Von TISCH zu TISCH: Le Faubourg

Es ist Gründerzeit! Selbst alteingesessene Beobachter der Ess-Szene können sich nicht erinnern, wann einmal in Berlin so viele interessante Eröffnungen gleichzeitig stattgefunden haben: In unerwarteter Lage, mit spannenden kulinarischen Konzepten. Und fast alle finden vom ersten Tag an ihr Publikum, was aus dem Berliner Gästebestand eigentlich nur geht, wenn es bei den gehypten Läden von gestern wieder ruhiger wird. Und danach sieht es nicht aus.

An vielen interessanten Restaurants ziehen Hipster-Karawane und Weinklüngel aber vorbei. Sie liegen vor allem in Hotels, und diese wiederum vor allem im Westen der Stadt. Wer sie überhaupt kennt, der wird zudem durch ständige Namensänderungen verwirrt. Kennt hier jemand das Sofitel Kurfürstendamm? Früher hieß es Concorde, aber wenigstens haben sie den Namen des Restaurants, „Le Faubourg“, behalten. Nur ist der unglücklich gewählt, weil er eine traditionelle Brasserie andeutet, und das hier ist keine (mehr). Es ist vielmehr nach dem Umbau ein veritables Gourmet-Restaurant, von dessen Küchenchef Felix Mielke wir noch hören werden.

Mielkes Abendkarte ist einfach aufgebaut. Es gibt zwei Suppen, zehn Vorspeisen und zweimal fünf Hauptgänge, „Tradition“ und „Nouveau“. Über den Vorspeisen steht, sie seien „zum Teilen“, was sonst? Aber man möchte wohl ausdrücklich zum lockeren Benehmen aufrufen. Ich würde allerdings raten, nicht – wie der Service vorschlägt – mehr als eine pro Gast auf einmal kommen zu lassen. Das mindert die Konzentration, was schade wäre, denn was da liegt, ist köstlich.

Mein Favorit war die marinierte Gelbflossenmakrele, ein Gang von geradezu anspringender Frische mit Fenchel, einem Hauch Meerrettich, gepufftem Reis und einem Kräutersalat, in dem Estragon eine wichtige, vielleicht etwas vorwitzige Rolle spielte. Aber das ist Kritik auf sehr hohem Niveau. Der geröstete Blumenkohl mit Apfel-Rosinen-Chutney, Sellerie und Haselnussmilch zeigte sich als eine fein ausbalancierte Konstruktion für avancierte Flexitarier, und auch das Kalbstatar, begleitet von Champignons („Waldpilze“, na ja), einer Creme aus schwarzem Knoblauch, Portulak und Rettichscheiben folgte dem modernen Prinzip der weit gespannten Kontraste, ohne ein Element geschmacklich zu unterdrücken. Nur das Gänseleberparfait mit gedünsteten Quittenscheiben, Quittengel, Macadamianüssen und Luftschokolade, technisch einwandfrei, war mir zu sehr auf die süße Seite gerutscht. (Je 14 Euro.)

Hauptgänge? Müssten danach, mengenmäßig gesehen, nicht sein, aber es wäre schade drum. Denn der gebratene Skrei, der Winterkabeljau, unter einer dünnen Schicht Rote-Bete-Püree auf Fenchelgemüse und angenehm flüssiger Sauce war sicher das beste Skrei-Gericht der Saison, eher klassisch ausgerichtet, aber voller Geschmack (26 Euro). Das Rind, 24 Stunden rosa geschmort, hielt tapfer mit, begleitet von Spinat, Portweinschalotten, Rettich und einer hübsch knusprigen, mit Kartoffelpüree gefüllten Rolle (30 Euro).

Geradezu spektakulär fiel ein Dessert aus, ein umgebauter kreischgrüner Apfel, dem flüssiger Karamell entlief, gebettet auf Mandelknusper und einem Sellerie-Apfel-Granité; der „Montblanc“, ein Cremetörtchen mit Maronen und einem herrlich herben Cassis-Sorbet, kam da nicht ganz mit (je 9 Euro). Zusammengefasst: Das schrammt hier Sterne-Niveau und macht mich gespannt auf die Weiterentwicklung – ein wirklicher Lichtblick nach vielen Halb-Flops der letzten Zeit.

Das Weinangebot ist kundig zusammengestellt, geht aber nicht in die Tiefe: Von vielen guten Winzern, überwiegend Deutschland, immer nur eine bezahlbare und ein oder zwei recht teure Flaschen, das sollte noch auszubauen sein; den schon anderswo gepriesenen jungen Sommelier habe ich leider nicht gesehen.

Und der Umbau? Architekt Jan Kleihues hat die wartesaalige Anmutung seines ersten Entwurfs entfernt und etwas sehr Schönes geschaffen, einen perfekt beleuchteten, warmen Raum mit bequemen Möbeln, der aber durch relativ enge Bestuhlung immer noch leger wirkt. So möchte man sitzen – übrigens auch beim sehr preisgünstigen Lunch.