"One Food Wonders": Monothematische Restaurants: Eins A

Levi Nagy muss ein ziemlich glücklicher Mann sein. Wenn der 36-Jährige am Samstagnachmittag kurz nach fünf in seinem Ecklokal am Chamissoplatz ist, hat er das Sauerkraut auf den Induktionsherd gestellt, den Kühlschrank mit belgischem Starkbier nachgefüllt und auf den drei Tischen kleine Tafeln verteilt. Auf denen steht: Reserviert. Das Telefon klingelt. Nein, heute ist schon voll.

Knapp 25 Quadratmeter misst sein Laden. Drei Tische, 14 Stühle und fünf Hocker am Tresen. Nicht mal eine Küche gibt es, nur eine Bar. Die Speisekarte ist eine schwarze Schiefertafel an der Wand. Viel zu lesen ist darauf nicht. Denn Levi Nagy bietet genau ein Gericht an: Gulasch.

Mit seiner doch ziemlich speziellen Spezialisierung hat Nagy sich viele Fans erkocht. Seit sieben Jahren gibt es den Laden schon. In der schnelllebigen Gastronomie eine halbe Ewigkeit. Aber immer Gulasch, jeden Tag aufs Neue, ist das nicht auf Dauer furchtbar langweilig? Nein, sagt Nagy, der hier Koch, Kellner, Spüler und für den ganzen Papierkram zuständig ist. Er sei leidenschaftlicher Koch, aber noch lieber Gastgeber. Und das ermöglicht ihm die Konzentration auf ein Gericht. Alle zwei, drei Wochen kocht er bis zu 140 Kilo Gulasch. Wenn die Gäste abends kommen, kann er sich ganz auf den Service konzentrieren.

Im Häppies gibt's ausschließlich Germknödel

Als er das „G wie Goulasch“ eröffnete, war die Spezialisierung auf ein Gericht noch einigermaßen ungewöhnlich in der Gastronomie. Heute ist es eine ganze Bewegung. Der Haferkater in Friedrichshain serviert nur Porridge, das Knödelwirtschaftswunder in Neukölln brummt, dabei gibt es nur Knödel, das Häppies in Prenzlauer Berg floriert mit Germknödeln. Im Chai Wallah wickelt man Rahmkäse in indische Fladenbrote. Im Bun Bao baut man Asia Burger. Das Tak Tak und die Pierogarnia wiederum sind auf polnische Teigtaschen spezialisiert. Und da sind die ganzen Ramen-Bars, Taquerias und Burger-Läden noch gar nicht mitgezählt.

Die Welthauptstadt der „One Food Wonders“ ist New York. Hier gibt es nicht nur Restaurants, die ausschließlich Fleischklopse oder Eiersandwiches servieren, sondern sogar einen eigenen Reiseführer, der sie wie Sehenswürdigkeiten auflistet. Croque Monsieurs, Erdnussbutter-Sandwiches, Rugelach (osteuropäische Pasteten), Piadinas (italienische Sandwiches), Ofenkartoffeln, israelische Schnitzel ... für alles existiert ein eigenes, bisweilen schwer gehyptes Restaurant. Ganz NYC jagt nach einem USP – einem unique selling point.

Die Wiederholung schärft den Blick fürs Detail

Als Levi Nagy mit einem Partner das Konzept für das Gulasch-Restaurant entwarf, ging es ihnen darum, etwas Einfaches so gut wie möglich zu machen. Gulasch war naheliegend, denn Nagy ist Ungar. Wobei: Bestellt man in Ungarn Gulasch, bekommt man eine Suppe. Immer auf der Karte hat er ein Saftgulasch, wie man es aus Wien kennt, oft ein Szegediner Gulasch mit Schweinefleisch. Im Winter macht Nagy ein Wildgulasch, das Fleisch bekommt er direkt vom Jäger in Brandenburg. Im Frühling eins aus Lamm, wenn die Tiere ganz zart sind. Wer jahrelang nur ein Gericht anbietet, entwickelt eine ungemeine Expertise. Die dauernde Wiederholung schärft den Blick für die Details.

Und Nachteile der Spezialisierung? Naja, sagt Nagy, im Sommer essen die Leute einfach weniger Gulasch. Klar, er kann das Gericht leichter machen, mit mehr Gemüse. Er hat auch immer einen vegetarischen Schmortopf auf der Karte, oder das orientalische Menemen.

Flammkuchen wie im Elsass

© Mike Wolff

Aber kann man Stammkunden gewinnen mit nur einem Gericht? Kann man. Meint jedenfalls Robert Havemann. Der 32-jährige Koch betreibt seit letztem Sommer mit seiner Freundin Lisa Meyer das Rosa Lisbert, das einen guten Teil dazu beigetragen hat, dass die Arminiusmarkthalle in Moabit längst eine charmante Alternative zur Markthalle Neun in Kreuzberg ist. Der handgemauerte Stolz des Restaurants ist der Backsteinofen, der mit Buchenholz befeuert wird und durch eine spezielle Konstruktion Ober- und Unterhitze entwickelt. Nur so gelingt der Flammkuchen, wie man ihn im Elsass isst.

