Popcorn wird Gourmetfood: Das große Knurpsen

Herbert Grönemeyers Popcorn-Eimer war ein Affront. Bei der Berlinale 2006 kam der Sänger mit einer Familienportion Puffmais zur Premiere des Dokumentarfilms „Absolute Wilson“. Dabei hatte Berlinale-Leiter Dieter Kosslick ein Popcorn-Embargo über die teilnehmenden Premierenkinos verhängt. Fettgeruch und Knurpsgeräusche stören, so die Meinung von Filmenthusiasten wie Kosslick – erst recht, wenn auf der Leinwand einem Großmeister wie Robert Wilson gehuldigt wird.

Vielleicht wollte Grönemeyer mit seinem Popcorn-Kauf ja Solidarität mit den darbenden deutschen Kinobesitzern signalisieren. Mit dem Zuschauerschwund der letzten Jahre ist der daunenleichte Snack zu einer der wichtigsten Einnahmequellen für die Betreiber geworden. Ist die Maschine für die Herstellung erst einmal angeschafft, sind die Rohstoffe günstig im Einkauf und die Verarbeitung unkompliziert. Deswegen lassen sich mit dem Verkauf von Popcorn Gewinnmargen von 70 bis 90 Prozent erzielen. Hinzu kommt: Popcorn, vor allem gesalzenes, macht die Besucher durstig und sichert so auch die Getränkeumsätze.

Laut der Filmförderungsanstalt FFA kauften 2011 53 Prozent aller Kinobesucher Speisen und Getränke. Im Schnitt gaben sie dafür 6,68 Euro aus. Die Besucher der Programmkinos sind nicht ganz so verfressen. Beim Besuch eines Arthouse-Films verzichteten knapp zwei Drittel darauf, zu knurpsen oder zu schlürfen. Kein Wunder, denn obwohl Popcorn seit über 100 Jahren Kinobegleiter ist, hat es unter Cineasten nicht den besten Ruf: Es verkrümele Sitze, lenke die Aufmerksamkeit weg von der Leinwand. Filme, die möglichst viele Menschen unterhalten wollen, nennt man denn auch abwertend „Popcornkino“.

Dabei ist Popcorn zumindest in den USA und England nicht mehr nur Snack für die mampfende Masse. „Popcorn“, schreibt ein Gastrokritiker der „Los Angeles Times“, „befeuert den Gaumen wie ein Flipperautomat – mit einer unwiderstehlichen Geschmacks-Matrix, die sich so süß, scharf, geräuchert, knuspernd und salzig wohl kaum ein Suchtforscher hätte ausdenken können.“ In Cocktailbars ersetzt Wasabi-Popcorn die im Einkauf kostspieligeren Nüsschen und sorgt dafür, dass der Gast nicht beim ersten Glas bleibt. Als Gruß aus der Küche nimmt der vertraute Snack im Sterne-Restaurant die Scheu vor den gewagten Kreationen, die noch folgen mögen. Und in Kantinen wird die Curry-Variante anstatt Croutons zur Süßkartoffelsuppe serviert – als fettreduzierte Alternative.

In Restaurantküchen und sogenannten Popcorn-Boutiquen in New York oder London tüfteln Profis an immer neuen Rezepturen, mit denen sich der Mais beim Erhitzen veredeln lässt. Längst gibt es Sorten wie Speck mit Frühlingszwiebeln, Erdbeerkäsekuchen oder Trüffel mit Cheddar. Die dabei verwendeten Zutaten stammen im besten Fall aus ökologischem Anbau. „Wir verwenden für unser Popcorn Bio-Mais aus Frankreich. Die Chilis kommen aus Spanien, für die Glasur benutzen wir Kuvertüre“, sagt Susanne Niederbremer. Die 54-Jährige produziert mit ihrem Mann Thomas und ihrem Sohn in Hamburg Gourmet-Popcorn. „Kates Popcorn“, so der Firmenname, liefert Tüten an den Einzelhandel und Privatkunden, Eimer für Hochzeiten oder Meetings und Betthupferl für Hotels.

Zwölf Sorten werden in der Hamburger Manufaktur hergestellt, darunter Besonderheiten wie Zartbitter-Minze oder Weiße Schoko mit Kokos. Die Nachfrage steigt, die Familie sucht nach einer Möglichkeit, um auch große Mengen schnell abpacken zu können. Popcorn schmeckt eben nur, wenn es knackt. Das Problem kennen die Niederbremers. Thomas Niederbremer kam vor einigen Jahren von einer Chicago-Reise mit der Idee zurück, eine Popcorn-Boutique zu eröffnen. Der erste Versuch scheiterte. „Das Popcorn wurde zu schnell pappig“, sagt seine Frau. 2009 entschied sich diese, die Firma zu übernehmen. Susanne Niederbremer suchte eine Produktionsstätte, machte den Tresenverkauf dicht. Sie experimentierte mit neuen Sorten – „Lakritze hätte mir fast meine Maschine kaputt gemacht“ – und baute mit der Website kates-popcorn.de den Versand aus. Mit dem Kinosnack hat ihr Popcorn nicht mehr viel gemein. Aber die deutschen Kunden zögern noch, für Gourmet-Popcorn auch Feinkostpreise zu bezahlen. In England haben sich die höheren Preise bereits durchgesetzt: Für 200 Gramm Gourmet-Popcorn der beliebten Marke Joe & Seph’s zahlen Kunden umgerechnet 14 Euro.

