Kolumne: Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks.: Lammschmorbraten

Da nehmen wir zwei oder drei Lammschultern – zwei Kilo Fleisch brauchen wir, die Hälfte der Schultern sind ja eh Knochen. Dazu zwei Zwiebeln, zwei Möhren, vier Knoblauchzehen, 200 Gramm Knollensellerie. Und ein Pfund Kartoffeln, und zwar fest kochende, Bamberger Hörnchen oder La Ratte zum Beispiel. Die Lammschultern werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und außerdem noch mit mittelscharfem Senf eingerieben, ein Esslöffel reicht. Das Fleisch wird nicht angebraten! Es kommt direkt auf ein tiefes Backblech, ein bisschen Wasser für den Anfang dazu, so ein Glas etwa.

Bei 140 Grad bleibt das Fleisch ungefähr vier Stunden im Ofen. Nach der Hälfte legt man schon mal das ganze Gemüse dazu, geschält und gewürfelt, zusammen mit ein paar Pfefferkörnern, dem Knoblauch und Kräutern: ein kleines Bündchen Thymian oder Rosmarin, das kann man alles über das Lamm streuen. Nach einer weiteren Stunde kommen noch die gewaschenen, halbierten Kartoffeln mit Schale aufs Backblech, ein bisschen grobes Meersalz darüber oder eine Salzmischung. Jetzt kann man auch mehr Flüssigkeit dazugeben: einen Viertelliter ganz weichen Rotwein, das könnte ein Beaujoulais sein oder ein Spätburgunder, was Einfaches. Anschließend muss das Blech für rund eine Stunde zurück in den Ofen. Da muss man dann gucken, es kann insgesamt auch viereinhalb Stunden dauern, das ist immer schwierig zu sagen, je nach Ofen und Fleisch.

Das Fleisch ist perfekt, wenn sich der Knochen ganz leicht lösen lässt. Auch durch den Senf bekommt das einen wunderbaren Geschmack. Wer will, kann die Sauce mit Mondamin andicken, das ist aber keine Pflicht. Gerne noch einen Kaffeelöffel hellen Essig in die Sauce geben, da kann man Estragonessig nehmen oder auch weißen Balsamico. Wenn man die Sauce mit dunklem Bier macht statt mit Rotwein, empfiehlt sich zusätzlich ein Kaffeelöffel Honig für die Sauce.

Mit dieser Menge bekommen Sie gut acht bis zehn Esser satt.

Kurt Jäger macht gerade eine schöpferische Pause