„Der ist unser Aushängeschild“, erklärt Havemann. Man bekommt die klassischen Sorten mit Speck und Lauch, aber auch Edelvarianten mit Foie Gras, Trüffel oder Pferdeschinken, dazu Terrinen und eine kleine, sehr feine französische Karte. Immerhin kommt das Paar aus der Spitzengastronomie. „Das ist der Anziehungspunkt für die zweite Generation an Gästen“, erklärt Havemann. „Die ersten Gäste wollen anderen die Flammkuchen zeigen. Wenn die aber zum vierten Mal kommen, wollen die etwas anderes.“

© Mike Wolff

Ein Restaurant, das sich auf ein Gericht konzentriert, muss gewisse Parameter erfüllen. Da ist sich Havemann sicher. Das Gericht muss einfach sein, populär, auch im Preis; aber es sollte kompliziert genug sein, dass man es zu Hause kaum kochen kann. Schwierig wird es, wenn die Produkte sehr teuer sind, dann geht dem Wirt die Marge verloren, oder wenn sie extrem frisch sein müssen. Wie die Hamburger Burrata-Bar, die zwar viel Presse bekam, aber wieder schließen musste. Der Käse hält sich nur zwei Tage. Flammkuchen dagegen funktionieren ideal, sagt Havemann. Die Basiszutaten sind günstig, halten sich lang, außerdem gab es in Berlin bislang keinen Wirt, der sich dem Thema mit angemessener Sorgfalt widmete.

Warum kommen gerade jetzt so viele Gastronomen mit minimalen Konzepten? Zwei Kräfte sind da am Wirken, glaubt Havemann. Eine kulinarische. Und die kommt aus Japan. Hier genießen Spezialisten eine große gesellschaftliche Wertschätzung. Die Ausbildung dauert oft Jahre. Wer Sushimeister werden will, heißt es, muss drei Jahre nur Reis waschen. Dieses Interesse an Details, an Produkten und ihrer Geschichte inspiriere seit einigen Jahren auch die internationale Küche. Und dann wirkt da noch eine kulturelle Kraft: eine Sehnsucht nach dem Authentischen. Die Kompliziertheiten und Zumutungen, die die Welt heute so bereithält, wirken schon viel überschaubarer, wenn man ein Gericht mit Geschichte und am besten mit einer starken regionalen Prägung isst.

Das Innenleben der Tomatendose kennt er ganz genau

© Thilo Rückeis

So wie die Pizza im „Standard“ in Mitte. Kleine, flache Teigballen liegen unter feuchten Tüchern. Alessandro Leonardo, der neapolitanische Pizzaiolo, hat sie gerade auf 250 Gramm portioniert. Jetzt sollen sie sich kurz erholen, bevor sie noch mal eingerollt werden. Seit knapp 24 Stunden geht der Teig. Er ist elastisch, die einfachen Zuckerketten haben sich zu dreifachen umgebildet, Mikroben einen Gärprozess eingeleitet, den die Wissenschaft bislang nicht völlig verstanden hat. Alchemie, sagt Schramm ein bisschen ehrfürchtig. Und die ist sein USP: Was seine Pizzeria von wohl allen in Deutschland unterscheidet, ist die lange Fermentationszeit bei Zimmertemperatur. Der Kugelofen hinter ihm heizt sich derweil auf infernalische 500 Grad hoch.

„Wir machen Pizza im klassischsten Sinne“, sagt Florian Schramm, 32, der in Graz Kunst studiert, aber in der perfekten Pizza Neapoletana seine Berufung gefunden hat. Dabei hält er sich strikt an die Zehn Gebote, wie die Associatione Verace Pizza Napoletana wohl nur halbironisch ihren Pizza-Dekalog nennt. Natürlich müssen die Zutaten aus Neapel stammen, der Teig selbstgemacht sein.

© Thilo Rückeis

Dass es in einer Pizzeria nur Pizza gibt – das muss er als Wirt nicht begründen. Wenn er aber zwei Euro mehr für sie verlangt, muss er das vermitteln. „Von Pizza zu sprechen, ist ungefähr so, wie von Fleisch zu reden“, sagt Schramm. „Und nicht von Hühnchen, Schwein, Lamm.“ Soll heißen: viel zu ungenau. Schramm dagegen ist Detailmensch durch und durch. Er kann über die Restfeuchte beim Buchenholz ebenso referieren wie über die Innenbeschichtung von Tomatendosen.

„Ich wollte für eine Sache Spezialist sein“, sagt er. Alles andere würde irgendwann langweilig. Und wer, bitteschön, soll sich sonst der mächtigen Lebensmittelindustrie entgegenstellen, wenn nicht ein paar Leute, die nur eine Sache machen, die aber richtig gut und mit einem hohen handwerklichen Ernst?

Von Felix Denk