Gefragte Süßware : Berlin ist die Hauptstadt des Marzipans

Nirgends in Deutschland wird mehr Marzipan produziert als in Neukölln, wo gleich zwei Fabriken tonnenweise Mandelpaste herstellen.

Gut gemischt. Maximal 35 Prozent Zucker darf die Rohmasse enthalten.
Gut gemischt. Maximal 35 Prozent Zucker darf die Rohmasse enthalten.Foto: Promo

Versteckt zwischen Schrebergärten und Fabriken stehen: Mandelbäume. Auf dem Gelände der Firma Lemke. Das Unternehmen könnte die Ernte direkt weiterverarbeiten, doch dafür reicht der bescheidene Ertrag nicht. Hier brauchen sie tonnenweise Mandeln, die aus Kalifornien oder dem Mittelmeerraum eingeflogen werden. Denn Lemke stellt Marzipan in rauen Mengen her. Seit 1902 gibt es das Unternehmen schon, erst in der Kreuzberger Urbanstraße, dann zog die Firma nach Britz.

Wer an Marzipan denkt, denkt an Lübeck. Dabei ist Berlin die Hauptstadt des Marzipans. Oder genauer gesagt: Neukölln. Dort, wo keiner eine Marzipanfabrik vermuten würde, gibt es gleich zwei. Nur wenige Kilometer von Lemke entfernt, im Industriegebiet Grenzallee, produziert die Firma Moll seit mehr als 100 Jahren Marzipan. Beide zusammen stellen so viel von der süßen Masse her wie sonst keiner in Deutschland.

Im 16. Jahrhundert galt die Paste als Luxusgut. Heute mag nicht jeder das typische Marzipanaroma, das je nach Anteil an Bittermandeln mal schwach, mal intensiv zu schmecken ist. Die Sorte ist giftig, wenn sie roh gegessen wird. Aus dem in ihnen enthaltenen Stoff Amygdalin entsteht im Körper gefährliche Blausäure. In den Marzipanfabriken dürfen die Firmen bis zu zwölf Prozent bei der Herstellung verwenden, der Rest sind Süßmandeln. So wird die Masse ungefährlich.

Die Rezeptur ist genau geregelt

Über drei Stockwerke zieht sich die Produktion bei Lemke. Im Erdgeschoss wird erst einmal sortiert. Die Kerne tanzen über das Gitter, während die Maschine so laut rattert, dass man sich die Ohren zuhalten will. Was zu klein ist, fällt durch, wie bei einem Sieb. Dann folgt eine heiße Dusche. Die Mandeln werden blanchiert, laufen über Walzen, damit sich ihre braune Schale leichter entfernen lässt. Denn nur so bekommt das Marzipan seine cremige Farbe und Konsistenz. Nun fehlt bloß noch Zucker, bis die sogenannte Rohmasse fertig ist.

Die Berliner Firma Lemke stellt seit 1902 Marzipan her.
Die Berliner Firma Lemke stellt seit 1902 Marzipan her.Foto: Promo

Ganz sanft werden Zucker und Mandeln bis auf 104 Grad erhitzt. Abrösten nennt sich der Vorgang. Dabei verdampft Wasser, das Endprodukt darf maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. In der ersten Fabrikhalle bei Lemke hatte es noch intensiv nach Mandeln gerochen, ihr Staub kratzte im Hals. Einen Raum weiter wirkt alles steril. Die silbrig glänzenden Bottiche sind fest verschlossen. Ein paar Fabrikarbeiter verpacken die fertigen und abgekühlten Blöcke in bunte Folie.

Die Rezeptur ist genau in den „Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ geregelt. Maximal 35 Prozent Zucker darf die Rohmasse enthalten, ist also eigentlich gar nicht so süß. Die verkaufen Moll und Lemke weiter an Süßwarenproduzenten, wo sie dann mit mehr Zucker gestreckt wird. Das liegt im Supermarkt als Marzipan – oder Edelmarzipan, wenn mindestens 70 Prozent Rohmasse enthalten ist.

Es bleibt unklar, wie die Mandelpaste erfunden wurde

So klar die Vorschriften zur Produktion heute sind, unklar bleibt, wie die Mandelpaste erfunden wurde. Der in Lübeck geborene Schriftsteller Thomas Mann bezeichnete die Süßspeise einmal als „üppige Magenbelastung aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser“ und vermutete, dass das Rezept „zu diesem Haremskonfekt über Venedig an irgendeinen alten Herrn Niederegger nach Lübeck gekommen ist“.

Viele Städte wollen die Süßspeise erfunden haben. In Lübeck und Königsberg halten sich fragwürdige Erzählungen, wonach Marzipan in einer Hungersnot Anfang des 15. Jahrhunderts als Brotersatz erfunden wurde, als alle anderen Vorräte außer Zucker und Mandeln aufgebraucht waren.

Ähnliches berichtet man sich in der spanischen Stadt Toledo, die ebenfalls für ihr Marzipan berühmt ist. Die wahrscheinlichste Geschichte besagt, dass die Paste aus Persien über Italien nach Europa kam. Noch heute unterscheidet man zwischen den Sorten. Lübecker Marzipan zum Beispiel muss aus der Hansestadt oder ihrer Umgebung stammen, bei Königsberger Marzipan geht es um die Herstellungsart. Die fertige Masse wird zusätzlich geröstet.

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