Rindfleischgericht: Tafelspitz

Der Tafelspitz ist ein Super-Sonntagsessen. Der köchelt einfach vor sich hin, den muss man nicht wie einen Braten begießen, und man kann ihn schon am Sonnabend vorbereiten. Außerdem hat man gleich schon eine Suppe vorweg. Wichtig ist: gutes Fleisch. Wir kriegen unseres direkt aus dem Salzburger Land, wo ich aufgewachsen bin. Und der Tafelspitz sollte eine Fettschicht haben. Die kann man beim Essen wegschneiden, aber das Fett gibt der Suppe Geschmack.

Für 6 Personen braucht man:

2 kg Tafelspitz

6 Markknochen

3 Karotten

1 kleiner Sellerie

2 Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

2 Wacholderbeeren

Die gewaschenen Knochen in einen großen Topf mit fünf Liter kaltem Wasser geben. Ohne Salz! Weil das Fleisch sonst rötlich wird und sich zusammenzieht. Aufkochen lassen, abschäumen, dann Tafelspitz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben und zweieinhalb Stunden bei schwacher Hitze leicht dahinwallen lassen, so wird er schön zart. Regelmäßig den Schaum abnehmen. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne mit etwas Öl dunkelbraun rösten, das gibt der Suppe Farbe und Geschmack. Das Gemüse waschen, grob schneiden und mit der Zwiebel in die Brühe geben. Nochmals eine Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Zur Probe den Tafelspitz mit einer Gabel anstechen. Wenn er runterfällt, ist er gar.

Rösterdäpfel, Apfelkren und Schnittlauchsauce kommen dazu

Frisch lässt er sich nur ganz schwer schneiden. Daher ein kleiner Tipp: Das Fleisch, wenn es gar ist, in kaltes Salzwasser legen, und erst wenn es ausgekühlt ist, in Scheiben schneiden. Und zwar schräg, nicht mit der Faser, sondern gegen sie. Die Brühe abseien, mit Salz abschmecken und das Fleisch darin erwärmen. Dazu serviert man klassisch Rösterdäpfel, Apfelkren (Apfelmeerrettich) und eine Schnittlauchsauce. Dafür einfach Crème fraîche (bei Ihnen) oder Sauerrahm (bei uns) mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer mischen. Wenn man die Sauce einen Tag im Kühlschrank stehen lässt, entwickelt sie einen noch besseren Geschmack. Das ausgekratzte Knochenmark kann man sich aufs Brot streichen.

Johanna Nußbaumer