Früherer Sternekoch in Italien : Der Mann, der gegen die Mafia kocht

Pietro Parisi hat bereits Speisen für Nicolas Sarkozy und Michelle Obama zubereitet. Dann kehrte er zurück in seine Heimat Kampanien, wo er sich als „Bauernkoch“ mit der Camorra anlegt.

Im Keller lagert Parisi seine Zutaten, die er täglich auf dem Markt kauft.
Im Keller lagert Parisi seine Zutaten, die er täglich auf dem Markt kauft.Foto: D. Straub

Der ungebetene Gast erschien am späteren Abend im Restaurant. Pietro Parisi und seine Frau Magda waren gerade dabei, die Dekoration für das Geburtstagsfest ihrer dreijährigen Tochter abzuräumen. Er komme aus dem Gefängnis und sei der Sohn von einem Boss aus der Gegend, habe der junge Mann gesagt. Und er wolle Geld. „Ich sagte ihm: Verschwinde, ich habe weder Angst vor dir noch vor dem, der dich schickt. Wenn du Geld willst, dann geh arbeiten“, schildert der 36-jährige Parisi die Begebenheit, die sich vor rund drei Jahren abgespielt hat. Danach erstattete er Anzeige.

Aber Parisi hatte natürlich sehr wohl Angst. „Das sind Leute, die können dich auch wegen eines falschen Wortes umbringen“, erzählt Parisi. Nachdem er Anzeige erstattet hatte, gingen die Drohungen gegen ihn, seine Familie und sein Restaurant weiter. „Es ist eine nie endende Geschichte, und du bist mit diesen Leuten, die spätabends in der Türe stehen, ganz allein“, sagt Parisi. „Ich erwarte jeden Moment, dass etwas passieren könnte, manchmal schlafe ich schlecht. Dann denke ich an meine Familie, an meine kleine Tochter und frage mich, ob es richtig ist, was ich mache. Aber letztlich weiß ich: Es ist das Richtige.“

Mit 14 schickten ihn seine Eltern in die Welt

Pietro Parisis Restaurant befindet sich in Palma Campania. Die Kleinstadt liegt in einer der am übelsten beleumundeten Gegenden Süditaliens: im Avellino-Tal, das sich von Nola im Norden bis nach Sarno im Süden erstreckt. Im Volksmund und in den Medien wird das Gebiet am Fuß des Vesuvs auch als „Terra dei Fuochi“ bezeichnet, als „Land der Feuer“. Der Name bezieht sich nicht auf den nahen Vulkan, sondern die brennenden illegalen Abfallhalden der Camorra, die hier Sondermüll aus halb Italien ablagert. Dabei werden gefährliche Gifte wie Dioxin freigesetzt. Mehreren Studien zufolge liegt die Kindersterblichkeit und die Wahrscheinlichkeit, an Krebs zu erkranken, in der „Terra dei Fuochi“ weit über dem Landesdurchschnitt.

Pietro Parisi stammt aus einer einfachen Bauernfamilie in der „Terra dei Fuochi“. Seine Eltern hatten ihn schon als 14-Jährigen gedrängt, die heimatliche Scholle zu verlassen – auch um der Mafia zu entgehen. Der 14-Jährige machte zunächst ein Praktikum beim unlängst verstorbenen Mailänder Spitzenkoch Gualtiero Marchesi und ging mit 16 Jahren in die Schweiz, wo er in Bellinzona und Lausanne in Spitzenküchen arbeitete. Mit 18 wurde er Schüler des weltberühmten Alain Ducasse in Paris, mit dem er anschließend um die Welt und schließlich nach Dubai zog, um im Sieben-Sterne-Hotel „Burj Al Arab“ die Küche zu führen.

Die Anfänge waren schwierig

Doch dann kehrte Parisi, der im Ausland unter anderem Nicolas Sarkozy und Michelle Obama bekocht hatte, zurück in seine kampanische Heimat. 2005 kaufte er in Palma Campania eine alte, vor dem Bankrott stehende Pizzeria. „Das Gefühl der Zugehörigkeit zur Familie ist etwas, was den Süden besonders auszeichnet“, sagt Parisi. „Wenn man fern von ihr ist, fehlt einem etwas.“ Sein Lokal nannte er vielsagend „Era Ora“ – „es war an der Zeit“. Zeit, nach Hause zurückzukehren.

Die Anfänge im „Era Ora“ waren schwierig, nicht nur wegen der Camorra. Niemand hatte auf ein Gourmet-Restaurant gewartet. Parisi passte seinen Kochstil an: „Ich musste zurück zur einfachen Küche meiner Großmutter Nannina – veredelt mit einem Schuss Ducasse-Technik.“ Inzwischen ist das „Era Ora“ zu einem landesweit bekannten Eckpfeiler der „Slow Food“-Küche geworden, in der ausschließlich saisonale und regionale Produkte verwendet werden. Der Kontakt zu den einheimischen Kleinbauern, zu den Hirten und Züchtern, ist dem „Bauernkoch“, wie er sich nun nennt, wichtig.

Er will eine "neue Ethik" in der Gastronomie

Die Camorra und die von ihr kontrollierten landwirtschaftlichen Großbetriebe haben die Kleinbauern an den Rand gedrängt. Und so besorgt sich Parisi seine Zutaten jeden Morgen auf dem Bauernmarkt von Sarno. Vor einigen Jahren, als wegen der Überproduktion der Großbetriebe die Preise für Auberginen eingebrochen und einige Kleinbauern in ihrer Existenz bedroht waren, kaufte ihnen Parisi kurzerhand die ganze Ernte ab. Er schuf seine „Parmigiana di melanzane“, eine Art Soufflé aus Auberginen, Tomaten und Mozzarella, das er in luftdicht verschlossene Glasbehälter abfüllte und zu einem guten Teil an American Airways verkaufte, die das Gericht in der 1. Klasse als „exzellente italienische Spezialität“ servierte.

Trotzdem sieht sich Parisi nicht als Anti-Mafia-Held, sondern eher als Vorkämpfer einer „neuen Ethik“ in der Gastronomie. „Für qualitativ hochstehende Produkte, wie sie die Kleinbauern anbieten, müssen vernünftige Preise bezahlt werden“, sagt der Spitzenkoch. Dafür müsste man den mafiösen Großbetrieben das Handwerk legen, die illegal Migranten als miserabel bezahlte Erntesklaven anstellten. Auch Konsumenten müssten sich überlegen, wie es möglich sei, dass ein Liter passierte Tomaten in Supermärkten für 50 Cent angeboten werden könne.

Parisi hat es nicht beim „Era Ora“ bewenden lassen. Im Nachbarort San Gennaro Vesuviano, dem Geburtsort seiner Großmutter Nannina, hat er eine leer stehende Bäckerei gekauft und darin die Osteria „Le cose buone di Nannina“ eingerichtet. Wegen der günstigen, einfachen Menüs und den Pizzen ist sie bei Jugendlichen beliebt. Direkt neben der Osteria hat Parisi einen Fischladen eröffnet, wo ebenfalls warme und kalte Gerichte angeboten werden. Allerdings: Parisis Erfolg ist nur ein Lichtblick in einer Region, die nach wie vor von organisierter Kriminalität und vom massenhaften Wegzug der Jungen gekennzeichnet ist. Parisi hat dennoch Hoffnung: „Wenn ich und viele andere nicht daran glauben würden, dass eine Veränderung möglich ist, dann hätten unsere Kinder hier keine Zukunft.“

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