Schimmel? - Ein Oberflächenproblem

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Trend Fermentieren : Gären statt Garen
Eingelegtes Gemüse beobachten
Beobachten. Kontrollieren. Verantwortung tragen. - Die eigentliche Arbeit erledigen LaktobazillenFoto: Kitty Kleist-Heinrich

Wenn man Essen vom Darm her denkt, ist irgendetwas schief gelaufen, oder? Doch gefühlte 80 Prozent der Faszination an Fermentiertem beschäftigt sich mit den gesundheitlichen Segnungen. Das Ergebnis sei probiotisch, die Kulturen lebendig. Das Immunsystem werde gestärkt, die Verdauung angeregt, bekanntlich sei auch der Vitamin-C-Gehalt in Sauerkraut viel höher als in rohem Weißkohl. Man muss also nicht James Cook sein, der mit 60 Fässern Sauerkraut eine Seemannschaft eine Weltumseglung lang vor Skorbut bewahrte, um die Vorteile der Fermentierung zu verstehen.

Dabei haben Zersetzungsprozesse einen schlechten Ruf. Sie gelten als das Gegenteil von Appetitlichkeit, Gesundheit und Frische. Statt die Organismen, die sich überall befinden, mit antibakteriellen Mitteln zu bekämpfen, sollte man sie sich zu Komplizen machen, findet Sandor Katz. Fermentierung sei „der Weg des geringsten Widerstands“. Völlig falsch sei es, Bakterien von Lebensmitteln fernzuhalten. Es müssen nur die richtigen sein. Seine Bücher, Workshops und Vorträge sind Teil eines Feldzugs gegen die Gleichschaltung der Lebensmittel durch die Industrie, wonach nur ein totes Lebensmittel ein „sicheres“ Lebensmittel ist: homogenisiert, pasteurisiert. Selbst fermentierte Produkte dagegen: lebende Kulturen, aus denen einst unsere Erde entstand.

Immer wieder probieren, hatte Katz geraten. So wächst das Gefühl dafür, wann etwas gut gereift ist und am besten schmeckt. Dummerweise ist das erste Sauerkraut durch die Probiererei schon aufgebraucht, bevor es wirklich wie Sauerkraut schmeckt ...

Die blubbernden Gläser sind langsam wie Mitbewohner. Schon nach 36 Stunden steigt im Gärröhrchen über dem Kimchi Flüssigkeit auf, Blasen ziehen durch das Rohr. Sie kämpfen sich nach oben, die Flüssigkeit läuft außen herunter. Gut sichtbar bilden sich auch im Gemüse- und im Sauerkrautglas schnell Hohlräume und Blasen, während obenauf ein ruhiger See aus Salzlake liegt.

Schimmel? Laut Sandor Katz ist das „ein Oberflächenproblem“. Er rät, ihn regelmäßig abzunehmen. Er betreffe nur die obere Schicht, die im Kontakt mit Sauerstoff steht. Das Gemüse darunter liege unter dem „anaeroben Schutz der Salzlake“. Eine andere Quelle rät sogar einfach zum Unterrühren: Die Milchsäurebakterien in der Lake ließen dem Schimmel keine Chance zum Überleben.

Im Schöneberger Küchenlabor ist noch kein Schimmel aufgetreten. Aber das Kimchi steht jetzt im Kühlschrank, die geringen Temperaturen verlangsamen den Gärprozess. Das Gemüse reife jetzt nur noch, sagt die Literatur. Man solle immer mal wieder probieren, wie er sich verändert und wie man ihn am liebsten hat.

Beobachten. Kontrollieren. Beurteilen. Delegieren

Eine Bitte: Kannst du die Gläser auf den Balkon stellen? Koreaner tun das schließlich auch, oder? – Der Kühlschrank riecht jedenfalls bei jedem Öffnen wie ein U-Bahn-Waggon in Seoul.

Fermentieren, heißt es, werde hauptsächlich von Männern betrieben, weil ihnen die Einhaltung laborartiger Exaktheit leicht falle. Wahrscheinlich hat es eher mit Delegieren zu tun. Die eigentliche Arbeit machen jedenfalls die Laktobazillen. Wo sonst hat man schon einmal tausende Mitarbeiter unter sich? Ganze Armeen! Ist das Glas einmal gefüllt, die Lake angesetzt, muss man nur noch: Beobachten. Kontrollieren. Beurteilen. Entscheidungen treffen. Verantwortung tragen.

Bist du sicher, dass sich da jetzt kein Methylalkohol gebildet hat? Du weißt, dass man davon blind wird? 

Mitbewohner ohne Ahnung von der Materie wollen ohne Vorkoster nichts probieren. Man kann ihnen das nicht vorwerfen. Sie sind ja nicht aufgeputscht durch euphorische Literatur.

Das Kimchi? Zieht auf verblüffend originale Weise das Wasser im Mund zusammen. Die Knackigkeit des Kohls ist noch da, die Schärfe, der Geruch ist ganz Korea und der Knoblauch gewaltig.

Das eingelegte Gemüse? Der Rotkohl hat eine milchig-lila-pinke Farbe angenommen, die Karotten sind gedunkelt, alles hat noch Biss. Nie passierte Derartiges die Geschmacksnerven.

Und das Sauerkraut? Schmeckt frisch, noch viel zu frisch nach rohem Weißkohl. Aber es ist auch erst eine gute Woche um. Es soll seine Zeit bekommen. Das Experiment hat erst begonnen.

Grundlagen für die Versuche: Die Bücher Sandor Katz: „Wild Fermentation“, Alys Fowler: „Aly’s Erntezeit“, außerdem „How to make Kimchi“ von Danny Macs Kitchen und „Fermenting Vegetables with Sandor Katz“, beides Youtube.

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