SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Lamm mit Aprikose

Lamm und Aprikose, das passt perfekt. Schulter würde ich nehmen, für vier Personen drei Pfund, da sind ja Knochen drin, das gibt am Schluss so 200 Gramm Fleisch für jeden. Außerdem brauchen wir getrocknete und frische, reife Aprikosen, von beiden vier Stück. Und ein paar Kartoffeln, acht bis zehn; festkochende wie die La Ratte, die nehme ich auch für Kartoffelsalat. Dann zwei Knoblauchzehen, geschält, aber ganz, Thymian oder Zitronenthymian, Zitronenschale, ein paar Pfefferkörner oder Zitronenpfeffer. Und vier Schalotten.

Das Lamm pfeffern, salzen und schön anrösten in Öl (nicht Olivenöl), dazu die grob gewürfelten Zwiebeln und Trockenaprikosen, Thymian und Knoblauch. Das brate ich recht lange an, zehn Minuten, aber nicht zu heiß. Zum Ablöschen nehme ich etwas Essig, einen lieblichen, da könnte ich mir einen weißen Balsamico gut vorstellen, und einen Deziliter Weißwein. Gewürztraminer würde gut passen oder ein Sauvignon. Dann kommt das Ganze in die Röhre; ohne Deckel bei 160 Grad braucht das Lamm ungefähr anderthalb bis zwei Stunden, dann kann man die Knochen gut auslösen. Nach einer Stunde kommen die halbierten Kartoffeln dazu, eine Viertelstunde vor Ende gibt man noch die Schale von einer Zitrone rein – mit etwas Saft. Man muss natürlich schon vorher immer mal schauen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, sonst muss ich einen Schluck Wein nachgießen. Wenn man den Deckel drauftut, ist das sicherer, aber dann hat man nicht diese Kruste.

Am Schluss werden die frischen halbierten Aprikosen mit einer Flocke Butter extra angebraten, da kommt auch noch eine Prise Puderzucker drüber. Wenn ich die Früchte vorher schon mit in den Topf lege, werden sie so lätschig. Jetzt das Lamm auslösen, schneiden und auf die Teller verteilen, dann kommen zum Schluss die Aprikosen drauf.

Das A und O beim Schmoren ist: Immer mal wieder nachschauen, wie sich die Sache entwickelt. Das ist klar, ja?

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

Gewürztraminer ist ja der eigenwilligste unter den Weißweinen, wie der Name schon sagt: würzig und dominant. Das muss man mögen. Ich mag’s. Im Elsass gibt’s ihn oft. Und in Südtirol. Zu diesem von der Kellerei Girlan (im KadeWe für 14,98 Euro) habe ich aus sentimentalen Gründen gegriffen: weil ich gerade in Südtirol war, und weil Paul Flora das Etikett gezeichnet hat, jener Südtiroler Künstler, dem ich eins meiner absolutren Lieblingsbilderbücher verdanke, „Die Männchen und die Fräuchen“, dessen Figuren so eigenwillig sind wie der Gewürztraminer. Der sich als perfekte Wahl entpuppte.

Noch ein Pardon an unsere Leser: In der letzten Woche haben wir Tomaten getrocknet statt sie, wie angekündigt, zu schmelzen. Dafür überbrüht man die Tomaten, häutet und viertelt sie, die Kerne kommen raus. In der Pfanne werden klein geschnittene Schalotten und, wer’s mag, Knoblauch in Butter angedünstet, dazu kommen dann die Tomaten. Umrühren, dabei schmelzen sie. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Zucker, Salz und Pffeffer, vor dem Servieren kommt noch frisches Basilkum drüber. kip