Geballte Power

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Orientalische Küche : Was sich hinter den exotischen Gewürzen verbirgt
Paradies der Gewürze: ein arabischer Markt
Paradies der Gewürze: ein arabischer MarktFoto: IMAGO

BAHARAT ist arabisch für „Gewürz“ und kann unter anderem Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat, Zimt, Koriander und Nelken enthalten. Seine leichte Schärfe, findet Ali Güngörmüs, passt besonders gut zu kräftigen Gerichten wie geschmorten Zwiebeln oder zu Hülsenfrüchten. Ganz oft rührt der gebürtige Türke es in Joghurt, als Begleitung zu Fleisch, Gemüse oder Couscous. „Die Frische des Joghurts und die geballte Power des Baharats – perfekt!“ Als Krönung gibt er

BERBERITZEN obendrauf. „Ich liebe Berberitzen!“ Vor allem ihrer Säure wegen. Die getrockneten Früchte erinnern optisch an Rosinen, nur in rot. Ottolenghi verleiht damit seinem Safranreis ebenso wie seinen Lammhackbällchen eine süß-säuerliche Note.

DUCCA kann man selbst dann gebrauchen, wenn man gar keine Lust zum Kochen hat: Einfach die knusprige NussWürzmischung in ein Schälchen geben, ein Teller Olivenöl daneben, Fladenbrot reintunken, fertig. Überhaupt sind orientalische Mischungen was für faule Köche, mit ihnen peppt man die einfachsten Suppen, Salate und Eintöpfe auf.

Wer mal nach London kommt, kann sein Ducca bei Ottolenghi himself einkaufen. Das besonders crunchy ist: Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen, Sesamkörner, Schwarzkümmel, Salz, schwarzer Pfeffer und süße Paprika. Das Kochbuch „Jerusalem“ enthält eine einfachere Variante zum Selbermachen. Ingo Holland benutzt „das charmante Gewürz, das nichts Schrilles an sich hat“, besonders gern zu hellem Fleisch wie Kalb oder zu Fisch, gerade solchem aus dem Mittelmeer. Statt mit Paniermehl wird das Filet in Ducca gewälzt und langsam, bei niedriger Temperatur in einer Mischung aus Butter und Öl gebraten. Ali Güngörmüs kombiniert Ducca mit Gurken oder mit roh geraspeltem Blumenkohl, den er dann mit Korinthen und einer Marinade als Salat anmacht. Ducca kann man auch auf gebackenen Fetakäse streuen oder gekochte Kartoffeln darin wälzen.

HARISSA kennen die meisten nur als Paste, aber man bekommt die Mischung aus Chili, Koriander, Kreuzkümmel und getrockneter Minze auch als Pulver. Güngörmüs rührt mit dem scharfen Gewürz Fregola Sarda, kleine sardische Nudeln, wie ein Risotto an, würzt Tomatensalat damit, Hackbällchen oder Sauerrahm, als Dip oder Begleitung zu Gerichten, die selber Power haben. Wobei er zu Vorsicht bei der Dosierung rät, wie bei allen orientalischen Gewürzen. Generell empfiehlt er sie zu Gemüse, das eher langweilig ist, wie Kichererbsen oder Kürbis – oder zu kräftigem Fleisch wie Lamm. Aber: „Man kann nicht einen schönen Steinbutt oder eine feine Seezunge kaufen und dann Harissa draufschmieren.“

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