„Nach dem Training genießen ...“ steht auf der Tüte von „Metcalfe’s Skinny Topcorn“, dem englischen Marktführer. 25 Gramm des „Mager-Korns“ – das entspricht drei Handvoll – haben zwischen 95 und 125 Kalorien. Schokolade oder Chips haben meist mehr, ein Schlankmacher ist Popcorn trotzdem nicht. In den USA warnten Ernährungswissenschaftler immer wieder vor Popcorn als ungesundem Dickmacher: zu viel Salz, zu viel Fett! Wie bei den meisten Lebensmitteln entscheidet jedoch der Herstellungsprozess darüber, wie gesund oder ungesund das Ergebnis ist. „Um Popcorn herzustellen, muss man die Maiskörner stark erhitzen“, sagt Susanne Niederbremer von „Kates Popcorn“. Das kann man mit einer Maschine machen, aber auch einfach in einer Pfanne mit Deckel, in der man etwas Öl erwärmt und den Boden mit Maiskörnern bedeckt. Nach Geschmack kommt Salz oder Zucker hinzu. „Unsere Kundinnen mögen am liebsten süße Sorten wie ,Caramel‘. Männer kaufen eher würzige wie ,Honig-Chili‘.“ Bei „Kates Popcorn“ werden erst die Zutaten gemischt und erhitzt, dann kommt der Mais dazu.

Jedes Korn enthält Stärke und Feuchtigkeit. Wenn letztere bei etwa 200 Grad verdampft, entsteht ein Überdruck im Korn, der dieses mit einem Knall zum Platzen bringt. Die Stärke quillt als schaumige Masse heraus und erhärtet. „Um es zu veredeln, kann man es nun ruhen lassen und später mit Kuvertüre überziehen.“

Auch Mikrowellen-Popcorn entsteht nach diesem Prinzip, direkt in der Tüte. Allerdings wird dieser fettarmen Variante oft Diacetyl zugefügt, ein künstliches Butteraroma, dessen Dämpfe bei übermäßigem Einatmen eine seltene Entzündung der Bronchien hervorrufen sollen. Laut der EU-Lebensmittelbehörde besteht bei maßvollem Konsum jedoch kein Risiko.

Mit Gewürzen schmeckt Popcorn auch ohne Zugabe von Öl. Der Mais kann nur mit heißer Luft zum Platzen gebracht werden. Und eine neue (in Teilen von einem Popcorn-Hersteller mitfinanzierten) Studie der Universität in Scranton, Pennsylvania,ill in der Schale sogar reichlich antioxidativ wirkendes Polyphenol gefunden haben.

Dass in den USA Geld für solche Untersuchungen bereitgestellt wird, liegt an der Popcorn-Lobby: die USA sind der weltweite größte Exporteur für Puffmais. Laut einem Agrarwissenschaftler der Uni Iowa lieferten US-Produzenten 2011 über 100 000 Tonnen Puffmais ins Ausland. Wert: 78 Millionen US-Dollar. Obwohl Popcorn bereits vor 6700 Jahren in Peru geknuspert wurde, wie archäologische Funde zeigen, gelten die USA als Heimatland des Maissnacks.

Die amerikanischen Ureinwohner pflanzten Mais an und ließen die Körner im Feuer platzen, um daraus die Zukunft vorherzusagen oder Schmuck herzustellen. Sie opferten ihn den Göttern. Sicher naschten sie ihn auch selbst. Die Siedler fanden ebenfalls Geschmack daran: Sie aßen ihn mit Milch, als Frühstücksflocken. Im 19. Jahrhundert schoben Straßenhändler Popcorn-Karren über Märkte und zu Pferderennen – überallhin, wo sich Menschen versammelten. Und so kam das Kino in seinen frühen Jahren noch ohne Ton aus, doch die Säle dufteten nach Butter und Karamell. Zur Zeit der Großen Depression nahezu ausschließlich, denn für Schokolade war kein Geld übrig. Während des Zweiten Weltkriegs wurde dann auch noch der Zucker knapp. Weil der Puffmais – jene Maissorte, aus der Popcorn hergestellt wird – in den USA angebaut wurde, galt Popcorn jedoch als patriotisch und boomte. Bis heute soll sich die US-Wirtschaftslage anhand des Popcorn-Index messen lassen: Wenn die Leute mehr von dem Snack kaufen, ist die Konjunktur im Aufschwung begriffen.

In Deutschland kam das Popcorn angeblich erst 1977 in die Kinos: Der Münchner Kinobesitzer Dieter Buchwald brachte die Idee von einer USA-Reise mit. Er kaufte eine Popcorn-Maschine und stellte diese im Foyer des „Cinema“ auf: „Die Leute haben gekauft wie wild“, sagte er der Boulevardzeitung TZ. Der Wirtschaftsingenieur erkannte die Marktlücke. Er gründete Octagon, eine Produktionsfirma für Popcorn-Maschinen, und belieferte andere Kinos. Die Lust der Deutschen auf Popcorn half nicht nur seinem „Cinema“, die Besucherrückgänge Anfang der 2000er zu überbrücken. Warum denn noch ins Kino gehen? DVD-Boxen und Flachbildschirme ermöglichen Privatvorführungen in HD-Qualität. Vom Popcornkino übersättigte Zuschauer begeistern sich für TV-Serien wie „Die Sopranos“ oder „Breaking Bad“.

Berlinale-Chef Dieter Dieter Kosslick will mit den ausgewählten Filmen dagegenhalten – auch mit der von ihm ins Leben gerufenen Reihe „Kulinarisches Kino“. In deren Rahmen kreiert ein Spitzenkoch jeden Abend ein Menü, das vom vorgeführten Film inspiriert wurde. Popcorn ist bisher keines dabei, aber das kann sich ja noch ändern.

Jessica Braun