hindermann: Was, ich soll für einen Drink zwölf Euro zahlen, wo ich eine Tüte Apfelsaft für 89 Cent kriege? Solche Gäste haben wir nicht. Cocktails sind von jeher mit Luxus behaftet. Ein Franzose würde nie den Preis einer Flasche Champagner diskutieren.

Geben sich die Leute bei der Happy Hour die Kante?

Hindermann: Gegen Exzesse haben wir das Regulativ des pädagogischen Barkeepers. Dass junge Leute kommen und als Mutprobe trinken, das ist völlig ausgestorben.

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